Non so per quale motivo, ma mi sono fissata nel fare un pane con le patate.
Ho sperimentato per prima una ricetta con pezzettini di patate interi, ma decisamente non ci siamo, non é venuta per nulla bene. Peró mi hanno aiutato due blogger Felix e Cooking Planner a capire alcuni aspetti tecnici.
Cerca che ti ricerca, mi sono imbattuta in una ricetta di uno dei grandi comunicatori e insegnanti della panetteria: Peter Reinhart, contenuta nel suo ibro The Bread Baker’s Apprentice. ;
La ricetta usa una tecnica tipicamente italiana con la biga.
La biga é un prefermento realizzato con farina, acqua e lievito che si aggiunge all’impasto e che ha il vantaggio di facilitare la lievitazione e dare maggiore aroma al pane e una consistenza porosa ed elastica. Si prepara con almeno 12 ore di anticipo e la biga prima quasi triplica il volume e poi si sgonfia e si unisce al resto degli ingredienti.
Per questa ricetta ho usato per impastare e lievitare la macchina del pane, che aiuta molto a gestire questi impasti appiccicosi.
L’ingrediente che da sapore e profumo a questo pane é il puré di patate, relizzato semplicementebollendo in acqua salata le patate (ne bastano un paio) con la buccia e poi quando sono tiepide, sbucciarle, schiacciarle e regolare di sale
Biga
- 300 gr di farina senza glutine (ho utilizzato MIX B Schar)
280 gr di acqua - 1,5 cucchiaini di lievito in polvere instantaneo
Per il pane
- La biga
- 450 gr di farina senza glutine (ho utilizzato MIX B Schar) + quello per spolverare
- 10 gr di sal
- 1 gr di pepe nero
- 170 gr di puré di patata
- 15 ml olio di oliva
- 400 ml agua
- il lievito rimamente delle bustina utilizzata
Pane con patate con glutine
Per la biga
- 320g farina 00
- 210 ml agua
- 1,5 gr di lievito istantaneo in polvere
Per il pane
- 200 g biga
- 500 g di farina 00
- 10 gr di sale
- 1 gr di pepe nero
- 170 gr di puré di patata
- 15 ml olio di oliva
- 220 ml di acqua
- 4 gr di lievito istantaneo in polvere
BigaDodici ore prima (in genere la notte), mettere gli ingredienti in una ciotola e impastare bene gli ingredienti. Versare l’impasto su una superficie infarinata e impastarlo per 3-4 minuti.Ungere con un po’ d’olio la ciotola, far rotolare l’impasto e coprirlo con una pellicola di plastica.Lasciar lievitare per almeno 12 ore.
Preparare il pane Passate le 12 ore, mettere nel cestello della macchina del pane l’acqua, l’olio, il sale e il pepe, la biga divisa in 10 pezzetti e sparsa su tutta la superficie, la metá della farina, il puré e il resto della farina e per ultimo il lievito rimanente. Attivare il programma di impasto.Una volta che la macchina ha finito il programma troverete un bellissimo impasto raddoppiato e ben lievitato. Spolverare con la farina senza glutine il piano di lavoro e versarvi l’impasto. Fare rotolare delicatamente l’impasto sulla tavola infarinata e impastatelo delicatamente sino a fomare una pagnotta rotonda. Rivestire una teglia di carta forno e spolverarla con farina (puó essere anche farina di mais) e trasferire il pane. Coprirlo con carta forno e farlo lievitare per un’altre due ore in un luogo tiepido.Nel frattempo accendere il forno a 200 gradi.Spennellare leggermente con olio la pagnotta.Spruzzare il forno con acqua per creare vapore e poi cuocere il pane per 35-40 minuti, sino a che sia ben dorato. Eventualmente a 3/4 della cottura girare il pane di 180 gradi per dorarlo uniformemente.Trasferire il pane su una gratella e farlo raffreddare.Il pane deve fare un suono sordo quando lo si batte sul forndo, se dovesse essere ancora soffice, lasciarlo ancora una decina di minuti nel forno spento.
- E’ un pane molto morbido e gustoso.
- La ricetta nel libro prevede l’impasto a mano, per cui all’inizio si integrano tutti gli ingredienti compresa la biga spezzettata in un ciotola e poi si impasta delicatamente a mano su un piano di lavoro infarinato per circa 10 minuti. Si trasferisce la pasta in una ciotola e si lascia lievitare sino a che duplichi di volume, poi si impasta nuovamente per ottenere la pagnotta e che si lascia lievitare ancora per un paio di ore.
- La ricetta originale prevede che nell’impasto ci siano anche dei rametti di rosmarino e un aglio arrostisto e schiacciato.
- Si possono fare anche dei paninetti rotondi e con il senno di poi credo che siano meglio che un unica pagnotta.
- Il pane si é conservato piuttosto bene per 12 ore. Poi come sempre é conveniente tagliarlo e congelarlo.
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