Harinas y almidones y feculas Farine, amidi e fecole

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Este es el primero de una serie de entradas dedicadas a las llamadas “harinas sin gluten” que en realidad no son solo harinas, sino también almidones.
En primer lugar, hay que distinguir entre harina, almidón y fécula.

Harina

La harina es el producto de la molienda de cereales u otros productos.
En general, es sinónimo de harina de trigo, y en esta  no estamos interesados ​​ya que que contiene esa mágica proteína que es el gluten y que un celíaco debe evitar.
El gluten  se encuentra también en  cebada,  centeno, kamut, avena (en esta ultima por contaminación)..
A cambio, las moliendas a nos da muchos tipos de harinas y sabores, aquí hago una lista y seguirán entradas  dedicadas a las más importantes.

Harina de cereales

• Harina de maíz
• Harina de arroz
• Harina de arroz glutinoso: que debe su nombre al hecho porque el arroz es muy “pegajoso”, con una estructura de almidones diferente de otros arroces
• Harina de mijo
• Harina de teff: se realiza desde el grano de teff , y se utiliza en la cocina de la región del Cuerno de África), con este cereal hace la injera, el pan etíope.

Harina de no  cereales

• Harina de alforfón
• Harina de amaranto: recentememte redescubrimiento con la quinoa, viene de la cocina pre-colombina 
• Hariana de sorgo 
• Harina de quinoa
• Harina de chia
• Harina de sesamo
• Harina de castañas
• Harina de algarroba
• Harina de lupino
• Harina de patata: no debe confundirse con la fecula
• Harina de tapioca: no debe confundirse con la fecula

A partir de  legumbres

• Harina de garbanzo, famosa por la fainá
• Harina de guisante (arvejas)
• Harina de porotos
• Harina de soja
• Harina de habas

La harina que tienen el mayor uso para cocinar sin gluten, resumiendo mucho, son las de maíz, arroz, trigo sarraceno.
Muchos de los productos industriales sin gluten utilizan como espesante la harina de algarroba.
Ninguna de estas harinas de por sí sola puede reemplazar la harina de trigo para la mayoría de las recetas que se quieren  traducir sin gluten.
Es necesario crear una mezcla de harinas y almidones y esta occurre sean en recetas caseras que industriales.
Hay una continua experimentación en productos sin gluten, recientemente algunos investigadores de la Universidad de Brasilia  están experimentando productos con harina de plátano verde, que es un tipo de banana que contiene altos niveles de almidón.
Todos las harinas para ser apta a una dieta sin gluten no deben ser contaminadas por el gluten, por lo tanto no deben ser procesadas en fabricas, almacenes o ambientes que a la vez generan productos con gluten. Este es el mayor riesgo.
Una harina sin gluten que se ha producido en un molino que muele también la harina de trigo no se puede utilizar.
La recomendación es revisar los prontuarios de las asociaciones de celíacos,   buscar en los envases el logotipo sin gluten con el espiga cruzado, o se conectan directamente con  las empresas y para averiguar si el producto ha sido contaminado.

Almidones y feculas

Son la misma cosa: almidones.
La diferencia es semántica. Definimos almidones aquellos derivados de la parte aérea de las plantas y feculas los derivados de tubérculos o raíces.
El almidón es un polisacárido, es decir, una larga cadena de moléculas de glucosa empalmadas (azúcares).
Hay dos tipos de moléculas de almidón: amilosa, con cadenas largas y rectas y amilopectina con cadenas cortas y ramificadas como un arbusto.
Las plantas depositan las moléculas de almidón en gránulos sólidos microscópicos
El tamaño, la forma y el contenido de las moléculas de almidón varía de una especie a otra de planta y obviamente esto tiene consecuencias en la cocina.
La forma de la amilosa y la amilopectina tiene efecto sobre la forma en que el almidón se espesa: se puede lograr el mismo nivel de densidad de una salsa con pocao de fécula de patata  que tiene largas cadenas de amilosa o con una mayor cantidad de almidón de maíz que contiene menos de amilosa.
Así que cada almidón tiene sus características y aunque pueden sustituirse unos por otros se comportan de manera diferente y tienen diferentes características organolépticas, osea tienen un sabor más o menos fuerte.
En la cocina casera los almidones se utilizan para adensar las salsa  o far una textura suave a la repostería, en las tortas, en realidad, los usos del almidón son muchos, especialmente en la industria alimentaria: son gelidificantes, espessantes, estabilizadores, aglutinantes, adhesivos, humectantes, se utilizan para alargar el ciclo de vida del pan, para dar texturas y consistencias.
Los romanos la llamaron el almidón “Amylum” o sea no molida en el molino. Lo obtenian moliendo el trigo en el mortero y luego dejando la harina en remojo durante unos cuantos días.
Durante este período, se desarrollam las bacterias que digieren las paredes celulares del grano y la proteinas del gluten, dejando intactos los gránulos de almidón. En este punto, los sedimentos y se volvian a moler y se filtraban con un lino fino. Lo que quedaba se secaba al sol y se utiliza para espesar las salsas que eran una pasión de los romanos.

Volviendo a nosotros, los almidones que se utilizan principalmente en la cocina sin gluten y que combinados con las harinas sin gluten substituyen la harina de trigo son:

• Almidón de maiz
• Fecula de patata
• Fecula de mandioca (o tapioca)
• Arrurruz

También en este caso, los productos deben ser certificados sin gluten, deben tener el logotipo o se deben estar presentes en los listados de las asociaciones de celiaquía.

Fin de la primer episodio. Hasta pronto con la fécula de mandioca….

Para ulteriores informacione sobre alimento “prohibidos” lean también  Stefania nell MT Challenge blog.

FARINE, AMIDI E FECOLE

Questo é il primo di una serie di post dedicati alle cosidette farine naturalmente senza glutine che in realtá non son solo farine ma mix che contengino anche amidi.
Per prima cosa distinguiamo tra farina, fecola e amido.

Farina

Farine di cereali

• Farina di mais
• Farina di riso
• Farina di riso glutinoso: che deve il nome al fatto ché un riso particolarmente “appiccicoso”, con una struttura di amidi diversa dagli altri risi
• Farina di miglio
• Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, e usata nella cucina del Corno d’Africa),con questo cereale si fa l’injera, il pane etiope.