La Charlotte con bayas, o sea, la reina de las tortas de verano.
Escénica, real, voluptuosa, y muy fácil de hacer, a pesar de la apariencia aristocrática.
Cómo saben los que leen este blog, me gusta estudiar de donde derivan los platos que han hecho la historia de la gastronomía, aunque, como siempre, las fuentes están confundidas.
Nuestra Charlotte parece haber sido inventado en Inglaterra a finales del siglo 18, como una evolución de los puddings de pan y de los trifles. Fue uno de los muchos postres muy espectaculares que estaban realizados en un molde y que se mantuvieron en boga durante el siglo XIX, hasta los primeros años del vigésimo. En síntesis la Charlotte es un pudding de fruta, un flan, que se ponía en un molde con rebanadas de pan o vainillas que lo envolvían. Según el Diccionario Inglés de Oxford, la palabra Charlotte aparece impresa por primera vez en 1796.
La más común era con manzanas, estaba cocinada y tenía finas rebanadas de pan afuera. El nombre fue creado como un homenaje a la reina Charlotte, esposa de George III, que también era una gran benefactora de los productores de manzanas. La receta publicada en 1806 en el más famoso libro del cocina inglés del principio de ‘800 A New System of Domestic Cookery, de María Eliza Rundell dice:
“Cortar en rodajas muy finas el pan para cubrir el fondo y los lados de un molde para hornear, pero antes untar bien con mantequilla. Poner las manzanas en rodajas finas, en el molde, en capas, espolvorear con azúcar y trozos de mantequilla. Mientras tanto, remojar en la leche caliente muchas rebanadas finas de pan que cubrirán todo, poner arriba un plato y un peso para mantener el pan pegado a las manzanas. Cocer a fuego lento durante tres horas. Para un molde medio se usa medio kilo de mantequilla en total.”.
A principios del ‘800, nace la Charlotte Russe, atribuida a Antonin Careme. Es un dulce frío, con la crema bávara en lugar de la fruta y el molde está rodeado de vainillas. El famoso chef y panadero francés, probablemente adaptó la receta inglesa mientras estaba al servicio del príncipe regente de Inglaterra, el futuro rey Jorge IV, y la llamó Charlotte parisienne, y más tarde el nombre fue cambiado a Charlotte Russe en homenaje al zar Alejandro I, su patrón durante un muy corto plazo.
La comida sigue a los hombres y una extraña versión de charlotte russe también llegó a la costa este de los Estados Unidos, especialmente en Nueva York, y en la comunidad judía, donde el charlotte russe era un vasito de papel con fondo desmontable que se podia empujar hacia arriba, y adentro tenia una base de biscochuelo, con crema batida y una guinda como decoración. El nombre estaba mal escrito en Charley Roose, Charley Roosh o algo similar, en definitiva, una libre interpretación fonética de los franceses. Era un postre muy común y conocido hasta los años 50, ahora abandonado, pero si quieréis probabarlo (para los que no tienen problemas de gluten) en la panadería Holtermann todavía se pueden encontrar.
En Italia también se habló de Charlotte, nuestro Artusi, en los alrededores de 1900, en su “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien” propone por dos recetas de “Ciarlotta”, un ciarlotta simple y una de manzana, ambos sin vainillas, la primera tiene bizcocho y la segunda pan duro, como en la antigua versión inglés.
Nuestra Charlotte sin gluten es una versión simple de esta deliciosos postres con una fruta con una bavarois en su interior.
- 600 g de bayas (moras, frambuesas, fresas, arándanos)
- 150 g de azúcar en polvo *
- 350 g de crema fresca
- 4 hojas de gelatina
- 3 paquetes de Vainillas Schär
- Separar 150 g d bayas para la decoración. Lavar y limpiar la fruta, cortarla en trozos. Hacer un puré con la fruta en una licuadora o con una minipimer. Tamizar la fruta al fin de eliminar todas las semillas de las bayas, este paso es opcional, sólo permite obtener una crema más lisa. Añadir 110 g de azúcar en polvo al coulis de fruta y mezclar bien.
- Poner en remojo las hojas de gelatina.
- En una olla pequeña calentar dos cucharones de puré de fruta y añadir las hojas de gelatina bien extrucadas. Rvolver bien y añadir esta parte con el resto de la fruta.
- Retirar con un cucharon 2 cucharads del coulis de fruta y verterlo en un plato. Poner el resto del coulis de un lado, no en la nevera.
- En un gran bowl batir la crema muy fría y agregar 40 g de azúcar en polvo cuando comienza a consolidar.
- Añadir la crema batoda al coulis de frutas con movimientos envoelventes para no desinflar la preparación, hasta integrar bien todo y obtener una crema suave. Almacenar en el refrigerador.
- Preparar el molde: tendría que ser un molde de charlotte, yo he utilizado un molde desmontable de 20 cm de diámetro y 7 cm de altura. Cubrir la base con papel de hornear.
- Cortar la base de las galletas para hacer que se queden paradas, si tienen una forma irregular cortar la parte más ancha.
- Sumergir la parte recta de la galleta en el coulis que habían reservado en el plato y luego apoyarla al lado del molde con la parte empapado hacia dentro.
- Formar en toda la corona, es probable que hay que soberponer un poco las vainillas para evitar que se forma un espacio grande entre una y otra. Humedecer las piezas de galletas cortadas y agregar otras para formar una base bien compacta, cepillar la superficie con el coulis.
- Verter la crema de bayas hasta la mitad de la altura de la corona de vainilllas. Hacer otra capa de galletas cortada en trozos y empapado en coulis de frutas, cepillar la superficie con el coulis restante. Añadir el resto de la crema hasta que la superficie, dejando libre medio centímetro con el fin de dejar espacio a la decoración de frutas frescas.
- Cubrir con una película, bien firme, y poner el pastel en la nevera durante al menos ⅘ hora.
- Después de este tiempo. quitar el Charlotte de la nevera, retirar la película y abrir el molde con cuidado.
- Tranferir de la torta en un plato y decorar la superficie con las frutas frescas lavadas y bien secas. Atar el pastel con una cinta, no es obbligaotrio pero es tradicional.
Mi molde es de 20 cm, si se quiere hacer un pastel más pequeño, que por cierto es más armoniosa, con un molde de 18 cm, las dosis son:
500 g de bayas
250 g de crema
120 g de azúcar en polvo *
4 hojas de gelatina
Fuentes:
- Encyclopedia of American Food and Drink, John F. Mariani [Lebhar-Friedman:New York] 1999
- An A to Z of Food and Drink, John Ayto [Oxford University Press:Oxford] 2003
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999
- A New System of Cookery, Maria Rundell 1806
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, 1910
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