No sé por qué, pero estuve obsesionada en hacer un pan con papas.
La primera vez que experimenté una receta era con trozos enteros de patatas, pero sin duda que no, que no viene nada bien. Me han he ayudado dos food blogger Felix y Cooking Planner a entender algunos aspectos técnicos.
Después me puse a buscar y a investigar y me encontré con una receta para uno de los grandes maestros de la pastelería: Peter Reinhart, contenida en su libro El aprendiz de panadero.
La receta utiliza una técnica típicamente italiana: la biga.
La biga es un prefermento hecho con harina, agua y levadura que se añade a los otro ingredientes y que tiene la ventaja de facilitar la levadura y dar más sabor al pan y una textura porosa y elástica.
Se prepara con al menos 12 horas de antelación antes hasta que la biga casi triplica su volumen y luego se desinfla y a ese punto se une al resto de los ingredientes.
Para esta receta he usado para amasar y levar la masa la máquina de pan, que ayuda mucho a manejar estas masas pegajosa.
El ingrediente que le sabor y aroma a este pan sin gluten con patatas es por supuesto el puré de patatas, hecho simplemente hirviendo las papas con la cáscara en agua con sal (se necesitan solo un par) luego, cuando están tibias, se saca la cáscara y se pisan con un pisapapa, y se regula de sal.
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Pan sin gluten con patatas
Biga
- 300 g de harina de gluten libres (yo usé Schar B MIX)
- 280 gramos de agua
- 1.5 cucharaditas de levadura en polvo instantánea
Para el pan
- La biga
- 450 g de harina sin gluten (yo usé Schar MIX B) + para espolvorear
- 10 gramos de sal
- 1 gramo de pimienta negra recién molida
- 170 g de puré de patata
- 15 ml de aceite de oliva
- 400 ml de agua
- lo que queda del sobre de levadura utilizado
Preparar la biga
Doce horas antes (generalmente durante la noche), poner los ingredientes en un bol y mezclar bien los ingredientes. Obtendrán una masa muy pegajosa que se amasa con la ayuda de una espátula, tratando de desprenderla de las paredes del bol.
Cubrir con película y dejar reposar durante al menos 12 horas.
Preparar el pan
Pasadas las 12 horas, poner en la cuba de la maquína de pan ;agua, aceite, sal y pimienta, la biga dividida en trozos pequeños y desparramada por toda la superficie, la mitad de la harina, el puré de patatas y el resto de la harina y, finalmente, la levadura restante.
Activar el programa de amasado.
Una vez que la maquína haya finalizado el programa se encuentraran con una hermosa masa, bien fermentado y duplicada.
Espolvorear con harina sin gluten la mesada y verter la mezcla. Como siempre, será muy pegajosa, ayúdense con una espátula,
Hagan rodar suavemente la masa sobre la superficie enharinada y amasen suavemente y muy poco hasta formar un pan redondo. Debe ser suave, pero firme y no debe pegarse a los dedos.
Forrar una bandeja para hornear con papel manteca y espolvorear con la harina sin gluten (también puede ser harina de maíz) y transferir el pan. Cubrir con papel manteca y dejar que leve durante una hora en un lugar cálido.
Mientras tanto, prender el horno a 200 grados.
Cepillar ligeramente con aceite el bollo.
Rociar el horno con agua para crear vapor y cocer el pan durante 35-40 minutos, hasta que esté dorado. Posiblemente a 3/4 de la cocción del pan girarlo de 180 grados para dorarlo uniformemente.
Transferir el pan a una rejilla y dejar enfriar.
El pan debe hacer un sonido hueco cuando se golpea la base, si todavía es suave, dejar otros diez minutos en el horno apagado.
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Pan con patatas con gluten
Para la biga:
- 320 g de harina 00
- 210 ml de agua
- 1,5 gramos de polvo de levadura instantánea
Para el pan
- 200 g biga
- 500 g de harina 00
- 10 g de sal
- 1 gramo de pimienta negro
- 170 g de puré de patata
- 15 ml de aceite de oliva
- 220 ml de agua
- 4 gramos de polvo de levadura instantánea
Biga:
Doce horas antes, poner los ingredientes en un bol y mezclar bien los ingredientes. Verter la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante 3-4 minutos.Untar con un poco de aceite el bol, poner la masa y cubrir con papel plástico.Dejar crecer durante al menos 12 horas.
Preparar el pan
Después de 12 horas, poner en la cuba de la máquina de pan agua, aceite, sal y pimienta, la biga dividida en 10 pedazos y esparcidas sobre la superficie, la mitad de la harina, puré de patatas y el resto de la harina y finalmente la levadura restante. Activar el programa de amasado.Una vez que máquina haya finalizado el programa se encuentran con una hermosa masa, bien fermentada y duplicada.Espolvorear con harina sin gluten la superficie de trabajo y verter la mezcla.Hacer rodar suavemente la masa sobre una superficie enharinada y amasar suavemente hasta formar un pan redondo. Forrar una bandeja para hornear con papel manteca y espolvorearlo con la harina (también puede ser harina de maíz) y transferir el pan. Cubrir con papel film y dejar leudar para otras dos horas en un lugar cálido. Mientras tanto, prender el horno a 200 grados.Cepillar ligeramente con aceite el bollo de pan. Rocíar el horno con agua para crear vapor y cocer el pan durante 35-40 minutos, hasta que esté dorado. Posiblemente a 3/4 de la cocción del pan girarlo de 180 grados para dorar uniformemente.Transferir el pan a una rejilla y dejar enfriar.El pan debe hacer un sonido hueco cuando se golpea la base, si todavía es suave, dejar otros diez minutos en el horno apagado.
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- Es un pan muy suave y sabroso.
- La receta en el libro usa el amasado a mano, por lo cual en principio se mezclan todos los ingredientes, incluyendo la biga dividida en trozos en un bol, cuando están integrados se vuelca la masa sobre la mesada enharinada y se amasa suavemente con la mano durante un 10 minutos. Después se pone a levar, se amasa nuevamente para darle forma y se deja levar una tercera vez antes de hornearlo.
- En la receta original de la masa hay también como ingredientes ramitas de romero y el ajo asado y machacado.
- También se pueden hacer pancitos redondos que creo son aún mejore que el bollo grande.
- El pan se conserva bastante bien durante 12 horas. Luego, como siempre, es conveniente cortarlo y congelarlo.
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