Tortilla

 

Il nome vero sarebbe tortilla de grasa. Che fa un certo effetto, visto che il grasso è stato visto come il male.

Per il gaucho, ovvero il personaggio mitico e solitario, che cavalcava nella pampa,  la grasa, ovvero la parte grassa della carne di mucca che macellava e mangiava, era una fonte di calorie e di gusto.

In Argentina, dove è la vaca l’animale di cui non si butta via nulla,  è la grasa vacuna o grasa de pella, vaccina, quella che forniva il condimento e il grasso necessario per condire e impastare, così come in Italia, o più in generale in Europa,  era lo strutto di maiale, o in spagnolo, manteca de cerdo.

Il grasso animale è stato quello principalmente impiegato in tutta la cucina, a partire dal medioevo, prima che l’olio d’oliva o altri tipi d’olio lo sostituissero in consumi di massa che sostanzialmente avvengono solo nel ‘900.

Era il grasso delle classi meno abbienti,  con il lardo, mentre burro e olio erano destinati a consumatori che potevano permettersi di pagare prezzi più alti, anche perchè soprattutto nell’era moderna la cucina “grassa” era simbolo di benessere, contro quella “magra” che era tipica delle popolazioni contadine e povere.

“Grasso” era bello, e ci sono voluti secoli e una certa abbondanza alimentare per sfatare il paradigma.

Mia mamma mi racconta che  lei da bambina, sugli 8-9 anni era magra e minuta e veniva guardata con una certa commiserazione dalle comari del paese, che invece erano tutte in deliquio per le sue compagne più in carne e con le belle gote ciccionelle. Ancora oggi una zia le dice: “eh quanto eri secca!”. Ho visto le foto di mia madre da piccola ed era una ragazzina nornopeso, secondo i nostri attuali parametri.

Adesso il grasso è il male, grazie anche agli studi che hanno dimostrato una correlazione tra grasso e malattie cardovascolari. Ma come tutti gli alimenti, anche il grasso serve, quindi la tendenza è a rivedere questo editto di ostracismo: i grasi sono una fonte e riserva di energia, servono al metabolismo cellulare, alla regolazione ormonale, alla trasmissione delle vitamie liposolubili (appunto), hanno funzione antiossidante, e sono essenziali per la formazione del sistema nervoso.

Insomma i grassi servono, quello che non bisogana avere è l’eccesso di grassi, soprattutto animali. Come sapeva bene il gaucho che preparava la tortilla.

La tortilla de grasa è stretta parente delle tortilla di farina, messicana o in generale centro americana, che pare abbia fatto veramente il giro del mondo. Il pane tipo pitta arriva in Spagna con gli arabi e  gli ebrei sefarditi ao portano in America. Nel nord diventa parte della cucina tex mex per fare i burritos, mentre in Argentina e Cile  è compagna dell’asado, della carne alla griglia, soprattutto nelle zone rurali, e spesso, in particolare in Cile,  si definisce anche tortilla de rescoldo, ossia cotta tra la cenere delle ultime braci.

Ma è molto facile che a Buenos Aires, magari all’uscita della metropolitana, la mattina troviate una signora che prepara le tortilla in una griglia portatile scaldata da braci da comprare e mangiare come un confortante street food.

 

 

TORTILLA SENZA GLUTINE    

 

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Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di riposo: 30 minuti

Tempo di cottura: 3-4  min per tortilla

Difficoltà: facile

Ingredienti per 6 tortillas

• 500 g di farina senza glutine (ho usato MIX B Schär)
• 10 g di sale
• 100 g di strutto (o burro) morbido, sciolto a temperatura ambiente
• 10 g di lievito di birra
•350 ml di acqua

Avete bisogno di:

• Una ciotola grande per impastare
• Un mattarello
• Una piastra per cuocere

 

Procedimento

1. In una ciotola grande impastare tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, e piuttosto morbido
2. Dividerlo in 6 parti e farlo riposare per almeno mezz’ora.
3. Prendere ogni parte e stenderla con un mattarello su un piano di lavoro infarinato sino a che sia mezzo cm di spessore, poi punzecchiarla con i rebbi di una forchetta.
4. Cucinare direttamente sopra una piastra calda a fuoco medio alto o al forno a 200 gradi su una grata girandole un paio di volte.
   Se si vuole si possono spolverare con lo zucchero.
   Si usa mangiare queste tortine con il mate o il tè. Ovviamente è buona calda.

 

 

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NB:

La quantità di acqua necessaria dipende dal tipo di farina senza glutine utilizzata. Metttene poca alla volta impastate, aggiungendone sino a ottenere una massa morbida ma che si stacca dalle dita.

 

Fonti:

M. Montanari: La fame e l’abbondanza ed. Laterza

http://www.glutenfreetravelandliving.it/carne-maiale-i-suoi-perche/

http://www.my-personaltrainer.it/grassi-funzioni.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/dieta—dietetica/Olio-lardo-burro-la-storia-dei-grassi-alimentari.html

http://archiviostorico.corriere.it/2007/marzo/27/condimento_degli_antichi_romani_che_co_9_070327140.shtml