Strudel senza glutine

Cosa pensate alla parola strudel? Ovviamente al famoso dolce con le mele.

La parola strudel vuol dire mulinello e questa dolce é il portavoce ufficiale della cucina mitteleuropea, é noto in tutto il mondo e fa parte anche del patrimonio della cucina ebraica askenazita anche perché indefinitiva é un piatto povero, un po’ di farina, acqua e mele, soluzione ideale perchè spesso le comunitá askenazite erano poco abbienti.

Riporto cosa dice Claudia Roden, una delle piú grandi food writer,  esperta di cucina ebraica e del mediterranea in generale:

Lo strudel é anche l’ultima sfida dell’ proposto da Mari

Ovviamente mi sono sentita male, perché é vero che senza glutine si possono fare tante cose buonissime, ma é anche vero che non é esattamente una caratteristica delle nostre farine quelle di allungarsi, stirarsi, e diventare elastic woman (quello lo sono giá io).

Potevo peró rinunciare a giocare con l’9;impasto? No, quindi ho fatto una versione glutinosa, ovviamente ho messo troppo acqua nell’;impasto (poi ho rimediato) abituata come sono alle mie farinacce, ho fatto anche qualche piccolo rammendo ma ho stirato tanto la pasta che si vedeva il disegno della tovaglia sotto, con mia grande soddisfazione. L’ho arrotolata un po’ maldestramente perché lo strudel mi é rimasto un piuttosto  ciccione….mi dicono che sia molto buono.

Poi ho pulito la cucina per evitare le contaminazioni, come se non ci fosse un domani, quasi la consumo, e ho fatto la seconda versione gluten free.

Per il ripieno ho usato frutta di stagione: pesche, susine, fichi su uno strato di savoiardi sbriciolati, e se lo spirito dello strudel é fare una delizia con pochissimi semplici ingredienti sono rimasta fedele a questa filosofia anche nel’estate australe……e poi nessun concorrente dell’;MTC ha la frutta di estate. O no? (Non vinceró mai….).

Per la salsa ne ho scelta una alle mandorle, perché per me l’estate é anche l’Italia con una serie di inteminabili chiacchere con mia sorella davanti a bicchieroni latte di mandorle.

Sono andata a naso per l’impasto con le farine che avevo e ho cercato di stenderlo piú che potevo. Ovviamente la tecnica é: niente pugnetti per stirare la pasta ma solo mattarello.

Per capire bene questa storia dei pugnetti vi consiglio di guardare questo video della Hermana Bernarda.

La Hermana Bernarda é una suora di origine tedesca che appartiene a un ordine svizzero, la Congregación de la Santa Cruz, ed é diventata un personaggio mediatico quando nel 2000 ha impartito i suoi insegnamenti di cucina mitteleuropea direttamente dalla cucina del suo convento attraverso il canale televiso di food El gourmet. Lei si era specializzata andando propio in Germania e paesi limitrofi.

Ha avuto cosí tanto successo nell’insegnare la pasticceria tipicamente tedesca, ungherese, svizzera che il suo libro 100 recetas de cocina y meditación é stato tra i primi 4 libri venduti Argentina nel 2003.

Poi ha iniziato a insegnare ricette salate adattate al palato argentino, anche se la suora tendeva a essere molto filologia nella presentazione dei piatti e arriva a distinguere tre tipi di strudel presenti nella stessa area geografica: tra svizzero, tedesco e viennese in base alle differenze tra presenza o meno di briciole, di crema chantilly o no.

Nella pasta mette 1/2 uovo e il resto lo usa per spennellare e dice: un europeo con 1/2 uovo fa un dolce.…..frecciatina/ona allo spreco americano……

La Hermana Bernarda non appare piú in televisione da anni, é anziana (del 1927) ma appena qui ho detto strudel la risposta é stata: fai quello della Hermana Bernarda.

Strudel di mele con glutine con quello che avevo in casa…

Per la pasta (ricetta dell’Hermana Bernarda che a parte l’uovo é uguale a quella di Mari)

• 150 g di farina
• 1/2 uovo sbattuto (l’altra metá lo mettete da parte)
• 3 cucchiai di olio
• 80 ml di acqua tiepida.(circa, dipende dalla farina)
• un pizzico di sale

Per il ripeno

• 4 mele (2 rosse e 2 verdi) tagliate sottilissime e irrorae con succo di limone (la Hermana Bernarda direbbe no: basta un po’ di sale…)
• 10 biscotti al cioccolato completamente sbriciolati quasi in polvere (la Hermana Bernarda direbbe no: niente biscotti dolci, si usa pan grattato, o gallette)
• 4-5 noci spezzettate
• 3 cucchiai di zucchero integrale

Per la salsa

• 120 g di yogurt greco
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di curcuma

Procedimento:

Formate una fontana con la farina e versare nel centro l’olio e l’;uovo. Con le dita della mano iniziate a mescolare e impastare aggiungendo un po’ d’acqua alla volta. Sará un impasto appiccicoso, continuate a impastare delicatamente sino a che si formi una palla morbida che si stacca perfettamente dal piano di lavoro.

Adesso viene il bello. Iniziate a sbatacchiare la pasta sul piano di lavoro tirandola leggermente per una punta. Ogni tanto accarezzarl facendola rotolare e poi ricomnciare a sbatterla per  sino a che quando cade non forma come una specie di linguetta.

Copritela e fatela riposare per circa 25 minuti in un luogo tiepido.

Nel frattempo preparate le mele le tagliate, le irrorate con succo di limone, preparate i biscotti e le noci.

Accendete il forno a 180 gradi.

Imburrate una placca da forno.

Adesso bisogna stendere la pasta.

Infarinate il piano di lavoro e con un mattarello stendete la pasta il piú sottile possibile, ma non troppo. Il mattarello ideale per questo lavoro é quello che rotola su stesso attorno all’asse dei manici. (OT: Ovviamente mia madre ce l’ha, ovviamente l’ha comprato a Trieste (dove se no?) nel lontano ’66. Mi chiedo perché mia madre non abbia fatto la scrittrice di cucina.  Ovviamente mia madre é a 13.000 km e non me lo puó prestare..).

A questo punto viene il bello prima parte: mettete i pugni chiusi sotto la pasta, e iniziate a tenderla delicatamente facendola girare tutta intorno, diventa praticamente il doppio (ovviamente a me si é rotta in paio di punti..) Cercate di dare una forma rettangolare.

Il bello parte seconda: stendete una telo (pulito senza detersivo) lo infarinate leggermente e adagiate sopra delicatamemente la pasta stesa. (sembra facile…povate a farlo con una mano sola e con l’altra sostenete una pasta che non si deve rompere…)

Spolverate sulla pasta le briciole di biscotti, le mele, le noci tritate. e spolverate lo zucchero.

Il bello parte terza: aiutandovi con la tela arrotolate la pasta su stessa: sollevare il telo di 5-6 cm e lo portare in avanti, poi lo abbassate, arrotolare la parte con cui avete sollevato la pasta e prendete nuovamente il telo e piegate la pasta di altri 5 -6 cm..

Alla fine avrete fatto un salsicciotto arrotolato e vi trovate anche il telo tutto arrotolato.

Prendete le estremitaà esterne del telo delicatemente e rovesciate lo strudel sulla placca da forno e spennelatelo con l&#03’9;uovo restante.

Cuocetelo per 25-30 minuti sino a che sia bello dorato (il tempo ovviamente dipende dal forno).

Mentre si intiepidisce preparate la salsa mescolando lo yogurt, lo zucchero e la curcuma.

Da´un tocco orientale al tutto, perché in fin dei conti lo strudel ha degli antenati turchi.

Strudel senza glutine estivo 

[print_this]Ingredienti

Per la pasta

• 150 g di farina senza glutine (ho usato Schar MIX C a cui ho aggiunto 10 gr di gomma xantica)
• 45 ml di olio
• 15 ml di aceto
• 1/2 uovo
• 90 ml di acqua tiepida.

Per il ripieno:

• 2 pesche
• 2 susine
• 2 fichi
• una manciata di ciliegie
• 5 Savoiardi senza glutine sbriciolati
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 1 limone
• qualche foglia di menta

Per la salsa

• 250 g di mandorle
• 250 ml di latte
• 1/2 baccello di vaniglia
• 50 gr di zucchero
• 2 cucchiai di maizena (circa 30 gr)
• 50 ml di acqua

Avete bisogno di:

• Un telo grande pulito ma senza detersivo
• Un mattarello
• Una palcca da forno

Procedimento

Formate una fontana con la farina e versate nel centro l’;olio e l’uovo. Con le dita della mano iniziate a mescolare e impastare aggiungendo un p0′ acqua alla volta. Sará un impasto appiccicoso, continuate a impastare delicatamente sino a che si forma una palla morbida che si stacca perfettamente dal piano di lavoro.

Iniziate a sbatacchiare la pasta sul piano di lavoro tirandola leggermente per una punta. Ogni tanto "accarezzarla" facendola rotolare. Questa fase non serve a generare glutine ovviamente ma semplicemente a compattare la pasta.

E” un impasto morbido e liscio, abbastanza elastico.

Copritela e fatela riposare per circa 25 minuti in un luogo tiepido.

Nel frattempo preparate la frutta tagliandola a fette, la irrorate con succo di limone e sbriciolate i savoiardi

Accendete il forno a 180 gradi.

Imburrrate una placca da forno.

Stendete la pasta.

Infarinate il piano di lavoro e con un mattarello stendete la pasta il piú sottile possibile dandogli una forma rettangolare

Stendete una telo (pulito ma senza detersivo) lo infarinate leggermente e adagiate sopra delicatamemente la pasta stesa. E’ un momento delicato, io mi sono aiutata trasferendo la pasta con il mattarello e poi ho fatto qualche rattoppo…

Spolverare sulla pasta le briciole dei savoiardi, la frutta anche con il sighetto, spargete le foglie di menta spezzettate e spolverate lo zucchero.

Aiutandovi con la tela arrotolate la pasta su stessa: sollevare il telo di 5-6 cm e lo portare in avanti, poi lo abbassate, arrotolare la parte con cui avete sollevato la pasta e prendete nuovamente il telo e piegate la pasta di altri 5 -6 cm..

Alla fine avrete fatto un salsicciotto arrotolato e vo trovate il telo tutto arrotolato.

Prendete le estremita esterno del telo delicatemente e rovesciate lo strudel su una placca da forno e spennelatelo con l'uovo restante.

Cuocere per 25-30 minuti sino a che sia bello dorato (il tempo ovviamente dipende dal forno).

Preparare la salsa:

Se non avete le mandorle sbucciate fatele bollire per qualche minuto in un pentolino pieno d'acqua. Raffreddatele con un getto di acque fredda e poi prendete la buccia tra indice e pollice: le mandorle sgusceranno via facilmente.

Trituratele grossolanamente.

In un pentolino portare a ebollizione le mandorle, il latte, la vaniglia e lo zucchero e lasciare che il tutto sobbolla a fuoco basso per 5-6 minuti.

Colare con un colino a maglie fitte il tutto e ricavare il latte aromatizzato.

Rimettere il liquido nel fuoco, aggiunere la maizena sciolta nell’acqua fredda e mescolare sino a che si addensi.

Nota: come tutte le paste senza glutine tende a seccarsi. Questa piú di altre perché ha pochi liquidi. La mia raccomandazione per la prossima volta é di inumidire la pasta con panna o con lo sciroppo della frutta per che in questo caso dovrebbe rimanere piú umida…se fate alla romana: cotto e magnato o conegelato subito

[/print_this]

.