CAPPELLETTI SENZA GLUTINE / CAPPELLETTI SIN GLUTEN

Natale non é natale senza i cappelletti in brodo. Almeno per me.

I tortellini natalizzi sono il sapore della mia infanzia quando ,  come tantissimi italiani, osservavo mia nonna, vera professionista, stendere la pasta con il mattarello,  preparare il ripieno, e far arrivare sulla spianatoia con un gesto da maga queste piccole delizie.

Il testimone é passato alla mia mamma e adesso mia figlia la guarda.

Confesso che con cotanta abilitá in familia fino a poco tempo fa i tortellini e affini li avevo dichiarati territorio proibito. 

Con la diagnosi di celiachia tutto si é rivoluzionato e per ritrovare il sapore di quello splendido ripieno, sentire il brodo di carne sposarsi con quelle piccole esplosioni di sapore ho dovuto rimboccarmi le maniche a prepararmeli senza glutine.

Con un po’ di ansia da prestazione, ho impastato e tirato la sfoglia (con la macchinetta, nonna scusami..), ho ritagliato i quadratini e li ho riempiti. 

Al momento di chiudere il tortellino mi é venuto un bel momento di incertezza, poi ho preso in mano la piccola sfoglia e magicamente tutti i gesti sono apparsi nelle mie mani e mi sono ritrovata con un piccolo tortellino uscito da solo direttamente dalla mia infanzia.

Se mia figlia avrá una figlia faremo i tortellini…….(ma anche sa é un maschio vah..).

Nota semantica: tortellini e cappelletti appartengono alla stessa “familia” delle paste ripiene, in Romagna e nelle Marche, almeno nel pesarese, si chiamano cappelletti, sono un po’ piú grandi dei tortellini emiliani e si mangiano generalmente in brodo.

Nota sulle dosi: la ricetta passata dalla nonna alla mamma e poi a me dice mortadella, formaggio…ossia non ci sono le quantitá….mi dicono fai a occhio e assaggia….ecco raccomando la stessa cosa….

Nota sulla farina senza glutine: la ricetta indica farina senza glutine senza specificare. In commercio ci sono ottime farine senza glutine adatte per preparare la pasta fresca. Se si vuole utilizzare un mix di farine senza glutine  io uso questo: 150 gr di fecola di patate, 250 gr di amido di mais, 100 gr di fecola di mandioca (tapioca), 100 gr di farina di riso, 15 gr di xantano, sal, 6 uova.

Ingredienti (dato che ci siete fatene tanti..):
Per la pasta
500 gr di farina senza glutine
6 uova
un pizzico di sale
acqua se necessario
Per il ripieno:
100 gr di carne (la mamma dice polpa tenera magra)
100 gr di carne di maiale
100 gr di petto di pollo
50 gr di mortadella (**)
50 gr di prosciutto crudo tritato
1 uovo
30 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
noce moscata
sale e pepe
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
1 chiodo di garofano
un paio di foglie di salvia
Olio
(**) senza glutine, consultare il prontuario dell’AIC
Preparare il ripieno:
In una padella con un paio di cucchiai di olio rosolare le verdure tagliate a dadini piccolissimo con la salvia e il garofano, quando sono leggermente appassite aggiungere la carne tagliata a cubetti e rosolarla.
Passare la carne rosolata con la mortadella e il prosciutto e rimettere nella padella con gli odori e fare insaporire qualche istante. Eliminare la salvia e il chiodo di garofano.
Unire il burro per amalgamare la carne e continuare la cottura a fuoco bassissimo.
Trasferire il composto in una ciotola, unite l’uovo e il parmigiano, mescolare bene e tenere da parte.
Preparare i tortellini
In una ciotola vesare la farina senza glutine, fare un piccolo incavo in mezzo e unire le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale.
Iniziare ad unire le uova alla farina con un cucchiaio o in mestolo.
Le farine senza glutine assorbono tantissimi liquidi quindi se le uova sono piccole é probabile che sia necessario aggiungere un po´ d’acqua. Aggiungere a cucchiaiate, pochissima alla volta impastando sempre fino a che la preparazione sia unita e compatta.
Passarla a una spianatoia o a un piano di lavoro e impastare energicamente…con un po’ di olio di gomito e di polso..
Deve avere la costinza e la flessbilitá di una plastilina.
Quando la superficie non é piú appiccicosa e l’impasto é bello coeso formare una palla e coprirlo con una pellicola di plastica e farlo riposare per almeno un paio di ore in frigo. Si puó fare anche un giorno per l’altro.
Tirare la sfoglia appiattendo la palla, tagliare dei rettangolini da infilare nella macchina e poi …fate lavorare la macchina.
Quando la sfoglia é bella sottile (avviso che sará sottile ma non “trasparente”), tagliare dei quadratini di 5×5 cm, mettere al centro un po’ di ripieno, poi piegare a metá il quadrato, schiacciare bene i due lati, tirarli leggermente e poi unirli tra loro sovrapponendoli leggermente.
Preparare un buon brodo di carne e cuocervi i tortellini..

Navidad no es Navidad sin  Cappelletti con  caldo. Al menos para mí.

Los cappelletti navideños tienen el sabor de mi infancia, cuando, al igual que muchos italianos, vi a mi abuela, un verdadera profesional, extender la masa con el rodillo de amasar, preparar el relleno, y hacer llegar sobre la mesada  con un gesto mágico estas pequeñas.

La batuta ha pasado pasa a mi madre y ahora mi hija la mira.

Confieso que con tan grandes habilidades en la familia hasta hace poco habia declarado el tortellini y afines territorio prohibido.

Con el diagnóstico de la enfermedad celíaca se ha revolucionado todo, y para volver a descubrir el sabor de aquel maravilloso relleno, sentir el caldo de carne casarse con las pequeñas explosiones de sabor tenía que poner manos a la obra y  prepararmelos sin gluten.

Con la poco de ansiedad de prestación, amasé, estiré la masa  (con la máquina, .. lo siento abuela), corté los cuadraditos y los rellené.  

Al momento de cerrar los capelletti  tuve un buen momento de incertidumbre, entonces tomé lapequeña masa  y los gestos  por arte de magia aparecieron en mis manos y me encontré con un pequeño capelletto que vino directamente de mi propia infancia.

Si mi hija tendrá  una hija, haremos los capelletti …….( pero también si tendrá un varón .. vah)

Preparar el relleno:

En una sartén con un par de cucharadas de aceite, dorar las verduras picadas pequeñas con salvia y el clavo de  olor , cuando son un poco doradas agregar la carne cortada en cubos y dorarla.

Tritar la carne bien  dorada y cocida con  el jamón y la mortadela, ponerla de vuelta en la sarten con los aromas y dejar que adsorba todos los sabores. Quitar la salvia y el clavo de olor.

Añadir la mantequilla y el queso rallado a la mezcla de la carne y continuar la cocción a fuego lento.

Transferir la mezcla en un bol, añadir el huevo y el queso parmesano, mezclar bien y reservar.

Preparar los cappelletti

En un bol grande vesar la harina libre de gluten, hacer una pequeña hendidura en el medio y añadir los huevos ligeramente batidos con una pizca de sal.

Comenzar a agregar los huevos con la harina con una cuchara o cucharón.

Las harinas sin gluten, absorben mucho  líquido por lo que si los huevos son pequeños y puede ser necesario añadir un poco de agua. Añadir de a cuchara, muy poco a poco, mezclando hasta que la preparación esté  unidos y omogenea.

Pasar la masa a una tabla o superficie de trabajo y amasar con fuerza … 

Debe tener  la textura de una plastilina suave.

Cuando la superficie ya no es pegajosa,  formar una bola y cubrir con papel plástico y dejar reposar durante al menos un par de horas en la heladera. También se puede hacer de un día para el otro.

Estirar la masa aplanandola con la mano, cortar rectángulos que se insertan en la máquina … y luego se estitra la máquina.

Cuando la masa es muy delgada (aviso será delgada, pero no “transparente”), cortar cuadrados de 5×5 cm, poner en centro el relleno, luego doblar el cuadrado por la mitad, aplastar bien los dos lados, y tire suavemente luego unirlos superponendolos ligeramente.

Preparar un caldo de carne y cocinar los cappelletti..

Nota semantica: tortellini y e cappelletti pertebecen a la misma “familia” de pastas rellenas,en la  Romagna y el la Region Marche, por lo menos en la zona de Pesaro, se llemana cappelletti, son un poco mas grande que los tortellini de l Emilia y se comen  generalmente con caldo de carne.

Nota sobre las dosis: la receta pasa de la abuela a la mamá e a mi dice simplemnete: mortadella, parmesano…ho hay cantidades…me dice prueba, saborealo…recomendo hacer lo mismo.. p

Nota sobre la harina sin  gluten: la receta indica harina sin gluten sin especificar. Si  quiere utlilizar un mix de harinas naturalmente sin gluten yo usé esto: 150 grs fecula de papa, 250 grs almidon de maiz, 100 grs fecula de mandioca, 100 grs harina de arroz, 10 grs goma xantica, sal, 6 huevos

Feliz Navidad …