1 . Per il pan di Spagna con la farina di riso
Ingredienti
240 gr di uova….sono 4 circa.
60 gr di tuorli…. sono 2 circa
200 gr di zucchero
200 gr di farina di riso *
20 gr di amido di mais *
* senza contaminazione da glutine. Consultare il prontuario dell’AIC.
Pesare le uova, lo zucchero, la farina di riso….dove é la farina di riso??? E’ finita!! E mi sono dimenticata di comprarla, troppo presa dal destrosio, glucosio, biossido di titanio!!
Ecco iniziamo bene.
Che fare? Mettere in moto il magico bimby: frullare il riso che avevo in casa, et voilá, la farina di riso é pronta.
TORTA PERLA RUBIN
Resumen de los episodios anteriores.
Este es un blog dedicado a la cocina sin gluten, la mayoría de las entradas son recetas.
Pero, ¿qué tipo de recetas? Obviamente, al ser un blog, una especie de diario virtual, las que me representan, las de una persona que viaja, esta siempre a las corridas (no de toros..) y es celíaca, pero que también quiere comer platos sabrosos.
Y puesto que soy celíaca los manjares casi siempre tengo hacérmelos por lo tanto elijo recetas que son fáciles, rápidas, a menudo especiadas y con harina y fecula sin gluten, pues entre un país y otro las premezclas sin gluten industriales difieren mucho y los resultados y los sabores son completamente diferentes.
También me identifico con la gente como yo, que de un dia para otro tuvo que eliminar la amada pizza y el adorado de espaguetis, que no cocina a todas horas pero tiene ganas de seguir cultivando el gusto, y que también debe resolver el problema de como rebozar una croqueta sin pan.
O las madres de niños y chicos celiacos que tienen que cocinar sin gluten y mas bien se ven obligadas a cocinar, incluso si no tienen la pasión.
En este blog hay un poco de todo y la mayoría de las recetas tiene un tiempo medio de ejecución ridículo, casi la todas son lazy housewife soup, sopa de ama de casa perezosa como solía decir mi padre (no desesperada eh, solo vaga .. ).
Sin embargo, con estas recetas holgazana con frecuencia me luzco, tal vez porque juego fuera de casa y es mas fácil, y quizás porque muchas veces la simplicidad con la fantasía hace efecto Ratatouille , se acuerdan el ratoncito cocinero y su ratatouille?
Dicho todo esto, vagando entre los foodblog conocí a personas increibles que, entre otras cosas, organizan contest concursos de cocina on line. Quién sigue este blog sabe que participo en los contests de Menú Turístico (si no llego tarde) y si puedo, cuando puedo, y también a los contest de otros amigos.
Ahora les toca a Assaggi di viaggio de Fabio y Annalù, y a Stefania di Profumi e sapori. .
¿Y se inventaron estos 3 ..? Un concurso con el chef de pastelería más famoso y mediatico, con fans como una estrella de rock: Luca Mortersino , y no con una preparación cualquiera, sino con un pastel de crema, una de esas cosas que se necesita a un ingeniero químico para que salgan todas perfectitas.
Luca Montersino yo no lo conocía. O más bien no le hacia caso pues entre sus preparativos y mis necesidades y capacidades estaba y hay, justamente, un océano.
Pero, siempre hay un pero, este caballero, y alma de un blog gastronómicamente sabio me mostró otra visión de Luca nacional. Será que Piero tiene un estilo de escritura que le invita a cualquiera a probar sus recetas, serán las fotos, será la buena onda, me fui a estudiar mejor al chef de repostería que era su ídolo.
Y. .. pero mira! El Luca nacional propone muchas preparaciones sin gluten y es sensible a los problemas de la intolerancias y la diabetes.
Me fui a curiosear a través de su página web y en sus libros y he hecho este tiramisú de frutos rojos: versión simple de un pastel de crema.
La habilidad pastelería no es mi fuerte, pero por amistad hacia Annalù, Fabio y Stefania me sumito a escarnio público y participo en el concurso.
Sólo para elegir el pastel me tomó un mes. Debido a que mi problema no son tanto las preparaciones individuales que forman al pastel, mi preocupación es el armado (ni que fuera la Fiat). Después de muchos pensamientos elegí a un pastel del cual podia vel video en You Tube: la torta perla rubin.
Y ademas por qué tiene una cantidad exagerada de chocolate blanco y al chocolate blanco … no se puede resistir.
Aquí sigue el relato de las desaventuras relacionadas con la producción de este pastel ….
Para hacer el pastel ….. empezamos por reducir a la mitad la dosis ….. si no voy a hacer una mega torta y una bizcochuelo que no termina más ..
La torta consiste en una base de bizcocho de arroz, bavaroise de chocolate blanco, una gelatina de frutos rojos y un glaseado de chocolate blanco
1. Para el bizcocho con harina de arroz
Ingredientes
240 gramos de huevos …. son aproximadamente 4.
60 g de yema de huevo ….son aproximadamente 2
200 gramos de azúcar
200 gramos de harina de arroz *
20 g de almidón de maíz *
* sin contaminación de gluten, consultar listado de las asociaciones
Pesar los huevos, azúcar, harina de arroz …. ¿dónde está la harina de arroz? No hay mas!
Me olvidé de comprarla..tan concentrada con la dextrosa, glucosa, dióxido de titanio!
¿Qué hacer? Poner en marcha el Thermomix: moler el arroz que tenía en casa, et voilá, la harina de arroz está lista.
Batir los huevos y yemas con el azúcar durante 10 minutos a 45 grados. La mezcla será espesa y esponjosa y clara.
Poco a poco agregar la harina y el almidón de maíz, con movimientos envolventes.
Verter la mezcla en un molde enmantecado y hornear a 180 grados durante 20 minutos.
No agitar o sacudir el molde. no abrir el horno durante la cocción.
Cuando esta listo, apagar el horno, dejat la puerta del mismo entreabierta y dejar que el pastel se enfríe en el horno.
No sé que piensa Montersino de esto pero a mi funciona este sistema …
2. Para la bavaroise de chocolate blanco
Ingredientes:
125 g de leche entera fresca
25 gr de azúcar e
25 yemas de huevo (1 yema)
7 gramos de gelatina en polvo
125 g de chocolate blanco
250 g de crema
pocas gotas de extracto de vainilla
La bavaroise es una crema fría moldeables y se forma a partir de una crema inglesa o un almibar, mas crema de leche natida, mas gelatina y un ingrediente que le da el sabor.
Y como siempre tengo que hacer una conversión, porque por aquí no hay las hojas de cola de pescado sino la gelatina en polvo. Cada bolsita contiene 7 gramos de polvo, yo tenia que usar 5 hojas de cola: Cuanta gelatina tenia que usar? Parece un reto de escuela primaria…
La teoría es que se necesita entre 1 y 2% de gelatina sobre el total del peso de la preparación, considerando que, a simple vista salia casi 500 gr , al final me decidí por utilizar toda la bolsita.
Y he seguido letra por letra el procedimiento del Maestro:
Hervir la leche y verter sobre las yemas mezcladas con azúcar, revolviendo constantemente hasta que la temperatura sea de 85 ° C, r
etirar del fuego y añadir la gelatina, previamente remojado y escurrido, yo aaquí arrojé brutalmente a gelatina en el compuesto (en el vídeo el Maestro lo hace), añadir los trozos de chocolate blanco, vainilla y emulsionar bien con una batidora de inmersión.
Llevar 4 ° C, es decir, poner en la heladera y mezclar de nuevo con un batidor electrico tipo y añadir la crema montada.
3. Para el Gelée de frutos rojos (en realidad solo de fresa..)
Ingredientes:
150 g de puré de fresas
50 g de puré de durazno
100 50 g de azúcar
10 hojas de gelatina… duda … más duda…
20 g de miel
5 g de zumo de limón
Aquí también cabe duda atroz, cuanta gelatina? Yo usé 5 gramos
Calentar una cuarta parte de la pulpa de fruta mezclandola con la miel y el azucar, y echar la gelatina , añadir la otra pulpa de fruta fría y el jugo de limón y se dejar enfriar y se condensa en la heledera.
4. Para el glaseado blanco
Ingredientes:
150 g de crema
250 g de chocolate blanco*
15 gramos de glucosa
10,5 gramos pero es demasiado
15 g de la leche entera en polvo*
5 g de polvo de dióxido de titanio, no tengo la pasta de color … que vaya a la vista.
Llevar la crema a hervor con la leche en polvo, la glucosa, a continuación, retirar del fuego y unir el chocolate blanco en trozos pequeños y luego la gelatina y el colorante blanco.
Emulsionar con un mixer y guardar en un recipiente en el refrigerador.
Para usarla calentar en el microondas antes de usar.
Hasta aquí todo iba bien …
Pero algo ha ido mal aquí: el glaseado era de goma. gommosissima. Supongo que puso demasiado gelatina,, me confunde un poco “las medidas …
Pero estaba rico, como un malvavisco de chocolate ….) o tal vez yo debería calentar un poco mas en el microondas.
5. Armado
Ingredientes:
Frutillas en trozos:
Bizcochuelo
Bávaroise
Gelée
Glaseado blanco
Forrar un molde de anillo con una tira de acetato.
Poner en la parte inferior de una capa de bizcocho, sobre el bizcocho untar la bavaroise y cubrir también las paredes del molde
Insertar el gelée, yo la puse semiliquida y no congelada (y se nota se fue a todas partes) y le puse arriba los trozos de frutilla
Cubrir con otra bavaroise hasta llegar a la fin del molde.
Congelar y luego desmoldar para ponerle el glaseadoo sobre una rejilla.
Y hubiera sido mas más emocionante el glaseado fuera eran un poco menos denso …
Decorar con gotas de colorante rojo y con frutilla..
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