Eclairs significa literalmente rayo, saeta. Un rayo de inspiración, diría.
Al parecer el culpable (o el benefactor) es como siempte Antonin Careme, el gran chef pastelero francés, que en 1850 transformó lo que se llamaba “petit duchesse”, un pequeño bastoncito de masa choux recubierto de laminas de almendra, en un dulce sofisticado, lleno de crema de chocolate o café y cubierto con fondant.
No se llamaba todavía eclairs, el nombre se le da años más tarde y parece que se debe al hecho de que estas delicias se comen en un instante, en un rayo.
Actualmente hay una moda de reinterpretación de estos antiguos dulces, y después de los maccaron, llegan los eclairs que los pasteleros reinventan y actualizan.
Christophe Adam, chef de repostería que se formó en Fouchon en París, abrió unas pastelerías en Paris que se llaman Genie de Eclair, y cuya estrella son los eclairs de todo tipo, e incluso helados, rellenos de crema suntuosas, perfumadas, especiadas para todos los gustos o casi, ya que no he visto ningún sin gluten.
Entonces los eclairs sin gluten los hacemos nosotros.
Mi eclairs son mini. No sé por qué, en lugar de los normales de 10 a 15 cm son más o menos la mitad. Simplemente me gustaron asì, y estan rellenos con una crema de limón de Pierre Hermè, altro icono de la pastelería francesa contemporanea.
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ECLAIRS SIN GLUTEN CON CREMA DE LIMÓN
Tempo di preparazione: 20 min per pasta choux + 20 min per crema
Tempo di riposo: 20 minuti pasta choux, 10 minuti per crema
Tempo di cottura: 20 min
Difficoltà: facile
Ingredientes:
Para la pasta choux
60 g de manteca
120 g de agua
75 g de harina libre de gluten (con la siguiente mezcla: 35 g de harina de arroz * 20 g de fécula de patata * 20 g de almidón de maíz *)
una pizca de sal
130 g de huevos (aproximadamente 3 huevos medianos)
Para la crema de limón
16 gr ralladura de limón (2 limones)
145 g de azúcar
135 g de huevos enteros (3 medianas)
105 gr. de jugo de limón fresco
200 gr. mantequilla
Para el glaseado
Du 180 g de azúcar glas *
1 clara de huevo
gocchia un poco de jugo de limón
Necesitan:
Una olla para preparar la pasta choux
Un bol para la harina
Un pequeño cuenco para mezclar los huevos
Una manga pastelera
Una placa para horno
El papel manteca o o una lámina de silicona
Una olla para la crema de limón
Una olla para baño María
Un colador fino
Una cuchara de madera
Un bol para la crema
Un bol para el glaseado
Una minipimer
Un termómetro de cocina
Tenedores, cucharas, un par de cucharas de madera
Procedimiento:
Preparar los eclairs.
Preparar la mezcla de harina de gluten libre y batir ligeramente los huevos.
En una olla calentar el agua con la mantequilla y una pizca de sal.
Cuando el agua comienza entrar en ebullición, verter toda la harina de golpe y cocinar de nuevo a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta suave que se desprende de las paredes.
Retirar del fuego y poner la masa en un bol dejar enfriar y añadir los huevos poco a la vez, e incorporar revolviendo con una cuchara de madera. La masa debe formar una cinta muy denso.
Algunas trucos para averiguar cuando la pasta está lista:
1) Pase el dedo sobre la superficie de la masa: si deja un surco que cierra lentamente está lista, si deja un surco que no cierra, significa que falta un huevo, si no deja un surco, tiene demasiados huevos.
2) Tomar una cuchara con un poco de masa y hacer un pico, si no se dobla está listo, si se dobla faltan o hay demasiados huevos.
Poner la masa en una manga pastelera y trazar unas tiras de masa de 10-15 cm (o mas chiquitas, se les gustan mini), bien separadas en una placa para horno ligeramente untada de manteca o cubiertos por una lámina de silicona.
Hornear en horno precalentado a 200 grados durante un minuto, luego reducir el horno a 170 grados y continuar la cocción durante 20 minutos o hasta que los eclairs estén dorados.
Retirar del horno, dejar enfriar.
Si quiere hacerlo con Thermomix:
Verter en el vaso: el agua , la sal y la mantequilla: cocinar 10 minutos a 100 ° C Velocidad.. 3.
Añadir la harina y amasar hasta que la mezcla se separa de las paredes : 50 Sec Vel. 4.Dejar enfriar y remover de vez en cuando durante 20 segundos. 4 vel.
Cuando la temperatura está por debajo de 50 grados unir poco a poco los huevos del foro: mezclar 40 segundos Vel. 5/6,
Verter la mezcla en una manga pastelera y formar los eclairs.
Preparar la crema de limón:
Frotar el azúcar con ralladura de limón con las yemas de los dedos.
Mezclar los huevos, previamente mezcladas con un tenedor, con el azúcar en una cacerola y agregar el jugo de limón. Poner la cacerola en un baño de maria y se mezclar hasta que la crema llega a los 83-84 grados.
Filtrar la crema y ponerla en un bol sobre un recipiente con hielo y agua hasta que llega a 60 grados.
Unir la manteca a temperatura ambiente e incorporarla con un batidor de mano. Continuar mezclando la crema con un minipiner durante unos pocos minutos.
Cubrir con papel plástico y poner en reposo durante la noche en la heladera.
Esta es la versión Thermomix:
Poner la cáscara de unos limones en le vaso y picarla: 10 seg, velocidad 7/8 .
Combinar el azúcar: mezclar durante 30 seg vel 5/6.
Añadir los huevos y el jugo de limón: cocinar 10 ‘vel 3/4 80 grados.
Se filtra la crema y se pone de nuevo en la Thermomix.
Dejar enfriar hasta 60 grados, revolviendo de vez en cuando la crema: 30 seg vel 4/5
Unir la mantequilla y mezclar: 2 min, velocidad 5/6 .
Armar los eclairs
Rellenar los eclairs con la crema de limón: si son grandes cortalos por la mitad y rellenarlos, si son mas chiquitos se hace una pequeña incisión en la superficie y se llena la masa con una jeringa de pastelería o una cuchara.
Preparar el glaseado mezclando en un bol el azúcar glas, clara de huevo y un poco de jugo de limón, revuelvolvuendo hasta que se forme una crema espesa.
Con un cuchillito o una pequeña espatula untar la superficie de los eclaires, cerrando el agujero en la crema.
Decorar los eclairs al gusto (yo usé la cúrcuma amarillo con un poco de glaseado para hacer dibujos amarillos en la superficie, grana* y fruta abrillantada).
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