Estamos de vuelta después de una larga pausa.
Y con una buena hamburguesa …. sin gluten.
Una de las recetas más discutida en el mundo, que se asocia con la globalización desenfrenada al atracón de calorías y grasa, a la colonización de América del Norte.
Y, sin embargo, lo confieso, me gusta la hamburguesa.
Una buena hamburguesa es buena. Punto.
Y es una transgresión prohibida para los celiacos, que así evitan los efectos nocivos para la salud de la comida chatarra.
Pero, reitero, una buena hamburguesa es buena. Punto.
Cuando era pequeña, en época ante globalización, mi madre preparaba unas albóndigas chatas che llamaba ”svizzere”, “suizas”. y que nosotros codimentabamos con salsas, verduras y especias de diversos tipos, en fin, eran hamburguesa sin pan.
Las “svizzera” en sí misma no es que fueran una de las cosas más buenas del mundo pero la libertad de condimentarla, el jugar con los ingredientes de contorno, utilizando a veces las manos, era lo más divertido y agradable, y también un buen entrenamiento para degustar, para explorar las combinaciones de sabores.
Así que me pregunto: ¿una hamburguesa casera con carne seleccionada, tal vez picada en casa acompañada con las verduras y quizas también con ketchup casero no es muy rico?
Y el pan, ese bollo suave, ligeramente dulce, que se abina bien con la carne picante es muy sabroso. ¿O no?
Y si pensamos en la aventurera historia de la hamburguesa quizás uno se siente menos parte de la población mundial McDonald y más de una larga aventura de los pueblos y la migración.
Vamos a empezar con Genghis Khan y la Mongolia: en 1200 los tártaros conquistaron un imperio que se extendía desde China hasta Rusia. Se movían rápidos y a caballo, tenían la necesidad de llevarse comida y proteínas. Entonces molían la carne de oveja y cabra, y preparaban unos discos para llevar.
Rusia mantiene la cultura de bistec llamado tartare, la carne picada y condimentada que llega a los puertos alemanes en 1500/1600.
Obviamente, la carne picada con sabores vario está en todas las culturas en europa y en el mundo arabe..
En 1700, Hamburgo es el puerto más importante del norte de Europa y los comerciantes rusos dejan como legado en este tipo de albóndiga se convierte en “Hamburger steak”.
Desde aquí se abren las r rutas a Nueva York y el hamburger steak sigue los inmigrantes alemanes y rusos.
A mediados de 1800 se inventan las trituradoras industriales de carne y a finales de siglo, la carne se generaliza en los EE.UU. con la expansión de los pastizales y las técnicas de cultivo intensivo. Y eso facilita la difusión de la carne a toda la población.
En 1885 Charlie Nagreen de Seymour, Wisconsin, grita desde su banquete en una feria: hamburguesa, y en seguida se da cuenta che se come mejor y caminando si los hamburger van entre dos rebanadas de pan.
En 2007, la ciudad de Seymour se auto declara Patria de la hamburguesa y promueve un festival cada primer sábado de agosto.
Pero no es el único caso en Estados Unidos: hay muchas familias y ciudades que reclaman este invento. Todo siempre termina en la gloria, es decir, con una gran comida de hamburguesas.
En 1934 comenzó su negocio la cadena Wimpy, con nombre del amigo gloton de Popeye, que cierra todos los restaurantes en 1978.
En 1937, McDonald comenzó su primer negocio de venta de carne en la barbacoa, y descubrieron que el 80% de las ventas son de hamburguesas. A partir de ese momento comienza el proceso de industrialización que conduce a la comida rápida como lo conocemos hoy en día.
Para dar un poco de “números”:
- 40.117.096 personas en Argentina
- 58.000.000 de clientes McDonald por dia
- 7% de la fuerza laboral en los EE.UU. ha tenido su primer trabajo en McDonalds
- 7,5% de las papas USA termina en la freidora en McDonalds.
El sándwich Big Mac se ha convertido en un indicador del poder adquisitivo de la moneda: el índice Big Mac de The Economist fué inventado para comparar la capacidad de compra de las monedas tomando el precio base del hamburger Big Mac en los EE.UU..
Ahora deberiamo ser políticamente correcto y abrir un paréntesis sobre los efectos nocivos de la comida rápida en la salud. Pero ya que la pusieron de relieve personas mucho mas competentes y expertas que yo entonces lo unico que me atrevo a decir es que hat que hacerse gran culpa si se come una hamburguesa de vez en cuando. Sobre todo si es casera !
Y aquí me propongo dos recetas de dos profesionales:
Para el pan: la receta es de Ana Bellsolá incluida en su libro: “Pan en casa del horno de corazon”. Ana es la dueña del horno Baluard en Barcelona y sabe un montón de panificacion .
Para la hamburguesa he molestado a Jamie Oliver. ¿Y quién mejor que él, que está haciendo una campaña sobre una buena nutrición? La receta está tomada del libro “Mi escuela de cocina.”
Así que confíen en mí ..y comanse una rica hamburguesa sin culpa..
El pan para hamburguesa
Ingredientes:
- 300 gramos de harina sin gluten (yo usé Schar Mix B)
- 100 ml de leche
- 90 ml de agua
- 1 huevo
- 20 g de manteca
- 20 gramos de azúcar
- 1 cucharada de levadura en polvo (se encuentra en la caja con Mix)
- 1 cucharadita de vinagre de vino *
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo para cepillar
- Las semillas de sésamo para decorar
* sin glute y/o contaminacion de gluten (consultar listados asociaciones de celiaquia)
Verter la levadura en el agua con una cucharada de harina y dejar que se active y comienze a formar espuma.
En un bol grande, colocar la harina, el azúcar y poner la sal en una esquina.
En un vaso de mezclar leche, huevos, mantequilla derretida y vinagre.
Formar un hueco en la harina y verter en el líquido y la levadura, se combinar con una espátula, unendo la harina gradualmente, asegurándose de que la sal no entre en contacto directo con la levadura, se unirá sólo cuando la levadura se haya “sellados” por la harina.
Seguir amasando con las manos, será una masa muy, muy húmedo, un poco pegajosa.
Agregar una cucharada de harina para” limpiar “sus manos y amasar. Formar una bola muy suave, cubrir con un pelicola y dejar reposar hasta que doble su volumen, el tiempo depende de la temperatura, mas o menos tarda unos 40 minutos.
Cuando la masa esté leudada cortar en 4 trozos y rodar las bolas.
Colocar los bolos en una bandeja para hornear forrada con papel mantecao una hoja de silicona y aplanar los sándwiches con la palma de la mano hasta que tienen aproximadamente 1,5 cm de alto.
Dejar levar otra vez hasta los sándwiches casi duplican su volumen.
Pintar la superficie con el huevo ligeramente batido y espolvorear con semillas de sésamo.
Hornee a 180 grados durante 20 minutos.
La hamburguesa
Ingredientes:
- 12 galletas sin gluten (o 5/6 cucharadas colmadas de pan rallado sin gluten)
- Unas ramitas de perejil
- 2 cucharadas llenas de mostaza de Dijon *
- 500 gramos de carne picada de grado
- 1 huevo grande
- sal y pimienta
- Aceite
- Lechuga
- 3 tomates
- 1 cebolla roja
- 3-4 * pepinillos en vinagre
- rebanadas de queso cheddar *
- Ketchup*, mostaza*, mayonesa*
* sin gluten y/o contaminacion de gluten (consultar listados asociaciones de celiaquia)
Envolver las galletas en una toalla de cocina y luego aplastarlas hasta obtener migas muy chiquitas .. el ejercicio es también terapéutico……
Picar el perejil.
En un bol poner la carne picada con el perejil y la mostaza, la migas de galleta, el huevo, sal y pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y trabajar bien la mezcla con las manos (Jamie explica: limpias..las manos …).
Formar 6 albóndigas grandes y luego aplastar hasta el espesor de un par de centímetros.
Untar con un poco de aceite y ponerlas cubiertas en el refrigerador.
Mientras tanto calentar la parrilla o una sartén, luego bajar el fuego y colocar suavemente las hamburguesas, cocinar por ambos lados hasta que estén bien doradas.
Y ahora viene la parte divertida:
Cortar la cebolla y pepinillos, cortar los tomates en rodajas,poner el ketchup*, y mostaza* y mayonese* en pequeños cuencos, romper las hojas de lechuga lavada y secada.
Cortar los sándwiches a la mitad.
Coloque la hamburguesa e en una bandeja …
Y que todo el mundo se prepare a su gusto su hamburguesa.
Todo esto no es muy fast, pero es muy good…
fuentes: Mc.Donald’s, Indec, The Economist, Wikipedia
HAMBURGER SENZA GLUTINE
Si riparte dopo una lunghissima pausa.
- 40.117.096 la popolazione argentina
- 58.000.000 i clienti di McDonald´s al giorno
- il 7% della forza lavoro degli USA ha avuto il suo primo lavoro in McDonald’s
- il 7,5% delle patate amerivane finisce nelle friggitrice di McDonald’s.
- Il panino Big Mac é diventato un indicatore del potere di acquisto delle monete: il Big Mac index inventato dall’Economist per comparare la capacitá di acquisto delle monete prendendo cone base il prezzo del BigMac negli USA.
Adesso bisognerebbe essere politically correct e aprire una parentesi sugli effetti nocivi del fast food sulla salute. Ma siccome questi sono stati giá evidenziati da persone molto piú brave e competenti di me dico solo che non mi farei grossi sensi di colpa se capita un hamburger una volta ogni tanto.
E qui propongo lo sdoganamento dell’hamburger con due ric
ette ricavate da due professionisti:
Per il pane ci siamo rifatti alla ricetta di Ana Bellsolá inclusa nel suo libro: “Pan en casa del horno al corazon”. Ana é proprietaria del forno Baluard a Barcelona e di pane ne sa tantissimo.
Per l’hamburger vero e proprio abbiamo scomodato Jamie Oliver. E chi meglio di lui che sta facendo una campagna sulla buona alimentazione? La ricetta é tratta dal sui libro “La mia scuola di cucina”.
Quindi fidatevi…
Il pane per hamburger
Ingredienti:
- 300 gr di farina senza glutine (ho usato MIX B di Schar)
- 100 ml di latte
- 90 ml di acqua
- 1 uovo
- 20 gr di burro
- 20 gr di zucchero
- 1 bustina di lievito in polvere (é nella confezione del Mix)
- 1 cucchiaino di aceto di vino*
- 1 cucchiaino di sale
- 1 uovo per spennellare
- Semi di sesamo per decorare
Lasciar lieviare nuovamente sino a che i panini quasi raddoppino di volume.
L’hamburger
Ingredienti:
- 12 cracker senza glutine (o 5/6 cucchiai colmi di pan grattato senza glutine)
- Qualche rametto di prezzemolo
- 2 cucchiai pieni di senape di Digione*
- 500 gr di carne macinata di prima qualitá
- 1 uovo grande
- sale e pepe
- Olio
- Lattuga
- 3 pomodori
- 1 cipolla di tropea
- 3-4 cetriolini sotto aceto*
- fette di formaggio cheddar*
- Ketchup, senape e maionese*
* senza glutine e/o contaminazione da glutine (consultare prontuario AIC)
Avvolgere i cracker in un canovaccio di cucina e poi schiaccirali fino a sbriciolarli completamente..esercizio anche terapeutico.
Tritare il prezzemolo.
In una terrina mettere la carne macinata con il prezzemolo e la senape, le briciole dei cracker, l’uovo, il sale e il pepe.
Amalgamare tutti gli ingredienti lavorando bene il composto con le mani (Jamie chiarisce: pulite…).
Formare 6 grosse polpette e poi schiacciarle sino allo spessore di un paio di centimetri.
Ungerle con un po’ d’olio e metterle coperte in frigorifero.
Nel frattempo arroventare una griglia o una padella, poi abbassare la fiamma e adagiare delicatamente gli hamburger schiacciandoli, cuocerli da entrambi i lati sino a che siano ben rosolati.
E adesso viene la parte divertente:
Affettare la cipolla e i cetriolini, tagliare i pomodori a fettine, metteire il ketchup* e la senape* e la maionese* in ciotoline, rompere le foglie di lattuga lavate e asciugata.
Tagliare a metá i panini.
Mettere le polpettone in un bel vassoio…
E che ognuno si faccia il suo hamburger.
Il tutto non é molto fast ma é molto good…
fonti: Mc.Donald’s, Indec, The Economist, Wikipedia
Le ricette vanno anche ad alimentare lo starbooks di Menú Turistico.
Un magnifico hamburger di Jamie Oliver: La mia scuola di cucina, Tea
Adattamento senza glutine di Pan de hamburguesa di Ana Bellsolá: il Pan en casa del horno al corazon, ed. Oceano Ambar
E per ultimo se volete vedere un’altra versione qui ci sono panini realizzati con la tecnica dei bagels
http://cibochefasognare.blogspot.it/2012/08/panini-con-lhamburger-senza-glutine.html
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