Esta que ven en la foto es una pizza. Esto era lo que se entendia para pizza fuera de Napoles y del sur de Italia. O sea que la difusión de la pizza chata con tomate y muzzarella es algo relativamente reciente y por pizza se podia inrender también pan o algo parecido a un pan. Mi abuela me contaba que ella practicamente no conocía la pizza y no sabía hacer la masa de la pizza.
Esta es la pizza que se come en centro Italia, Marche y Umbria en especial modo, que es una masa leudada con mucho queso. Es una exquisitez y se come durante los desayuno de Pascua con fiambres de la zona y los huevos duros y me lleva a muchos recuerdos de la infancia, cuando comía esta delicia en la casa de los abuelos en las Marche durante las mañana de las fiestas.
Hace mucho que no hago el clasico desayuno pascual y este año tuve el antojo de volver a probar esos sabores antiguos y asi les presento la pizza de pascua, en versión sin gluten.
En muchas zonas la llaman también “crescia” y en algunos casos tiene pedacitos de queso pecorino curado en la masa.
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PIZZA SALADA DE QUESO
Tiempo de preparación: 5 min biga, 15 pizza
Tiempo de descanso: 15 horas+ 3 horas
Tiempo de cocción: 30 min
Dificultad: Media
Para: 10 personas
Ingredientes
Para la biga:
- 100 g harina libre de gluten (yo usé MIX B Schär)
- 110 g de agua
- 1 g de levadura seca
Para la pizza:
- 350 g harina sin gluten
- 300 g de queso parmesano rallado (mitad queso parmesano y mitad pecorino)
- 250 g de agua
- 50 g del aceite
- 2 huevos
- 5 g de levadura seca (una cucharadita)
- pimienta negra
Necesitan:
- Un bol
- Una batidora (opcional)
- Un molde alto y estrecho (usé dos de 10×8)
Preparación
En un bol, preparar la biga: mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa pegajosa, pero suave. Sólo hay que combinar bien los ingredientes con una espátula.
Cubrir con un paño o una película de plástico y dejar reposar durante 15 horas en un lugar seco y fuera de las corrientes de aire. Lo he puesto en el horno. Empecé a preparar la biga a las 4 pm.
Al día siguiente en el bol unir la harina mezclada con la levadura en polvo y el queso, agregar los huevos, la biga, el aceite y la pimienta molida y comenzar a amasar. Poco a poco agregar agua hasta que la mezcla esté suave, pegajosa, pero que se separa de los dedos. Empecé a amasar a las 9.45.
Si tienen la Thermomix: Mezclar el queso con la harina y el polvo de hornear: 3¨ vel 5. Agregar los ingredientes restantes, excepto el agua y amasar velocidad espiga durante 3 ‘, hechando el agua del foroun poco a la vez y la comprobando la consistencia de la masa.
Enharinar la superficie de trabajo y verter la mezcla sin aplastar demasiado, suavemente: debe ser suave y esponjosa, pero usted tiene que despegarse de los dedos, si es necesario agregar un poco de harina.
Dar una forma redondeada a la masa y colocarla en el molde ligeramente engrasado. Debe llegar a 3/4 del molde. En mi caso la he dividido en dos pequeños moldes.
Cubrir el molde y dejar crecer de nuevo durante otras 3 horas, en un lugar seco y lejos de corrientes de aire, en mi caso la masa leudó hasta las 13.30 horas.
Poner la pizza en el horno apagado y encender el horno a 180 grados.
Cocer durante 30 minutos, hasta que se haya formado una costra dorada y hacer la prueba de palillo: si sale limpio y seco desde el centro de la pizza está lista.
Dejar que la pizza se enfrie durante unos diez minutos y luego desmoldarla.
Éxito garantizado ….!
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Feliz Pascua
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