Chipá panini argentini

Non esiste una differenza chimica tra fecole e amido, e´ solo una distinzione semantica, si definiscono fecole quelle che derivano dalle radici, dagli organi vegetali sotteranei, mentre quelli che si elaborano dagli organi aerei si denominano semplicemenmte amidi, come quello di grano, mais, riso, ecc.

Ci sono due tipi di yucca, la amara e la dolce. Le varietá amare hanno delle cellule difensive che generano un cianuro amaro su tutta la radice e devono essere trattate affinché siano comestibili: devono essere lavate, tritate, pressate, ecc.  Questo tipo si utilizza per ottenere la farina e la fecola.

La farina, o fariña, è abbastanza amara, scura e si ottiene da una prima macinazione della radice dopo la torrefazione, mentrela la fecola si produce con un processo piú lungo di separazione dell’amido dalle fibre. Spesso di dice impropriamente farina di mandioca quello che in realtà è fecola.

Le varietà dolci si possono mangiare senza pericolo. ma pelate e cucinate, tipo patate.

Il vantaggio della fecola di mandioca è che ha un sapore neutro e la yucca contiene il doppio di amido rispetto alle patate.
La fecola di mandioca, detta anche tapioca,  é uguale come colore e consistenza alla fecola di patate: bianca e molto volatile. Questa stessa fecola puó essere prodotta anche in forma di perle che si usano molto in pasticceria Tutto ció per arrivare nel nord dell’Argentina (nelle province di Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco), da cui vengono i chipás che, pare, ci sono stati regalati dagli indios guaraní.

Ingredienti (ricetta di Luly Lang):

Incorporare la fecola di mandioca poco a poco e poi, sempre lentamente, il latte fino a formare un impasto di media consistenza che si stacca dalle dita.

Formare delle sfere di 3-4 cm di diámetro e metterle in una teglia leggermente imburrata e distanziate tra loro perché crescono in cottura e altrimenti si attaccano.

Cucinare in forno caldo e forte per 15 minuti circa.

Questa é una preparazione che, come di dice a Roma, va “cotta e magnata”, altrimenti dopo un un giorno dapprima diventano gommosi e poi si seccano.

Esistono due alternative: preparare il numero di chipas che si presume si mangeranno e si conserva quello che resta dell’impasto per alcuni giorni in frigorifero, o si congelano.

Avviso per i non celiaci: questa volta si deve usare si o si l fecola di mandioca, non si puó sostituire con la farina comune di grano, altrimenti…non sono più chipá !!

So che non è facilissima da trovare in Italia, lascio un link che magari puó aiutare, altrimenti provate nei negozi equo solidali o specializzati (es Castroni)