Quale e’ la differenza nella tecnica di preparazione di una pasta brisé con glutine e una senza? ;
La risposta é: nessuna.
La pasta brisé é un impasto neutro che si usa per torte salate e doci e appartiene alla grande famiglie di frolle e affini, come la sablée e la sucré.
Tutte hanno la caratteristica di disfarsi in bocca e per ottenere questa consistenza e’ necessario che non si sviluppi il glutine.
Tie’… per una volta maledetto glutine sei tutte chiacchere e distintivo..!!
Nel caso della farina di grano bisogna evitare che la stessa si idrati e non bisogna impastare, poiché la lavorazione sulle proteine idratate della farina ha come effetto quello di generare la rete di glutine e ció non consente di ottenere una pasta friabile, ;pertanto l’unica caso da fare è unire gli ingredienti velocemente
Con le farine senza glutine questo problema non esiste, ma la rapidità nella preparazione aiuta a mantenere compatto il composto.
In generale la brisé ha un peso di burro equivalente al 50% del peso della harina e una quantitá di liquidi che in grammi sono piu’ o meno la metàdel burro.
La differenza tra una pasta con farina di grano e quella senza glutine è ovviamente nel sapore che a sua volta dipende molto dal mix di farine utilizzate, di solito se non ho molto tempo uso farine dietoterapiche (si trovano anche nei supermercati) altrimenti uso un mix di farina di riso, amido di maiz, fecola di mandioca (detta anche tapioca) e xantano.
In ogni caso garantisco che la differenza è molto sottile, i primi tempi, quando offrivo le torte salate non dicevo che la base era senza glutine e piacevano a tutti, adesso ho addirrittura amiche che preferiscono la mia pasta !!
Un altro aspetto da considerare e’ la conservazione: le paste senza glutine: cotte si seccano rapidamente e diventano dure, consiglio di congelare le porzioni che avanzano, se avanzano.., e poi scaldarle al forno.
Ingredientes:
- 250 gr de mix de farine senza glutine
– 40% de amido di mais-100 grammi
– 30% de farina di riso -75 grammi
– 30% de farina de mandioca
– 30% de farina di riso -75 grammi
– 30% de farina de mandioca
– 75 grammi (si puo’ sostituire con fecola di patate)
– 8 gr di xantano (un cucchiaio)
- 125 gr di burro freddo
- 5 gr di sale
- 60 ml acqua fredda
A mano:
Formare una corona con la farina e il sale e mettere il burro freddo in mezzo, mescolare con cercando di non sacaldare il burro fino ad ottenere una sabbia, si puo fare utilizzando un coltello o una spatola per rompere il burro e poi sbriciolare il tutto velocemente con le mani, aggiungere acqua fedda al composto fino a che si unisca e formi una palla morbida. La quantita’ di acqua dipende molto da come il mix di farine e burro la assorbe. Non esagerate con l’acqua se no l’impasto e’ troppo blando, ma non metettene poca altrimenti gli ingredienti non si uniscono.
Dare alla pasta una forma rettangolare e avvolgerla in una pellicola trasparente e lasciarla riposare nel frigo per almeno 2 ore.
Dare alla pasta una forma rettangolare e avvolgerla in una pellicola trasparente e lasciarla riposare nel frigo per almeno 2 ore.
Con un robot
Mescolare la farina e il burro, aggiungere l’acqua, il tutto molto rapidamente e finire di compattare la pasta su un piano di lavoro. Dare alla pasta una forma rettangolare e avvolgera in una pellicola trasparente e lasciarla riposare nel frigo per almeno 2 ore.
Dopo 2 ore si puó stendere la pasta.
Infarinare il piano di lavoro con un po’ del mix di farima o semplicemente con farina di riso e stendere la pasta con mattarello. E meglio mettere sulla pasta un foglio di pellicola e possare il mattarello sopra, cosi non si attacca. Se si vuole si può appoggiare la pasta su un pezzo si carta forno che può essere trasferito direttamente nello stampo in cui si cuocerà. Io normalmente non lo faccio, arrotolo la pasta sul mattarello e la srotolo sullo stampo, poi la sciaccio alle pareti per farla aderire e pareggio i bordi con un coltello.
Se si rompe, ed e’ facile che si rompa, faccio un parchwork con i pezzettini di pasta. Ma questo succede anche con la farina comune.
La ;cottura dipende dal ripieno:
in bianco: si usa quando bisogna finire di cuocere il ripieno. Si scalda il forno a 180 gradi e si cuoce la pasta con un peso sopra (ad es.dei fagioli, ovviamente si appoggia su un foglio di carta forno per poter rimuoverlo facilemente) ) affinché non si sollevi per 10-15 minuti quando i bordi cominciano a dorarsi. Poi si farcisce con il ripieno e si finsce di cuocere
completa: quando il ripieno non ha bisogno di cottura. Si mette in forno a 180 sempre con un peso sobra per 10-15 minuti e poi si tiglie il peso e si finisce di cuocere per altri 10-15 minuti.
Fare una pasta brisé e’ molto facile. Vi ricordate quande giocavate con la sabbia e facevate castelli o altre cosette..beh è più o meno la stessa cosa.
La pasta brisé puo’ essere elaborata anche con uova, come fanno i francesi, in questo caso la consistenza è più morbida ed è simile a una frolla senza zucchero.
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