Ceviche di barbabietola ovvero di antipasto freddo

Ceviche di barbabietola, ovvero come prendere in prestito una tecnica di cucina specialissima e raffinata e adattarla in modo vegetariano e senza glutine.

È una ricetta che mi è venuta in mente sfogliando le foto degli ultimi anni e cercando un antipasto freddo estivo, e creativo, perchè qui le temperature salgono, e ci si annoia dei soliti piatti.

Il cebiche

Il ceviche è una gloria della cucina peruviana, una delle più interessanti al mondo, una fusione perfetta e autentica di tradizioni gastronomiche lontanissime tra loro.

Nel ceviche si ritrovano gli echi  della cultura andina e quella giapponese che si sposano a ingredienti mediterranei e, secondo alcuni, anche arabi.

È un piatto frutto di un crogiolo di culture e sapori che si sono interconnessi lungo la storia.

Nel 2004, il Istituto Nazionale  di cultura peruviano ha dichiarato il Ceviche come Patrimonio Culturale della Nazione e dal 2008  ha la sua giornata nazionale che si celebra ogni 28 giugno.

È il simbolo della gastronomica peruviana anche al di fuori dei confini e le cevicherias, i locali specializzati nella preparazione del ceviche in mille varianti, si stanno moltiplicando

Che cosa è il ceviche?

È un piatto in cui il pesce, crostacei o molluschi freschissimi, tagliati in pezzi piccoli, marinati con limone o lime, conditi con peperocini, cipolla, sedano e molto coriandolo. E poi c’è la fantasia dello chef.

Un bel modo di dire antipasto freddo creativo!

Per le materie prime i peruviami, possono contre con la generisità dell’Oceano Pacifico, freddo e inquieto, ma ricco di crostacei e molluschi straordinari.

I francesi amanti del coquillage ne andrebbero matti.

Se poi ci addentriamo nell’entroterra, nelle Ande ci sono i tesori nascosti di tantissime varietà di patate, di mais dai mille colori, di frutti e di spezie.

Una dispensa ricca di biodiversità che si ritrova in tutta l’area andina.

È un piatto apparentemente semplic, ma che richiede materie prime selezionatissime e una certa sapienza nell’accostamento dei sapori, nell’equilibrio tra acido, sapido e agrodolce, nel giusto grado di piccante.

Ho avuto la fortuna di assaggiare il mio primo ceviche a Buenos Aires, nel locale informale e fresco di Gastón Acurio, il grande chef perviano, eccezionale ambasciatore della cucina del suo paese.

È stata un’epifania, una scoperta di sapori intensi, ma allo stesso tempo equilibratissimi. Il mare nella sua essenza, mitigato dai condimenti mediterranei.

Non avrei potuto iniziare meglio la mia esperienza con la cucina peruviana.

Il ceviche di barbabietola

Dopo tutto questo elogio del cebiche con il pesce e i crostacei. Perchè un cebiche con la barbabietola?

Perché a Buenos Aires ero diventata Food Revolution Ambassador di Jamie Oliver,  il progetto promosso dallo chef inglese per una corretta alimentazione, soprattutto nell’infanzia.

Con le altre ambassadors, avevamo fatto un convegno in una scuola di formazione per personale della gastronomia, e avevamo dimostrato quanto mangiassero male i ragazzi in Argentina, e che quanto scarse erani le proposte per loro offerte dalla ristorazione.

Il convegno ebbe un notevole successo e, ovviamente, fu seguito da un cooking show in cui si metteva in pratica quello che si era detto.

Tra i piatti proposti c’era quello di Perla Herro, chef vegana, grande promotrice una cucina sostenibile, rappresentante di Slow Food in Argentina.  Era il ceviche di barbabietola.

Amore al primo assaggio. Era riuscita a ricreare in un piatto vegetariano, anzi vegano, la magia di sapori acidi e intensi del cebiche.

In quella stessa occasione abbiamo preparato piatti fantastici come la causa peruviana, la milanese di cactus, la mele cotte aromatizzate, Io avevo preparato il cous cous di cavolfiore e la mousse di cioccolato vegana di Jamie Oliver.

Ma questo è un altro racconto

La ricetta del cebiche di barbabietola