La genovese

I napoletani fanno un sugo che si chiama genovese. E il nome la dice lunga sulle origine dei questo ragú a base di carne, arriva ovviamente dalla Superba, da Genova da quella cittá a cui tanto deve la gastronomia argentina e l’italiana in generale.

Come faremmo senza pesto ad esempio?

Le originini, come al solito, sono confuse, probabilmente arriva a Napoli con i cuochi genovesi del periodo aragonese nel '500 oppure attraverso i marinai genovesi in periodi piú recenti,

L’unica cosa certa é che la genovese é parente del "tuccu" e il tuccu é anche il parente italiano del tuco argentino, la salsa argentina di carne di cui abbiamo chiaccherato con Lydia di Gastronomia Mediterranea. E il cerchio si chiude.

La caratteristica di questa salsa, contrariamente alla ricca versione bolognese, é che si estrae il massimo del sapore da poca carne su una abbondante base di cipolle. Sintentizzando é un sugo di cipolle. È una salsa figlia dell’austerità in cui gli elementi di base sono poverissimi e la carne cara e preziosa viene prosciugata sin nella sua ultima essenza. I napoletani mangiano la carne cucinata nel sugo come secondo cosí come facevano i primi emigranti in Argentina prima di scoprire che erano nel paese dell’abbondanza vaccina e diventare inesorabilmente carnivori.

Come sempre nelle ricette della tradizioni ci sono tantissime versione, con o senza pomodoro, quella che ho scelto é quella che Fabio e Annalú del blogAssaggi di Viaggio hanno preparato per 20 blogger per 20 regioni con Donne sul web e Garofalo.

Nella versione non c´é traccia di pomodoro, cosa stranissima per un piatto napoletano