Ci vorrebbe un amicoooo, come urla il buon Venditti, anzi ci vorrebbe un’amica che ti prepara una focaccia senza glutine alle bietole e mozzarella. E ce l’ho. È Gaia, ovvero la Gaia Celiaca, che mi ha fatto la sopresa di farmi arrivare il suo terzo libro sulle torte salate rustiche.
Con Gaia abbiamo un’amicizia virtuale che dura da tantissimi anni, e che ora si è consolidata anche con la sua partecipazione alla redazione e alla vita sociale di Gluten Free Travel & Living. Ci siamo viste per la prima volta nella tarda primavera dell’anno scorso, nella cornice magica e romantica di Recanati, sotto gli occhi del poeta, in occasione dell’Infinito Wine Festival di Recanati dove noi, come Gluten Free Travel & Living avevamo predisposto un menú tutto gluten free per tutte le sere del Festival, grazie alla sensibilità di Sergio Cintioli, l’organizzatore del festival.
Come in un romanzo romantico ci siamo trovate mentre io scendevo dal nobile scalone del palazzo comunale e lei saliva. Fu abbraccio travolgente, o quasi perché di primo acchito siamo rimaste un’attimo basite, della serie: “ma, allora sei vera!”. Poi ci si è trovate subito a parlare e a progettare e Gaia ha tenuto una master class su lievitazione e lievito madre che ha tenuto inchiodati sulla sedia i molti partecipanti, nonostante il profumo delle pizze che circolava nell’aria.
Con noi, alle prese con i lievitati della serata c’era anche un’altra amica, che, da buona responsabile dell’area viaggi di Gluten Free Travel & Living, avera programmato fin nei minimi dettagli la nostra partecipazione al festival: Anna Lisa Iacobellis.
Insomma grande festa, a cui ha partecipato anche Roberta Scarsella, chef vegana e maga delle tartine, e il bravissimo chef Fabio Iobbi che ha preparato pane e pasta senza glutine così perfetti e squisiti che nessuno voleva credere fossero senza glutine, la sottoscritta per convincere gli astanti ne ha mangiato a iosa.
Il tutto guardando l’infinito, questa meravigliosa terra marchigiana, in cui le colline scendono dolcemente verso il mare e che adesso è stata scossa e colpita dal terremoto. Spero solo che la furia delle viscere del nostro pianeta si plachi, il suolo smetta di tremare e che nessuno di dimentichi la bellezza di questi luoghi. Mi auguro che in molti tornino a visitare e a vivere la sensazione leopardiana di infinito e fare rinascere gli affascinanti e magici luoghi della Sibilla.
Torniamo alla prosa. La ricetta di questa torta salata è di Gaia, che è nel suo libro Torte rustiche Gluten Free, edito da Giunti, ma la pasta è ispirata agli impasti di Anna Lisa: perché du’ amiche is mei che uan…parafrasando un giovane Stefano Accorsi.
- 380 g di farina senza glutine per pani (ho usato la Ad ogni ora Pane & Co, Nova Terra Zeelandia)*
- 120 g di patate lessate e schiacciate con il passapatate
- 300 ml di acqua
- 40 ml di olio d'oliva
- 5 g di lievito di birra fresco (o 2 lievito secco)
- 1 cucchiaino di miele
- 10 g di sale
- 1 mazzo di bietole (le mie erano rosse)
- 100 g di pancetta dolce a dadini**
- 200 g di mozzarella fior di latte
- sale
- pepe in gradi
- Olio d'oliva
- Un paio di ciotole capiente
- Una padella
- una teglia da pizza/focaccia rotonda di 25 cm di diametro
- Taglieri
- Coltelli
- In una ciotola capiente versate, l'acqua, il lievito e il miele, mescolate e lasciate che il lievito si attivi aspettando una decina di minuti.
- Unite la farina e le patate schiacciate e iniziate a impastare con le mani, o aiutandovi con una raschietto, perché sarà molto appiccicosa. Quando 'lacqua sarà tutta assorbita, unite il sale e l'olio e continuate a impastare con le mani.
- Appena la massa avrà preso consistenza, trasferitela su una spianatoia infarinata e continuare a lavorarla sino a ottenere un impasto omogeno e liscio. Mettetela l'in un ciotola unta d'olio e copritela con un film di plastica.
- Lasciate lievitare l'impasto sino a che non raddoppi, ci vorranno almeno un paio di ore.
- Mondate le bietole e fatele cuocere il una padella con poca acqua salata, scolatele appena sono morbide ma ancora consistenti, strizzatele in modo da eliminare tutta l'acqua e tritatele grossolanamente..
- Tagliate la cipolla a velo.
- In una padella scaldate poco olio e fate sudare la cipolla, unite la pancetta e fatela rosolare, poi versate le bietole e lasciatele insaporire e asciugare ancora. regolate di sale e pep e fatele raffreddare.
- Versate la mozzarella in un colino, strapparela a pezzertti con le mani e lascietela asciugare.
- Dividete l'impasto lievitato in due parti, una leggemente più grande della metà, e trasferitelo sul piano di lavoro infarinato.
- Sgonfiatelo e stendete la parte più grande sino a uno spessore di 4 mm. Sollevatelo delicatamente e trasferitelo in una teglia da pizza tonda di 25 cm di diametro, unta d'olio o coperta con carta forno***, facendolo sbordare fuori.
- Coprite la base della focaccia con le bietole e distribuitele su tutta la superficie, distribuite sopra la mozzarella.
- Stendete l'altra parte dell'impasto e coprite il ripieno
- Rivoltate il bordo della base e sigillate bene con la parte superiore, saldandolo con le dita, poi con i rebbi di forchetta segnate bene tutta la chiusura e punzecchiate la superficie.
- Spennellate la superficie con un emulsione con metà acqua e metà olio.
- Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 45 minuti circa, nel ripiano più basso.
- Quando è dorata e croccante in superficie, sformatela, fatela riposare qualche minuto e poi servitela calda o tiepida.
** senza glutine e/o contaminazione da glutine
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1 Comment
tu es troppo buona!
sono contenta che ti sia piaciuta e, sì, anch’io ricordo con grande piacere la nostra due giorni a recanati!