Mini eclairs senza glutine con lemon curd

 

La scuola di cucina di Gluten Free Travel & Living questo mese era dedicato a una delle preparazioni più versatili e geniali della pasticceria: la pasta choux, in tutte le sue varianti dolci e salate. Io mi sono innamorata della eclairs senza glutine.

Il mio pasticcino preferito è sempre stato il bignè farcito con crema e per fortuna la pasta choux è una di quelle che senza glutine è facile da preparare, o meglio si usa la stessa identica tecnica  di quella glutinosa e  il sapore secondo me e non solo secondo me ne guadagna. La leggerezza e la delicatezza della pasta choux senza glutine è da provare lo consiglio a tutti.

Nel sito di Gluten Free Travel & Living trovate tutto per sapere:

come si fa la pasta choux potete guardare il  video di Gluten Free Travel & Living,

quante forme può prendere la pasta choux ce lo dice Stefania del blog Profumi e sapori, colonna portante dell’associazione Gluten Free Travel & Living: e nel suo blog propone una versione dolce e una salata,

la storia dei bignè  e della pasta choux,

come conservare i bignè,

come fare i bignè vegani, con una ricetta di Francesco Favorito

E adesso passiamo alle eclairs, che letteralmente vuol dire lampo. Un lampo di genio direi.

Pare che  colpevole (o il meritevole) è il solito Antonin Careme, il grande pasticcere francese che nel 1850 ha trasformato quelli che erano detti “petit duchesse”, ossi dei dolcetti oblunghi di pasta choux ricoperti di scaglie di mandorle.  in  sofisticati pasticcini pieni di crema al cioccolato o caffè e coperto con fondant. Non si chiamano ancora eclairs, il nome viene dato anni dopo e pare che si deve al fatto che questi dolcetti si mangiano in un lampo.

Attualmente siamo in revival e rivisitazione di questi antichi dolcetti e,  dopo i maccaron, ecco che i pasticceri si lanciano in moderne rivisitazioni. Christophe Adam, pasticcere cresciuto da Fouchon a Parigi,  ha aperto alcune pasticcerie che si chiamano appunto Eclair de genie, e la cui star sono le eclairs di tutti i tipi, anche gelato e con ripieni di creme ricche, speziate profumate, per tutti i gusti o quasi, non ne ho vista nessuna gluten free.

 

E allora le eclairs gluten free le facciamo noi.

La ricetta della pasta choux è quella di Gluten Free Travel and Living e la farcitura è una crema di limone, per l’esattezza un lemon curd di Pierre Hermè che mi è stata gentilmente passata da Gambetto in modo carbonaro (non come la pasta, ma come i rivoluzionari, che erano gli stessi della pasta forse) e che mi ha reso dipedente…

Le mie eclairs sono mini. Non so perchè, invece dei 10-15 cm normali sono più o meno la metà. Mi piacevano così.

 

 

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ECLAIRS SENZA GLUTINE ALLA CREMA DI LIMONE

Tempo di preparazione: 20 min per pasta choux + 20 min per crema

Tempo di riposo: 20 minuti pasta choux, 10 minuti per crema

Tempo di cottura: 20  min 

Difficoltà: facile

Ingredienti:

Per la pasta choux

• 60 g di burro
• 120 g di acqua
• 75 g di farina senza glutine (io ho usato il seguente mix: 35 g di farina di riso finissima* 20 g di fecola di patate* 20 g di amido di mais*)
• un pizzico di sale
• 130 g di uova (sono circa 3 uova medie)

Per la crema di limone

•  16 gr zeste di limoni non trattati (2 limoni)
• 145 gr di zucchero semolato
• 135 gr di  uova intere (3 medie)
• 105 gr. di succo di limone fresco
• 200 gr. burro

Per la glassa

• 180 g du zucchero a velo*
• 1 albume
• qualche gocchia di succo di limone

Avete bisogno di:

• Un pentolino per preparare la pasta choux
• Una ciotola per la farina
• Una ciotola piccola per mescolare le uova
• Una tasca da pasticceree
• Una placca da forno
• Carta forno o un foglio di silicone
• Un pentolino per la crema di limone
• Una pentola per il bagno maria
• Un colino a maglie fitte per la crema
• Un cucchiao di legno
• Una ciotola per la crema
• Una ciotola per la glassa
• Un minipimer
• Un termometro da cucinana
• Forchette, un cucchiai, un paio di cucchiai di legno

 

Procedimento:

Preparate le eclairs.

Preparate il mix di farina senza glutine e sbattete leggermente le uova.

In un pentolino scaldate l’acqua con il burro e un pizzico di sale.

Quando l’acqua inizia a fremere versate tutta la farina tutta insieme e cucinate di nuovo a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che si formi un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti.

Togliete dal fuoco e mettere l’impasto in una ciotola lasciare raffreddare, aggiungere le uova e fatele incorporare bene alla pasta una alla volta mescolando con un cucchiaio  di legno. La pasta deve formare un nastro molto denso.

Alcuni accorgimenti per capire quando la pasta é pronta:

1) Passare un dito sulla superficie dell’impasto: se lascia un solco che si richiude lentemente e´pronta, se lascia un solco che non si richiude vuol dire che manca un uovo, se non lascia nessun solco ha troppe uova.

2) Prendete con un cucchiaio un po’ di pasta e fare un ciuffetto se non si piega é pronta se si piega mancano uova o ce ne sono troppe.

Mettete la pasta in una sac a poche con la punta liscia e tenendola in posizione verticale disegnate delle strisce  i pasta distanziate tra loro su una lastra da forno leggermente imburrata o coperta da un foglio di silicone .

Infornare a forno caldo a 200 gradi per un minuto, poi abbassate il forno a 170 gradi e proseguite la cottura per 20 minuti (180 gradi se il forno é ventilato)sino a che le eclairs siano ben dorate.

Toglietele dal forno, fate raffreddare.

Se volete farlo con Bimby (puristi astenersi):

Versate nel boccale l’acqua, il sale e il burro: cuocere 10 Min. 100° Vel. 3.
Aggiungete la farina e impastate sino a che il composto non si stacchi dalle pareti del boccale: 50 Sec. Vel. 4.

Fate raffreddare e ogni tanto mescolate per 2-3 sec. vel 4.

Quando la temperatura è sotto i 50 gradi unite poco alla volta le uova dal foro: mescolate 40 sec Vel. 5/6,

Versate l’impasto in una sacca da pasticcere e formate le eclairs.

Preparate la crema di limone:

Strofinate lo zucchero con le zeste di limone sfregandolo con i polpastrelli.

Mescolate le uova, precedentemente miscelate con una forchetta,  con lo zucchero in un pentolino e aggiungete il succo di limone.   Mettete il pentolino a bagno maria e mescolate il composto sino a quando la crema raggiunga gli 83-84 gradi.

Filtrate la crema emettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio sino a che raggiunge i 60 gradi.

Unite il burro a pezzetti e a temperatura ambiente e incorporatelo con una frusta a mano. Continuare a mescolare la crema con un minipiner per qualche minuto.

Coprite con una pellicola trasparente e mettete a riposare tutta la notte in frigorifero.

Se non siete puristi vi do anche la versione Bimby:

Mettete la buccia di un paio di limoni e grattuggiatela: 10 sec vel 7/8.

Unire lo zucchero: mescolare per 30 sec vel 5/6.

Unire le uova e il succo di limone: cuocere 10′ vel 3/4 80 gradi.

Filtrare la crema e rimetterla nel Bimby.

Far raffreddare sino a 60 gradi, mescolando ogni tanto la crema 30 sec vel 4/5

Unire il burro a pezzetti e mecolare: 2 min sec vel 6.

Farcite le eclair con la crema di limone: se sono grandi tagliatele a metà e riempitele, se sono piccole fate una piccola incisione nella superficie e riempite la pasta con una siringa da pasticcere o un cucchiaino.

Preparate la glassa mescolando in una ciotola lo zucchero a velo, l’albume e qualche gocchia di succo di limone, mescolate sino ad ottenere una crema densa.

Con un coltellino o una spatelina spalmate la glassa sulla superficie delle eclaire, chiudendo il foro della crema.

Decorate le eclairs a gusto (io ho usato la curcuma gialla con un po’ di glassa per fare disegni sulla superficie, codette di zucchero e canditi..di più la mia manualità non consente).

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