Alguien en estos días ;festeja el año 5771.
Según el calendario judío hace mas de 500 siglos en estos dias el mundo nació, así como lo cuenta la Biblia.
Rosh Hashaná, cabeza del años, si por un lado es una fiesta de meditación y arrepentimiento por otro es un momento para desear dulzura y buenos auspicios. Y que cosa mas que la comida para simbolizar un año dulce: manzana, miel, azúcar.?
Y los knishes, que tienen su origen en Europa del Este y son un relleno cubierto con una masa sutil y crocante de la ;dimensión de un pancito mas o menos grande, cuadrado o redondo.
El relleno en la versión mas tradicional es de puré de papa, de cebolla o de queso.
Ingredientes:
Para la masa:
- 500 gr de premezcla (200 gr de almidón de maíz, 150 gr de harina de arroz, 150 gr de fecula de mandioca), 10 gr de goma xantica)
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de sal
- 25 gr de manteca
- 200 cc de agua tibia mas o menos…
Para el relleno:
- 4 papas
- 1 cebolla
- 30 gr de manteca
- 2 cucharada de aceite
- sal
Preparar la masa:
En un bol poner la mezcla de harinas. Hacer un hueco en el medio y volcar la mateca derretida, el aceite, la sal. Empezar a amalgamar los ingredientes con una cuchara de madera o con una espatula, agregar de a poco el agua y amasar hasta lograr una masa blanda que se despega de los dedos, seguir amasando golpeando el bollo sobre la mesada. Dejar reposar la masa untada con poco aceite y cubierta con un papel film por media hora.
Mientras tanto preparar el relleno:
Poner las papas con la cascara en una olla con agua fría ;y hervirlas, pelarlas y pisarla con la manteca. Picar la cebolla muy fina y rehogarla con un poco de aceite hasta que sea dorada.
Unir el sofrito de cebolla al puré y mezclar bien y dejar enfriar.
Estirar la masa de los knishes con un palote sobre una superficie enharinada con la mezcla de harinas. La masa debe de ser muy sutil, lo mas sutil que puedan…como “una antigua carta de amor…” así dice la tradicion. Claro que con las harinas sin gluten mas que una carta de un amante parece una de algún pariente, igualmente cariñosa pero un poco meno sensual, digamos, porqué la masa tiene una elasticidad diferente, por lo tanto es indispensable agregar la goma xantica al mix de harinas.
Una vez que hayan estirado la masa aconsejo cortarla con un aro cortapasta, y después estirarla otra vez con la mano para que sea todavía mas sutil, sobre todo en los bordes.
Poner un poco de puré de papa en el centro del circulo de masa y unir los bordes en el medio y después tirando la masa hasta el centro y dándole pequeños giros
Prácticamente tendrán una especie de manzanita con un pequeño rabito torcido de masa, ahora el rabito lo aplastan sin piedad hacia el centro del knishes, como me dijo mi amiga Viviana, gran cocinera. Por supuesto cuiden que el knishes no explote….
Cocinar en horno precalentado fuerte, 200 grados, sobre una placa ligeramente enmantecada por 15-20 minutos, hasta que la masa se cocine pero no se dore demasiado.
Los knishes se pueden rellenar con todo, un poco como las empanadas argentinas: con queso, carne, verduras, ecc.
Como todas las preparaciones sin gluten, si no los van a comer todos, consejo congerarlos y calentarlos en el horno en el momento que los van a comer, de otra forma se transforman en pequeñas piedras…
Shana tova´, feliza año, para todos, siempre es lindo festejar la origen del mundo…
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