Carpaccio era un pintor. Empezamos por ahì.
Encuentro de novios con el Papa en Roma, con los retratos de presunta Ermolao Barbaro, Poliziano y Pico della Mirandola; en el fondo, el autorretrato de Carpaccio, con el gorro negro, que mira delante
Carpaccio fue un pintor renacentista veneciano, contemporáneo de Mantegna y Perugino, cuya fama fué algo eclipsada por la pintura inventiva e innovadora de la siguiente generación, la de Leonardo, Miguel Ángel, Rafael.
En su vida el pobre Vitore fue relegado en la provincia de Venecia, cuatro siglos más tarde se convirtió en un plato de carne cruda en cortada en rodajas finas, carne de lomo de buey para la exactitud. El pintor, casi totalmente olvidado …. sic transit gloria mundi.
Inventado por Giuseppe Cipriani por su amiga la condesa Amalia Nani Mocenigo que no podía comer carne cocida, qué, y cómo cuenta el mismo Cipriani en el libro “El ricon del Harry Bar”:
«Si Ustedes cortan en filetes la carne cruda, por supuesto muy fresca y cortada en rodajas livianas como un jamón, ahí tendrán (con la adición de un poco de salsa) el carpaccio. Con el carpaccio los engaños están prohibidos. Su secreto está en ser revelado completamente, desnudo como lo hizo mamá. Para esto, al no reconocerle las muchas cualidades, no me gusta la cocina francesa, que en su lugar prefiere alimentos enmascarados. ¿Cómo surgió el carpaccio? Los médicos a la condesa Amalia Nani Mocenigo habían ordenado una dieta estricta. No podía comer carne cocida y así, para consentirla, pensé en cortar un lomo en fetas muy finitas. La carne en sí era un poco sosa; pero había una salsa muy sencilla que llamo universal por su adaptabilidad a la carne y el pescado. Puse un chorrito sobre el lomo cortado y, en honor del pintor de los cuales ese año en Venecia se hablaba muchisimo a causa de la exposición y también porque el color del plato recordaba unos colores del artista, lo llamé carpaccio.»
Estamos en los años 50, y la fama de carpaccio se hace internacional, gracias a los chefs iluminados que lo exportan. Con los años el plato descarrila y se cubre con rúcula y parmesano, y luego con los años va directamente colisionado con el concepto original, porque ahora todo lo que se corta en capa finia, crudo y ligeramente condinentado es carpaccio.
Confieso que soy culpable: Llamé a este plato carpaccio de zucchibin y también el de higos. Pero sería incorrecto … debemos encontrar otro nombre, pero es necesaría la creatividad de un Cipriani.
- 4 zucchinies calabacines pequeños
- El jugo de un limón
- Un puñado de almendras
- Unas ramitas de tomillo
- Algunas hojas de menta
- Unas cuantas hojas de orégano
- Brotes de soja o ravanito
- Aceite de oliva
- Sal gruesa
- Pimienta
- Cortar los zucchinis en rodajas finas.
- Espolvorear con sal y dejar reposar durante 20 minutos. Escurrir y posiblemente enguajar rápidamente para eliminar la sal.
- Aplastar en un mortero el orégano y el tomillo, añadir el jugo de limón y aceite de oliva, mezclar y sazonar con sal y pimienta.
- Colocar las rodajas de calabacín en un plato con los brotes y las almendras picadas en trozos grandes, y luego servir con el aceite aromatizado
Questa ricetta era stata preparata per un menù senza glutine per Pasta Garofalo
fonti:
http://giampierororato.blogspot.it/2011/08/il-carpaccio-la-vera-storia-di-un.html
Wikipedia
Giuseppe Cipriani, L’angolo dell’Harrys Bar, Rizzoli
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