Pane con farine naturalmente senza glutine con la biga

Ci sono molti modi per fare il pane.
La distinzione principale è tra il metodo diretto o indiretto.
Nel metodo di diretto il lievito (quello di cosidetto di birra, per capirci) si unisce direttamente con gli altri ingredienti utilizzati.
Con il metodo indiretto un impasto prefermentato viene incorporato agli ingredienti necessari. Le modalità variano da paese a paese.
In Italia si usa la biga: farina acqua e lievito sono mescolati in modo che l’impasto sia piuttosto compatto.

Con le farine con glutine il rapporto è di 450 g di acqua per  1 kg di farina e 10 g di lievito, con la farina senza glutine l’idratazione deve essere maggiore come sempre..

Questa preparazione deve riposarea temperatura ambiente (idealmente 20 gradi) per 14-18 ore.
Una volta che la biga è ermentata agisce come lievito e si aggiunge gli altri igredientes previsti nella ricetta.
Si tratta di una tecnica molto utile per molto pasta lievitata dolce come panettoni, ciambelle o pane come la ciabatta che ha una briciola molto morbido areada.

[print_this]Ingredienti

• 500 g di farina senza glutine (ho sperimentato il seguente mix: 155 g di farina di riso, 85 g di farina di riso integrale, 90 g di amido di mais, 75 g di fecola di mandioca, 70 g di latte in polvere scremato, 15 g di fecola di patate, 10 g di xantano)
• 5 g di lievito di birra
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio d’olio
• 480 ml di acqua.

Avete bisogno di:

• una ciotola grande
• una planetaria (se possibile)
• uno stampo da 24 cm con foro centrale

Procedimento

Preparare la biga con:

• 150 g di farina senza glutine
• 2 g il lievito
• 120 ml di acqua

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti, con l’ aiuto di una spatola. Coprite e lasciate riposare nel forno spento per 24 ore (un po’ meno se la temperatura esterna è più calda).

Quando la biga è lievitata aggiungete tutti gli altri ingredienti mescolando poco alla volta e unendo poco a poco l’acqua. Come sempre l’impasto sará piuttosto molle e appiccicoso.

Una volta che tutti gli ingredienti si sono integrati, coprite e lasciate lievitare nuovamente in un luogo riparato (sempre nel forno spento). L’ideale é impastare per 5-6 minuti con una planetaria (io ho usato il Bimby vel spiga).

Dopo circa 3-4 ore dovrebbe essere lievitato.

Ungere uno stampo con il buco.

Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato con amido di mais, formare delicatamente un anello e con l’aiuto di una spatola grande e trasferirlo nello stampo. Attenziona a non strappazzare troppo l’impasto

Coprire e lascirar lievitare un altro paio d’ore.

Nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura e mettere un pentolino con acqua per creare vapore.

Quando l’impasto è livitato, ha raddoppiato il suo volume, spruzzare delicatamente un po’ d’aqua sulla superficie e cucinare con il forno alla massima temperatura per 10 minuti circa, poi abbassare a 200 gradi per altri 25- 30 minuti circa (controllate perché il mio forno é “lento”).

Una volta cotto, far raffreddare e sformare

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