Il pan di spagna si chiama cosí solo in Italia.
E si chiama cosíproprio perché viene dalla Spagna, portato dagli ebrei sefarditi cacciati dalla dai Cattolissimi re Ferdinando e Isabella nel tardo Quattrocento.
Gli ebrei fuggiti alle persecuzioni dalla spagna immigrarono anche a Roma e Livorno, in cui era presente una importante comunitá ebraica, ci hanno regalato una serie di piatti che ancora mangiamo e godiamo come patrimonio nazionale.
Questo secondo Claudia Roden nel suo “The book of jewish food”, la stessa autrice che descrive questa ricetta.
Nel 1500 il “pane d’Espanya”, era diventato famoso poiché senza lievito ma semplicemente aggiungendo aria battendo a lungo gli ingredienti si otteneva una torta con una consistenza spugnosa, morbida, leggera, quasi un mistero alchemico.
Ma pare che ci sia anche un’altra storia.
Domenico Pallavicini, nobile ambasciatore genovese alla corte di Ferdinando IV a metá del 1700, aveva portato con sé il suo ottimo cuoco, Giovanni Battista Cabona, che preparó questa torta e in onore del paese ospite chiamandola Pan di Spagna. Quando il monarca spagnolo e la corte la provarono furono così sorpresi e compiaciuti che questa nuova ricetta fu definita “genovese” in onore del suo autore.
… Mi sembra che la versione della Roden sia piú veritiera circa l’origine del nome.
Tutto questa chiacchera per arrivare alla ricetta della torta che è dell’Araba Felice, in realtà è di sua zia, che con una procedura un po’ anarchico ha ottenuto una torta facile, spugnosa e aerea.
E questa volta ho tenuto sotto controllo la mia anarchia e non ho cambiato nulla, è una torta perfetta
Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro:
6 uova di grandi dimensioni
180 g di amido di mais
240 gr di zucchero
un pizzico di sale
succo di mezzo limone
Separare i bianchi dai tuorli.
Setacciare l’amido di mais due volte.
Accendere il forno a 180 gradi.
Imburrare e infarinare con l’amido di masi una tortiera di 24 centimetri di diametro.
Sbattere gli albumi a neve molto ferma con un pizzico di sale. Quando sono così sodi che se si gira la ciotola non cadano, aggiungere i tuorli sempre battendo.
Mescolare lo zucchero lentamente, continuando a battere fino a quando la preparazione sia spumosa.
Aggiungere battendo molto lentamente, o meglio con una spatola e con movimenti dall’alto in basso, il succo di limone e l’amido di mais.
Trasferire il preparato nella teglia e non sbatacchiarla se no si smonta il composto.
Setacciare l’amido di mais due volte.
Accendere il forno a 180 gradi.
Imburrare e infarinare con l’amido di masi una tortiera di 24 centimetri di diametro.
Sbattere gli albumi a neve molto ferma con un pizzico di sale. Quando sono così sodi che se si gira la ciotola non cadano, aggiungere i tuorli sempre battendo.
Mescolare lo zucchero lentamente, continuando a battere fino a quando la preparazione sia spumosa.
Aggiungere battendo molto lentamente, o meglio con una spatola e con movimenti dall’alto in basso, il succo di limone e l’amido di mais.
Trasferire il preparato nella teglia e non sbatacchiarla se no si smonta il composto.
Cuocere a 180 gradi per 20 minuti, poi ridurre il calore a 170 gradi e continuare 10-15 minuti in più. I tempi dipendono dal forno, nel mio caso in questo forno che non conosco molto benes si é dorata troppo. Molto importante: resistete alla tentazione di aprire il forno, altrimenti la torta si smonta e si abbassa miseramente.
Dopo la cottura lasciare il dolce in forno 7/5 minuti con la porta socchiusa di qualche centimetro.
Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.
Alcuni suggerimenti:
– Se si vuole riempire, è meglio prepararla il giorno prima
– Si puó congelare avvolgendola in un una busta di plastica.Spagna o Genova non importa…. non facio la rima, sarebbe molto scadente ….
Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.
Alcuni suggerimenti:
– Se si vuole riempire, è meglio prepararla il giorno prima
– Si puó congelare avvolgendola in un una busta di plastica.Spagna o Genova non importa…. non facio la rima, sarebbe molto scadente ….
Con questo post partecipo al give away dell’ Araba Felice….dicendole che mi urge un cannello da pasticceria !!
altre fonti:
(PS: Stefania: mi sono resa conto che sia per il tuo contest delle mele che per il tuo give away mi hai fatto ricorrere a Claudia Roden…..che strano…..)
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