300 g di filetto di salmone fresco
1 dl de vino bianco aromatico
1 scaologno
2 cucchiai di maionese (*)
1 arancia
20 capperi sotto aceto (*)
20 g de burro
sale grosso
1 cucchiao di zucchero
sale y pepe
(*) verificare che siano gluten free
Preparazione:
Verificare che salmone non abbia spine ed eventualmente eliminarle.
Mettere il pesce in una teglia, spargerlo con lo zucchero e coprirlo bene con il sale grosso. Lasciarlo in frigorifero per almeno 4 ore.
Grattugiare la scorza dell’arancia e spremere il succo.
Togliere la teglia con il salmone dal frigo ed eliminare completamente la copertura di sale e zucchero.
In una padella sciogliere il burro e mettervi il pesce con lo scalogno pelato e tagliato a fettine sottili e il vino bianco, cucinare con il coperchio per 10 minuti.
Lasciare raffreddare, togliere la pelle al salmone e metterlo in un robot/mixer con il fondo di cottura, la maionese, la scorza e il succo dell’arancia,
Frullare fino a ottenere una crema, regolare di sale e pepe, aggiungere i capperi scolati dal liquido di conservazione.
Servire il paté freddo.
Si puo’ servire in foglie di radicchio lavate e asciugate decorando con i capperi e la buccia di arancia tagliata a julienne sottilissima.
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