versione italiana in basso
Esto sucede casi siempre: cuando hay un celiaco a comer celíaca no hay postre apto, libre de gluten.
Sin embargo la pastelería ofrece una gama infinita de alternativas conocidas por todos: son los postres de cuchara .
No tienen harina o la harina puede ser fácilmente reemplazada por almidón de maíz, son fáciles de hacer, les gustan a todos, a los niños cono a los adultos, y son adecuados para todos. Son ideales para el verano pues son frescos, y no requieren el horno.
La solución es entonces entrar en el fascinante mundo de las cremas, de bavarois, merengues, los mousse y parfaits.
Trato de dar algunas definiciones:
Cremas: son una preparación base de la pastelería a base de lácteos, huevos y azúcar. Las mas importantes son: la crema pastelera que tiene una dosis de almidón de maíz (o harina) para espesar, la crema inglesa que es la base de muchas otras preparaciones, la crema chiboust con merengue italiano y gelatina, la crema muselina en la que a los ingredientes de base que se agregan la mantequilla.
Bavarois: que son cremas fría con gelatina fácilmente moldeable. Se basan en una crema ingles o en un almibar con el sabor del ingrediente que se une a la crema batida y a la gelatina.
Mousse: son crema “espumosa”, como su nombre lo dice en francés. Pueden ser de muchos sabores y variaciones. Al ingrediente pricipal se lo reduce a puré y se une a merengue italiano o crema ingles, natillas, zabaione, bomba aparato, crema batida y gelatina a veces. Las combinaciones son infinitas, lo que más destaca es la consistencia airosa y suave.
Parfaits: son helados. Generalmente se comienza con las yemas que se baten con un almibar que se condimenta con el sabor elejido como chocolate, café, licor, se une a la crema de leche batida y se congela. El soufflé glacée es de la misma “familia”, pero añade merengue italiano, mientras que el parfait suele tener como base crema.
Postres cremosos con huevos: son aquellas en las que el huevo es el ingrediente principal que da consistencia al dulce son la creme brulée, el flan, la crema catalana, el zabaglione.
Postres con fruta: las posibilidades son infinitas, en compota, al horno, flameado. Los postres con frutas, son saludables y sabrosos. Una buena manera para hacer comer fruta a los niños
El arroz con leche: a partit de una receta básica muy simple con arroz, leche y azúcar, se pueden hacer infinitas variantes que combinan varios ingredientes: fruta, chocolate y más. Come el arroz con leche con higos.
Soufflé: son horneados, hechos sobre una base de crema o puré de fruta, son espectaculares y ideal para una cena festiva.
Las combinaciones de ingredientes y texturas es infinito. La invitación es probar, probar, disfrutar con estas preparaciones
Hoy es el turno de un clásico:
BÁVAROIS de VANILLA CON COULIS DE FRAMBUESA
Ingredientes:
- 100 ml de leche
- 4 yemas de huevo
- 200 gr de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 3 hojas de gelatina o 14 gr de gelatina sin sabor
- 600 gr de crema (200 son gr para la crema inglesa)
Para el coulis de frambuesa:
- 300 gramos de frambuesas
- El zumo de medio limón
- 50 gramos de azúcar
1. Preparar una crema con la leche, la crema, la yemas de huevo, la vainilla y el azúcar: en un cazo poner la leche y 200 ml de crema con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente. Llevar a ebullición y dejar en infusión durante 10 minutos.
Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén blancos, pero no espumosos . Verter la leche caliente y sobre crema en las yemas de huevo y cocer al baño maría, removiendo con una cuchara de madera dibujando un ocho, hasta que espese. Está lista cuando la preparación napa la cuchara.
2. Hidratar la gelatina con agua y estrucar y agregarla a la crema. Si se usa gelatina en polvo hidratar con 70 gr de agua.
3. Batir el resto de la crema a medio punto, o hasta que esté firme, pero no demasiado espumoso.
4. Enfriar la crema inglesa, revolviendo de vez en cuando en un baño
maría inverso (o sea poneniendo el blo de la preparacion sobre otri recipiende lleno de agua y hielo). Cuando la mezcla empiece a cuajar ligeramente, añadir la crema de leche batida.
maría inverso (o sea poneniendo el blo de la preparacion sobre otri recipiende lleno de agua y hielo). Cuando la mezcla empiece a cuajar ligeramente, añadir la crema de leche batida.
5. Vierter la mezcla en los moldes húmedos con agua y refrigerar 5-6 horas.
Preparar el coulis de frambuesa, procesando las frambuesas y agregando el azúcar y el jugo de limón.
Servir la crema con salsa de frambuesa.
BAVARESE DI VANIGLIA CON COULIS DI LAMPONI
Capita quasi sempre, spessissimo che quando si ha un celiaco a cena al momento del dolce non c´é nulla adatto, senza glutine.
Eppure la pasticceria offre un’infinita gamma di alternative note a tutti: sono i dolci al cucchiao.
Non hanno farina, o la farina é fácilmente sostituibile con amido di mais, sono facili da fare, piacciono a grandi e piccoli e sono adatti a tutti. E sono ideali per l’estate: sono dolci freschi, che non richiedono forno.
La soluzione é quindi addentrarsi nell’affascinante universo delle creme, delle bavaresi, delle meringhe, degli zabaioni e dei parfaits.
Possiamo tentare di fare dare alcune definizioni:
Creme: sono la base della pasticceria, a base latte, uova e zucchero. Le fondamentali sono la crema pasticcera che ha una dose di maicena per addensare, la crema inglese che é la base di tantissime altre preparazioni, la crema chiboust con meringa italiana e gelatina, crema mousseline a cui agli ingredienti di base si aggiunge burro.
Bavaresi: sono creme fredde che hanno gelatina e sono fácilmente modellabili. Si basano su una crema inglese o uno sciroppo con l’aroma/ingrediente principale a cui si unisce gelatina e panna montata.
Mousse: sono creme “spumose” come dice i loro nome in francese. Possono essere di tantissimi gusti e variazioni. All’ingrediente pricipale ridotto a puré si uniscono meringa italiana, crema inglese, zabaione, apparato bomba o panna montata e a volte anche gelatina. Le combinazioni sono infinite, quello che la distingue é consistenza soffice, airosa.
Parfaits: sono creme gelate. In genere si parte da tuorli montati son uno sciroppo che viene aromatizzato con il sapore scelto, cioccolato, caffé, liquore, si unisce la panna montata e si congela. Il soufflé glacée é della stessa “familia” ma si aggiunge meringa italiana, mentre il semifreddo in genere parte da una crema pasticcera.
Dolci cremosi con le uova: sono quelli in cui l’uovo é l’ingrediente principale che da consistenza al dolce: sono i flan, creme brulée, gli zabaglioni, gratin.
Dolci con la frutta: sono infinite le possibilitá, in composta, al forno, fiammeggiati. I dolci con la frutta, sono sani e gustosissimi. Una bella maniera di far mangiare frutta ai bambini
Riso al latte: da una ricetta base di riso, latte e zucchero, semplicissima si possono realizzare infinire varianti abbinando vari ingredienti: frutta, cioccolato e altro. Come il riso al latte con i fichi.
Soufflé: sono cotti al forno, realizzati su una base di crema pasticcera o con puré di frutta, sono spettacolari e ideali per una cena festiva.
Le combinazioni di ingredienti e consistenze é infinita. L’invito é provate, cercate, divertitevi e pasticciate con queste preparazioni
Oggi é il turno di un classico la bavarese (si dovrebbe dire il bavarese…perché é maschile in francese ma suona male..).
BAVARESE ALLA VANIGLIA CON COULIS DI LAMPONI
Ingredienti:
- 100 ml di latte
- 4 tuorli
- 200 gr di zucchero
- 1 stecca di vaniglia
- 3 fogli di colla di pesce
- 600 gr di panna
Per il coulis di lamponi
- 300 gr di lamponi
- Il succo di mezzo limone
- 50 gr di zucchero
1. Preparare una crema inglese con latte, la panna, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero: mettere in casseruola il latte e 200 ml di panna con la stecca di vaniglia aperta per il lungo. Portare a bollore e lasciare in infusione per10 minuti.
Battere i tuorli con zucchero sino a che siano bianchi ma non spumosi. Versare il latte e la panna tiepidi sui tuorli e cuocere la bagno maria mescolando con un cucchiaio di legno disegnando un otto, sino a che diventi spessa. E’ pronta quando vela il cucchiaio.
2. Idratare la gelatina con l’acqua e poi strizzarla e unirla alla crema inglese.
3. Montare la panna a mezzo punto, ossia sino a che sia consistente ma non molto spumosa
4. Far raffreddare la crema inglese mescolando di tanto in tanto, l’idea é adagiare il contenitore su un recipiente con acqua e ghiaccio. Quando il composto inizia leggermente a coagulare unire la panna.
5. Versarlo in stampini bagnati con acqua e refrigerare le cinque-sei ore.
Preparare il coulis di lamponi frullando i lamponi e unendo lo zucchero e il succo di limone.
Servire la bavarese con la salsa di lampone.
Articolo e ricetta pubblicate in About Food
http://issuu.com/AbouFood/docs/af7?mode=window&viewMode;=singlePage
No Comments