Los napolitanos hacen una salsa que se llama Génovese. El nombre dice mucho sobre el origen de este ragú de carne que, por supuesto, viene de la Superba, de Génova a esa ciudad que tanto le debe a la comida argentina e italiana en general.
¿Qué haríamos sin pesto, por ejemplo?
Los orígenes de esta salsa son confusos, como suele suceder, probablemente llega a Napoli con los cocineros genoveses el período aragonés, en el '500, o por los marineros genoveses en períodos más recientes,
Lo único cierto es que la "genovese" s es una pariente dl "tuccu" y el tuccu es también ancestro del tuco Argentino, la salsa de carne argentina de la que hablé con Lydia en Gastronomía mediterránea. Y el círculo se cierra.
La característica de esta salsa, a diferencia de la suntuosa versión Bolognese, es que se extrae el máximo sabor de un poco de carne en una rica base de cebollas. En síntesis es una salsa de cebolla. Es una salsa hija de la austeridad en la que los elementos básicos son muy pobres y la carne caro y precioso en aprovecha hasta su máxima esencia. Los napolitanos comen carne cocinada en la salsa como segundo plato, así como lo hacian los primeros emigrantes argentino antes de darse cuenta de la abundancia de vacas y de volverse inexorablemente carnívoros.
Como siempre en las recetas de la tradición hay muchas versiones, con o sin tomate, la que yo elegí es el que Fabio y Annalu de blog Assaggi di viaggio prepararon para Donne sul web e Pasta Garofalo
Napolitana Genovese
Ingredientes:
- 320 g de pasta seca (preferentemente ziti o penne), en mi caso, sin gluten
- 500 g de carne (yo usé roastbeef)
- 3/4 cebollas grandes
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- Aceite
- 1/2 taza de vino blanco
- sal y pimienta
- queso parmesano rallado
Preparación:
Cortar la cebolla en rodajas finas.
Picar la zanahoria y el apio
En una cacerola (Fabio y Annalisa recomiendan el barro), calentar un poco de aceite y dorar la carne por todos los lados.
Desglasar con vino.
Añadir las verduras y cubrir.
Continuar la cocción durante 3 horas a fuego lento revolviendo de vez en cuando.
Cuando la cebolla esté cremosa, dorada y bruñida salpimentar
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente y escurrir.
Sazonar la pasta con la salsa de verduras (y unas pocas piezas de carne rebeldes) y espolvorear con el queso rallado.
La carne se come como un segundo plato cortada en rodajas.
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