Profiteroles sin gluten

 

¿Qué quieres? Profiterol y un té. Ahora mismo unos profiteroles sin gluten

El profiterol es mi masita preferida, con la que mido la bondad de una pastelería. Tenia una clasifica de pastelerías donde el unidad de mesura era la calidad de la pate á choux y de la crema pastelera.

La masa tiene que ser crujiente pero no demasiado, nunca húmeda, la crema debe ser una pastelera envolvente vanilliada, pero no demasiado dulce.

La masita tiene que ser espolvoreada de azúcar impalpable fresco y fragrante

Luego pueden haber también las versiones con crema de chocolate y de sabayón pero las degustaba solo si la prueba con la crema pastelera había sido superada.

En los tiempos de la facultad, ahora lejanísimos, un compañero, para su fiesta de graduación, había elegido como postre unas enormes bandejas llenas de profitaroles de una famosa pastelería milanesa.

Su mama, terrible como una madre italiana e controladora como una yiddish mame, me había invitado con muchas expectativas “maternas” y me convidó una masita.

Yo felizmente muerdo el profiterol, que era gordito, sin darme cuento de haberlo agarrado por la parte equivocada. La famosa pastelería rellena sus profitaroles hasta el extremo límite de la capacidad de la masa y entonces ví con horror un enorme chorro de crema que tomó derecho la dirección del sofá de tela de damasco de la señora para después deslizarse sobre la alfombra persa casi casi cerca de los zapatos de tacones de la señora misma.

La señora nunca más me invitó con aire “maternal”.

 

Ingredientes

Para la pate a choux :

• 180 gr di harina sin gluten (el siguiente mix: 120 gr de harina de arroz e 60 gr di fécula de mandioca o tapioca)
• 200 ml de agua
• 80 gr de manteca
• 4 huevos (da 60 gr)
• Una pizca de sal

Para la crema pastelera:

• 250 ml de leche
• 50 gr de azúcar impalpable
• 1 huevo entero grande (60 gr) y 1 yema
• 20 gr de almidón de maíz
• ½ chaucha de vainilla (o la cascara de un limón )

 

Los profiteroles:

En una olla calentar el agua con la manteca y la pizca de sal. Cuando el agua empieza a burbujear volcar la harina toda junta y cocinar de nuevo a fuego bajo mezclando con una cuchara de madera hasta que la masa sea homogénea y se despegue de las paredes.

Quitar del fuego y poner la masa en un bol dejándola enfriar, agregar los huevos una a la vez incorporándolos mezclándolos con una cuchara de madera o de platico.

Algunas sugerencias para averiguar el punto de la masa:

1) Pasar un dedo sobre la superficie de la masa: si deja un surco que se cierra despacio está lista, si el surco no se cierra faltan huevos, si no se hace el surco hay demasiados huevos.

2) Tomar una nuez de masa con una cuchara y hacer un pico, si no se dobla está lista si se dobla le faltan o le sobran huevos.

Poner la masa en una manga con pico liso y mantenerla en posición vertical, colocar pequeñas porciones de masa distanciadas entre si sobre una placa para horno ligeramente enmantecada o cubierta con una hoja de silicona. Un vez colocadas cortar la masa con un movimiento seco para adelante.  Esta operación se puede hacer con cucharas en vez que con manga.

Aplastar ligeramente las nueces de masa con los dientes de un tenedor formando un cuadrillé.

Hornear en horno precalentado a 200 grados por 20 minutos (180 grados si el horno tiene ventilación)

Aqui hay un video y se ahorran de leer…

La crema pastelera:

Hervir la leche con la vainilla abierta longitudinalmente (o la cascara de limón). En una olla batir el huevo y la yema con el azucar hasta que sea blanca y espumosa, agregar el almidón de maíz y diluir con la leche versada muy lentamente. Adensar la crema a fuego bajo mezclando con un batidor.

Armado:

Con una manga con pico muy finito o una cucharita, hacer un pequeño agujero en los profiteroles y rellenarlos de crema.

 

Gustar tratando de entender por cual lado han sido rellenados…