Chipá

Estos deliciosos pancitos de queso son naturalmente libres de gluten, pues el ingrediente principal es la fécula de mandioca, que se llama también tapioca, y que simplemente es el almidón ue se obtiene de la raíz de la yuca o mandioca (Manihot esculenta).

No hay diferencias químicas entre féculas y almidones, se definen féculas a los que derivan de raíces, de órganos vegetale subterráneos, mientras los que derivan de órganos aéreos se denomina n simplemente almidónes ;como el de trigo, de arroz, de maíz, etc.

Hay dos tipos de yuca, las amargas y las dulces. Las variedades amargas tienen células defensivas que generan cianuro amargo en toda la raíz y deben ser tratadas para que sean comestibles: lavada, picada, prensada. Esta variedad se utiliza para obtener la harina y la fécula. La harina, o fariña, es es bastante amarga, gruesa y oscura y se obtiene de una primera molienda de la raiz después de la torrefacción, mientras la fécula se produce con un proceso mas largo de separación del ;almidón de las fibras. Es muy comun definir harina de mandioca lo que es en realidad fecula.

Las variedades dulces se pueden comer sin peligro, peladas y cocidas, tipo papa.

La ventaja de la fécula de mandioca es que tiene un sabor neutro y la yuca contiene el doble de almidón con respecto a la patata.
La fécula de mandioca, o tapioca, son sinónimos, es igual como color y textura a la fécula de papa: blanca, suave, volátil. Este misma fécula se puede moldear en perlas que se utilizan muchísimos en repostería.

Todo esto para llegar al norte de Argentina (Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco), de donde vienen los chipás, que, parece, nos los regalaron los indios guaraní.

Ingredientes (receta de Luly Lang):

Rallar los quesos. Agregar la manteca a temperatura ambiente y mezclar para obtener una crema, añadir el huevo y la sal. Pueden trabajar también con una procesadora.

Incorporar la fécula de mandioca tamizada de a poco e gradualmente la leche, hasta formar una masa de consistencia media, que se despegue de los dedos.

Formar una esferas de 3-4 cm de diámetro y colocar en una placa ligeramente enmantecada distanciadas entre ellas porque crecen y si no se pegan.

Cocinar en horno precalentado fuerte por 15 minutos aproximadamente.

Esta es una preparación que, como se dice en Roma tiene que ser “cotta e magnata”, cocinada y comida porque si no despues de un dia, primero estan gomosos y después se secan.

Hay dos alternativas: preparar el numero de chipas que se supone se van a comer y lo que sobra de la masa se guarda en la heladera por algunos días, o se congelan.

Advertencia para lo no celiacos: esta vez tienen que usar si o si la fécula de mandioca, no se puede sostituir con harina común de trigo. no serían mas chipá !!