Coca di San Giovanni senza glutine

Il 24 giugno é la notte delle streghe, dei presagi. È la notte magica del sostizio d’estate, la notte della coca di San Giovanni.

Mia mamma mi racconta che quando era bambina la notte di San Giovanni le ragazze del suo paese, nelle colline pesaresi, mescolavano acqua e chiara d’uovo dentro una bottiglia di vetro trasparante, poi lasciavano decantare la pozione ponendo in posizione orizzontale la bottiglia. Il mattino dopo il gioco di trame dell’albume in sospensione avrebbe dovuto fornire oracoli sul tipo di marito che la sorte avrebbe fatto conoscere.

Mia madre vedeva sempre velieri e qualcosa che richiamava mari e viaggi. Una visione degna di Conrad: qualche anno dopo ha conosciuto mio padre e ha viaggiato per 40 anni.

Abbiamo provato a riprodurre il sortilegio, ma nè a me,  nè a mia sorella risultava nulla di intelleggibile, neanche con la piú selvaggia immaginazione, solo una ragnatela fitta di trame e un nulla. Una pappetta piatta dentro la bottiglia erano gli unici risultati. Secondo mia madre il problema derivava dalla sua memoria che non ricordava esattamente come fare la mescolanza di acqua e albume. Noi, scettiche, guardavamo la bottiglia con aria vagamente perplessa e sconsolata, con quella sorte di diffidenza razionale mista a una sensazione di profezia che si autoavvera. Nell’ A.D 2013 nessuna delle due é sposata.

In compenso abbiamo due splendide famiglie.

La festa di San Giovanno si festeggia un po’ dappertutto in Europa, in Spagna raggiunge livelli sublini.

In Cataluña si fanno focolari per la revetlla a San Joan, si festeggia la luce che esce dalle tenebre e si fanno riti magici pagani trapelati dalle trame del tempo e della cultura tecnologica.

A Menorca la festa di San Joan é un evento collettivo, dionisiaco, tornano le divisioni di classe medioevali, con nobili a cavallo, il clero, giochi di lancia e la banda musicale insieme a una democraticissima esaltazione alcolica collettiva.

Durante la festa si mangia la coca de San Juan, un pane piatto dolce lievitato, di forma ovale decorata con crema pasticcera, frutta candita e pinoli che simbolizza il sole.
Originariamente era molto semplice e poi si é arrucchita sempre piú, e ci sono versioni con marzapane.
Con coca in catalano si definisce una massa piatta lievitata, dolce o salata, e la parola sembri che derivi dal fiammingo Kok de ha la stessa radice di cake o Kuchen e con i movimenti tra nord e sud dei popoli germanici dell’impero carolingio e borbonico é probabilmente arrivata in Catalunya.
Secondo Eliana Thibaut i Comalada, foodwriter e storica della cucina catalana, queste torta derivano dall’utilizzo della pasta di pane che non era stata infornata. Le si appiattiva e si cuocevano al forno. spolverate di zucchero o miele, e si servivano come dolce.

Anche questa ricetta era stata preparata per il mese della cucina catalana dell MTC e la versione glutinosa é di Mai, cosí come per la coca salata.

COCA DI SAN GIOVANNI SENZA GLUTINE

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Ingredienti

• 360 gr di farina senza glutine (ho usati MIX B Schar)
• 100 gr di zucchero
• 50 gr di strutto
• 2 uova
• 50 gr di lievito di birra
• 100 ml di latte
• 80 ml di acqua (da aggiungere gradualmente all’impasto)
• Scorza di ½ limone non trattato
• 2 dita di liquore d’anice*

Per decorare

• Frutta candida
• Pinoli
• Crema pasticcera senza glutine come quella dei bigné
• Per lo sciroppo da spennellare
• Liquore d’Anice (un paio di cucchiai)
• ¾ cucchiai di zucchero
• Acqua q.b.

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte con 3 cucchiaiai di farina e 1 cucchiaio di zucchero preso dai 100 gr necessari e far spumare.
Versare la farina in una ciotola, fare un buco nel centro e mettere lo strutto, le uova leggermente sbattute, la scorza di limone grattugiata. Iniziare ad amalgamare tutti gli ingredienti e a impastare.
Aggiungere il lievitino preparato precedentemente e unire poco alla volta l’acqua, sino a ottenere un impasto appiccicoso, che si attacca alle dita.
Deve essere piú denso di un’impasto da torta ma molto piú mollicio di un impasti di pane tradizionale. Consiglio di trasferire tutto in una planetaria o in un Bimby e continuare a impastare aiutandovi con la macchina.
Oleare leggermente una teglia da forno.
Staccate l’impasto con una spatola dalla ciotola, sará denso ma non lo potrete lavorare con le mano e stendetelo dando una forma ovoidale. Aiutatevi con una spatola, e se necessario bagnatela ogni tanto con acqua per lisciare la superficie della coca.
Lasciar lievitare la massa sino a raddoppiare (abbiate pazienza).
Nel frattempo accedete il forno a 180 gradi.
Quando l’impasto é lievitato decorare la coca: disegnare con le dita delle strisce sull’impasto e riempirle con la crema pasticcera aiutandosi con un sac a poche, decorare con la frutta candita e i pinoli
Preparare uno sciroppo non troppo denso facendo sobbollire zucchero, acqua e anice e spennellare la coca.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30-40 minuti, dipende dal forno.
Per conservarla avvolgerla in una pellicola. Si mantiene abbastanza mórbida anche uno o due giorni dopo.

Coca de San Juan con glutine

(ricetta di Mai Estevez)

Ingredienti

• 375 gr di farina di forza
• 100 gr di zucchero
• 75 gr di strutto
• 2 uova
• 20 gr di lievito di birra
• ½ bicchiete di latte
• Scorza di ½ limone non trattato
• 2 dita di liquore d’anice

Per decorare

• Frutta candida
• Pinoli
• Crema pasticcera
• Per lo sciroppo da spennellare
• Liquore d’Anice (un paio di cucchiai)
• ¾ cucchiai di zucchero
• Acqua q.b.

Sciogliere il lievito nel latte con 3 cucchiaiai di farina e 1 cucchiaio di zucchero preso dai 100 gr necessari e far spumare..
Versare la farina in una ciotola, fare un buco nel centro e mettere lo strutto, le uova leggermente sbattute, la scorza di limone grattugiata. Iniziare ad amalgamare tutti gli ingredienti e a impastare.
Aggiungere il lievitino preparato precedentemente e unire poco alla volta l’acqua, sino a ottenere un impasto appiccicoso, che si attacca alle dita.
Deve essere piú denso di un’impasto da torta ma molto piú mollicio di un impasti di pane tradizionale. Consiglio di trasferire tutto in una planetari o in un bimby e continuare a impastare aiutandovi con la macchina.
Oleare leggermente una teglia da forno.
Staccate l’impasto con una spatola dalla ciotola, sará denso ma non lo potrete lavorare con le mano e stendetelo dando una forma ovoidale. Aiutatevi con una spatola, e se necessario bagnatela ogni tanto con acqua per lisciare la superficie della coca.
Lasciar lievitare la massa sino a raddoppiare (abbiate pazienza).
Nel frattempo accedete il forno a 180 gradi.
Quando l’impasto é lievitato decorare la coca: disegnare con le dita delle strisce sull’impasto e riempirle con la crema pasticcera aiutandosi con un sac a poche, decorare con la frutta candita e i pinoli
Preparare uno sciroppo non troppo denso facendo sobbollire zucchero, acqua e anice e spennellare la coca.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30-40 minuti, dipende dal forno.
Per conservarla avvolgerla in un film di plástica. Si mantiene abbastanza mórbida anche uno o due giorni dopo.

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