versione italiana in basso
En Italia el bizcochuelo tipo genoise se llama pan di Spagna.
Y se llama así justamente porqué viene de España, traído por los judíos sefardís echados de España por los Reyes Católicos a fines del XV siglo. El pan de españa no lleva ni levadura ni harina y aunque sea una masa batida se puede comer también durante pesaj.
Los inmigrantes judios se trasfirieron también en Roma y Livorno donde había una numerosa colectividad judía y de regalo nos dejaron una serie de platos que todavía comemos y gozamos.
Esto lo cuenta Claudia Roden en su “Libro de la comida judia”. la misma autora que describe esta receta.
En el 1500 el pan d’espanya goza popularidad como nuevo postre sin levadura que solo con l incorporación de aire través de un largo batido podía llegar a tener una textura esponjosa, suave, liviana, casi un misterio alquímico.
Pero parece que hay otra historia.
Parece que con Domenico Pallavicini noble genovés embajador en la corte de Ferdinando IV el sabio en la mitad del 1700, estaba tambien su ;excelente cocinero, Giovanni Battista Cabona, el cual experimentó este pastel que en honor del país huésped se nombró Pan di Spagna. Cuando el monarca español y su corte lo probaron tal fué la sorpresa y el agrado quedó “pastel genoves” en honor a su autor.
…A mi me parece mas cierta la versión de Roden sobre el origen del nombre.
Toda esta charla para llegar a la receta del bizcochuelo que es de la Araba felice, en realidad es de su tia, que con un procedimiento un poco anarquico logró un pastel fácil de hacer, esponjoso y aireado.
Y esta vez contuve mi anarquía y no cambié nada, es un pastel perfecto.
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Ingredientes para un molde de 24 cm de diametro:
- 6 huevos grandes
- 180 gr de almidón de maíz
- 240 gr de azúcar
- una pizca de sal
- el jugo de medio limón
Separar las claras de las yemas
Tamizar el almidón de maíz dos veces
Prender el horno a 180 grados
Enmantecar y enharinar con almidón de maíz un molde de 24 cm de diámetro
Batir las claras a nieve bien firme con la pizca de sal. Cuando están tan firmes que si se da vuelta al bol no caen, agregar siempre batiendo las yemas.
Incorporar el azúcar de a poco, continuando a batir hasta lograr una preparación bien aireada.
Agregar batiendo muy despacio, o mejor con una espátula y con movimiento envolventes el jugo de limón y el almidón de maíz.
Transferir la preparación en el molde y no darle golpes sobre la mesa, ni nada de parecido.
Cocinar a 180 grados durante 20 minutos, despues bajar el fuego a 170 grados y seguir 10-15 minutos mas. Los tiempos dependen del horno, en mi caso en este horno que no conozco muy bien se me doró demasiado pero es muy muy importante que resistan la tentacion de abrir el horno, si no el pastel baja y se apelmaza.
Terminada la cocción dejar el pastel en el horno 5-7 minutos mas con la puerta entreabierta apenas unos centímetros.
Sacar el pastel y dejar enfriar muy bien antes de desmoldarlo.
Unos consejos:
– si lo quieren rellenar, es mejor prepararlo el dia antes para cortarlo mejor,
– se puede congelar y semi congelado se corta muy bien.
España o Genova lo que importa es…
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