E dove é finito il mascarpone? Nella sua patria elettiva: tiramisù.
Siccome l’inverno é stato giá ricevuto, goduto, e non lo si sopporta già piú, abbiamo bisogno di un po’ di primavera, al posto del caffé e del cacao sono stati utilizzati i frutti di bosco rossi e blu: fragole, lamponi, more e mirtilli.
Per formare il tiramisú invece di usare i savoiardi ho fatto un biscuit, che non é una statuetta di porcellana bianca, spesso kitch, come credevo prima di appassionarmi a ben altri tipi di biscuit, ben piú digeribili.
In entrambi casi il nome deriva da “cotto due volte”, ma per il biscuit comestibile, grazie ai forni dei nostri tempi, una sola cottura é piu’ che sufficiente…
Il biscuit e´ un impasto battuto leggero, ossia ha una minima quantitá di grassi, che si ottiene battendo i tuorli e gli albumi separatamente e che si cuoce in teglie basse e di cui si ricavano delle placche alte piú o meno 1 cm.
Questo tiramisú é composto da tre parti:
– il biscuit
– la crema di mascarpone
– i frutti di bosco
1) Per il biscuit
Ingredienti, (sono definiti con precisione teutonica da un pasticcere professionista e in grammi)
- 187 gr di zucchero
- 150 gr di albumi (di 6 uova piú o meno)
- 130 gr di tuorlo ( di 7 uova piú o meno)
- 37 gr di miele
- 75 gr di amido di mais
- 170 gr di farina di riso
- zucchero a velo q.b.
Battere le chiare con lo zucchero fino a ottenere un composto stabile ma non troppo compatto. Montare i tuorli con il miele fino a che siano spumosi.
Incorporare le chiare ai tuorli delicatamente.
Setacciare la farina di riso e aggiungerla alla preparazione precedente con movimenti avvolgenti dall’alto verso il basso. Aggiungere l’amido di mais.
Stendere il composto su una teglia con cartaforno e lisciarla con una spatola per avere uno spessore uniforme. Spolverare con zucchero a velo.
Cucinare in forno caldo a 200 gradi per 10 -12 minuti.
Togliere dal forno e mettere il biscuit su una gratella a raffreddare.
2) Crema di mascarpone
Ingredienti:
- 4 uova
- 80 gr di zucchero
- 300 gr di mascarpone
Battere i tuorli con lo zucchero fino a che siano bianchi. Ammorbidire il mascarpone mescolandolo bene e aggiungerlo ai tuorli. Montare gli albumi a neve e integrarla alla preparazione precedente.
E’ tutto uno battere vertiginoso…ossia una buona maniera per calmare i nervi…
Se si ha qualche timore per salmonella & co si puó usare questo procedimento:
In una ciotola porre i tuorli, metá dello zucchero 30 cc di acqua, su un bagno maria battere i tuorli fino a ottenere una spuma e una temperatura di 85 gradi, che si ottiene quando si vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuare a battere fino a che si raffreddi (se si fa con un mixer si fa meno fatica ..)
Per le chiare si fa praticamente la stessa cosa: si montano a bagno maria con l’altra metá dello zucchero per 5 minuti fino a che la temperatura sia 60 gradi, poi si tolgono dal fuoco e si continuano a montare a neve ferma.
Inoltre se volete preparare il tiramisú come una torta o piccolo gateaux e si vuole dare fermezza alla crema si puossono aggiungere 5 gr. di gelatina idratada con 35 gr di acqua (corrisponde a 2/3 fogli di colla di pesce) e la si aggiunge ai tuorli.
3) Frutti rossi
- 300 gr di frutti rossi
- zuccchero qb
Mettere i frutti rossi con lo zucchero in una ciotola e lasciare che perdano il succo. Mettere da parte qualcuno per decorare la superficie del dolce.
E adesso assemblare:
1. Tagliare il biscuit della misura del contenitore che si vuole usare (io ho usato dei bicchieri)
2. Bagnare il biscuit con il succo dei frutti rossi
3. Fare uno strato con il biscuit, uno strato di crema di mascarpone e sopra i frutti di bosco, continuare alternando i vari strati e finire con i frutti di bosco che erano stato separati. Se si vuole si puó spolverare con cioccolato grattugiato.
…e affondare il cucchiaio…
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