La “siembra” consiste en la disposición de las ramas semillas en los surcos a una distancia de 0,80 a 1 m entre plantas de la misma línea y 1 a 1,20 m entre surcos (aproximadamente 10.000 plantas/ha). Durante el desarrollo del cultivo se efectúan 2 carpidas y la cosecha se realiza en forma manual. La cosecha comienza a partir del cuarto o quinto mes para consumo fresco y a partir del vigésimo para las industrias. Con los primeros fríos, la planta ingresa en un periodo de descanso fisiológico y pierde sus hojas. Cuando un 80% de las hojas ha caído, se procede al corte de las ramas, previa selección de las mejores plantas y las mejores ramas o tallos. Estas son acondicionadas apropiadamente para su conservación y posterior plantación en el nuevo ciclo.
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La fécula de mandioca, su principal derivado industrial, se emplea como aglutinante para la fabricación de alimentos; aventaja a otros almidones por su proceso de gelificación más rápido. Se utilizan como absorbente y agentes ligantes de agua. La mandioca tiene un poder de hinchamiento casi 3,4 veces más que el almidón de trigo y de 2,9 veces más que el maíz, es un alimento nutritivo de sabor delicado, muy liviano y de fácil digestión, utilizado también en la preparación de alimentos dietéticos.
La mandioca, no es fuente de gluten, por lo que puede consumirse sin problemas, por personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten.
No obstante la Fécula es utilizada además en la industria de los almidones modificados, la cual es modificada
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químicamente siendo utilizada para el acabado en papel, como excipiente en medicamentos o aditivo, sin olvidar sus virtudes como adhesivo o gelificante, entre otros.
Cabe destacar que aunque no haya diferencia química entre almidones y féculas, se denomina féculas a las obtenidas de órganos vegetales subterráneos (mandioca, papa, batata), mientras que los obtenidos de órganos aéreos se los rotula como almidón (maíz, trigo, etc.) |
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Diagrama de flujo |
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fécula de mandioca es un polvo blanco que se obtiene en forma natural y sin modificar, de las raíces de la planta de mandioca.
Se distingue de los almidones de maíz y de trigo por su alta riqueza en amilasa, la longitud |
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de sus cadenas de carbonos y el tamaño de sus moléculas. Se emplea como aglutinante para la fabricación de alimentos; y por sus características aventaja a otras féculas o almidones por su rápido proceso de gelatinización.
El referido gel de aspecto transparente, NO modifica la coloración natural de los alimentos, como tampoco altera el sabor y aroma de los mismos. La fécula es uno de los ingredientes favoritos a la hora de elaborar carnes emulsionadas. |
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Grandes cantidades de fécula se utiliza como absorbentes y agentes ligantes en agua, especialmente en la industria del chacinado.
Esto se debe a su capacidad para retener la humedad durante el procesamiento de los productos, lo que permite lograr la estabilización de la emulsión en cuanto a humedad grasa y proteína, además de ser insumo para otras industrias como la de panificados, helados, dulces, jaleas, aderezos, aditivos.
Las presentaciones son en bolsas doble pliego kraft de 25-10 kg, paletizadas |
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Composición Física |
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| Producto elaborado con 100% Fécula de Mandioca, aprobado por el Ministerio de Salud Publica con Registro de R.N.P.A. Nº 14001306 y R.N.E Nº 14000333. |
| INFORME DE LABORATORIO |
VALOR |
| Humedad (100-105ºC) |
%: 10.3 |
| Cenizas Totales (500-550ºC) |
%: 0.10 |
| Nitrógeno Total (en N) |
%: 0.03 |
| Grasas |
%: 0.10 |
| Celulosa |
%: 0.20 |
| Acidez (en ml sol. 0.1 N) |
%: 0.10 |
| Anhídrido sulfuroso total mg/kg: |
No contiene |
| pH a (25ºC) UpH: |
6.0 |
El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos. El consumo de almidón se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos. La industria de fabricación de papel y cartón usan cerca del 80 por ciento del almidón suministrado al sector industrial, seguido de textiles, adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO, 2004).
PRODUCTOS ALIMENTARIOS
INDUSTRIA ALIMENTICIA
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Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.
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Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.
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Agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de mascar.
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Protector contra la humedad de diversos productos en polvo –como azúcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
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Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.
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Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.
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Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de salchichas y embutidos cocidos.
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Emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas y salsas similares.
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Estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado en productos mantecados-helados.
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En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten en panaderías. En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, además de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.
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En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos.
INDUSTRIA DE EDULCORANTES
Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias características y aplicaciones. Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de los jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos debido a sus bajo valor calórico.
PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
INDUSTRIA TEXTIL
Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos.
En lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.
INDUSTRIA FARMACÉUTICA Y COSMÉTICA
Agente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparación de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos.
INDUSTRIA PAPELERA
Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.
En la industria del papel su su función es servir como aglomerante de los componentes que forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel.
En las empresas productoras de cartón corrugado se utiliza para la formación del cartón ya que permite unir las láminas planas de cartón a la lámina corrugada u ondulada.
INDUSTRIA DE ADHESIVOS
Elaboración de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para divers
as aplicaciones en la industria de papel y cartón.
Los adhesivos de almidón, que son adhesivos a base agua, son muy útiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesión.
INDUSTRIA BRIQUETAS Y CARBÓN VEGETAL
Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón.
OTRAS APLICACIONES
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Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza.
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Movilizante, como vehículo móvil en tintas de impresión.
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Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores.
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Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas de impresión litográfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosión o rayado.
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Espolvorante, como polvo fino en la preparación de germicidas y insecticidas.
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Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retención de agua.
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Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y clarificación en la refinación de metales.
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Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y en la elaboración de explosivos.
Sinceramente la yuca y yo no nos llevamos nada bien. Siempre que la he utilizado en la elaboración de panes han acabado “gomosos” y apelmazados (algún día tendría que publicar mis desastres, que no son pocos). Así que al final me he decidido a hacer un experimento sencillo: ver como se comportan estos almidones (naturalmente sin gluten) al mezclarlos con agua.Éste es el resultado de mezclar una cucharada de almidón con una cucharadita de agua (a 21ºC).
Sí, tres texturas totalmente diferentes.
La primera, de almidón de yuca, queda como si fuera arena.
La segunda, de fécula de patata, queda granulada pero con grumos más grandes.
La tercera, de almidón de maíz….. “tiene trampa“. Aparentemente se ve líquida, sin grumos pero mirad lo que ocurre si pasa de estar en reposo a agitarse fuertemente…
 Pasa de estar líquida a estar espesa y dura. Si dejas de agitar vuelve a su estado más líquido en pocos segundos.
¿Y qué tiene que ver esto con la elaboración del pan?
Pues… sinceramente, no lo sé. Pero si los 3 almidones reaccionan totalmente diferente mezclados con agua a temperatura ambiente ¿No reaccionarán también de manera diferente en temperaturas elevadas (cocción de pan)? No necesariamente, supongo, pero habrá que comprobarlo.
Hasta la fecha he sustituido el almidón de maíz por la fécula de patata sin problemas (principalmente en repostería) pero no me ha pasado lo mismo con la yuca (mandioca). El sabor que le da a las preparaciones es diferente, así como la textura.
Entonces, las cantidades utilizadas en la sustitución de el almidón de maíz y el de patata por yuca… ¿No pueden ser exactamente las mismas? ¿No?
Bueno, hoy no me lio más que es muy probable que todo esto ya lo sepáis.
Lástima que el camino de la experimentación sea tan larrrrrrrrrgo. ¡Hay tantas variables en la elaboración de un pan! Temperatura, humedad, combinación de ingredientes, cocción… Entre otras cosas se necesita paciencia, tiempo y dinero ¿A alguien le sobra algo de eso?
Commercially, the starch is processed into several forms: hot soluble powder or meal or pre-cooked fine or coarse flakes , rectangular sticks, and spherical “pearls”.[5] Pearls are the most widely available shape; sizes range from about 1 mm to 8 mm in diameter, with 2–3 mm being the most common.
Flakes, sticks, and pearls must be soaked well before cooking, to rehydrate them; they will easily absorb water equal to twice their volume, becoming leathery and swollen. All these products traditionally are white, but sticks and pearls may be colored. The oldest and most common colour is brown, but pastel colors are now available. In all its forms, tapioca starch is opaque before cooking and becomes translucent when cooked.
La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca, casava e incluso tapioca (Manihot esculenta), un tubérculo de origen tropical de la familia de las euforbiáceas. La yuca o mandioca es una raíz de gran valor alimentario en los países donde se cultiva, empezando por Sudamérica y extendiéndose por África y Asia, ahora mayores cultivadores incluso. Como indicábamos en el post de las Yucas transgénicas, es una de las principales fuentes nutricionales para 800 millones de personas.
En casi todos los comercios agroalimentarios podemos encontrar yuca actualmente, pero según nuestra memoria (o conocimiento), la tapioca llegó mucho antes. Ésta se presenta en forma de pequeñas perlas blancas (la hay con distintos grosores e incluso harina), como podéis ver en la imagen superior, que al ser cocinadas e hidratadas se vuelven transparentes, con una textura muy especial. Su aplicación culinaria es bastante amplia, con la tapioca podemos hacer sopas (quizá lo más común), púdines y también una especie de ‘papilla’ con leche.
Pero la cantidad de recetas que podemos hacer con la tapioca son muchísimas más, podemos disfrutar tanto de platos salados como de postres, de elaboraciones tradicionales o de vanguardia, tiene unas propiedades espesantes y gelificantes que nos dan mucho juego en la cocina. Ofrece un sabor bastante neutro y al hidratarse absorbe los sabores con mucha facilidad, por lo que el dominio del sabor del plato lo marcarán los ingredientes que acompañen a la tapioca.
Cabe destacar que la tapioca es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas, y recomendable para todos por los valores nutritivos que a continuación mencionaremos.
Como indicábamos, la tapioca son gránulos de almidón, por lo que es un alimento muy energético, unas 345 kcal. por 100 gramos. Se compone por un 85% aproximadamente de hidratos de carbono, apenas contiene proteínas, ni tampoco grasas. Proporciona minerales como el magnesio, calcio, hierro y es rica en potasio, por lo que la tapioca no está indicada para quienes deben llevar una dieta baja en este elemento. También proporciona vitaminas destacando las del grupo B (B1, B2 y B6).
La tapioca necesita sólo siete minutos de cocción para ofrecer una textura blanda, las perlas parecen gelatina y espesan el líquido en el que se cocina, por lo que si se desea una sopa ligera hay que poner muy poca cantidad.
Hoy hemos hecho un delicioso postre (o merienda) con tapioca, plátano y chocolate que os mostraremos a continuación y en breve haremos muchas más. La verdad es que hacía tiempo que no incluíamos la tapioca en nuestra dieta, pero siempre es un buen momento.
Origen y zonas de cultivo:
La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.
Valor nutricional:
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca)
Calorías 120
Proteínas 3,1 (g)
Grasas 0,4 (g)
Hidratos de carbono 26,9 (g)
Magnesio 66 (g)
Potasio 764 (mg)
Vitamina B6 0,3 (mg)
Vitamina C 48,2 (mg)
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (
almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.
La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalencencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten.
Conservación:
Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.
Cómo prepararlo:
Mandioca. Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo.
Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freirse, asarse o hacer purés.
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los restos de los gránulos.
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan , forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Tipo de almidón % Amilosa Forma del gránulo Tamaño(micras ) Temperatura de gelatinización °C Características del gel
Maíz 27 Angular poligonal, esféric Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar
Trigo 24 Esférico o Lenticular 11-41 58-64 Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.
En pruebas de laboratorio efectuadas por Jorge Egúsquiza Loayza, de Perú, se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se rehidrata, esto es, absorbe agua potable hasta 160 por ciento de su peso, de modo tal que 50 gramos de cáscara seca de yuca absorben 80 gramos de agua en 25 minutos. El mismo investigador ha efectuado un experimento denominado el experimento Karin que demuestra que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso, agua apropiada para uso agrícola del agua de mar. Esta agua no es salobre y favorece la germinación de granos de maíz en forma similar a la producida por agua potable. Esto es de particular importancia, porque la cáscara seca de yuca es una sustancia muerta, y es posible imitar su estructura de modo industrial. En otras palabras, la cáscara seca de la yuca es el modelo de estructura que debe replicarse para obtener un producto que absorba agua apropiada para uso agrícola del agua de mar.
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