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¿Que es un kaki age?
La respuesta nos la da Acquaviva que nos lanzó con las chicas de Menú Turistico el desafio del mes una receta japonesa. Traduzco literalmente su post, que si quieren leer en italiano lo encuantran aqui, por que merece ser leido: es un pequeño ejemplo de cultura gastronomica/literaria
Escibe Acquaviva:
“Age proviene de ageru, freír, Kaki proviene de kaki mazeru, mezclar los ingredientes con la mezcla para freir. En resumen: se prepara la masa para hacer el tenpura, el famoso frito , y en vez de sumergir las verduras, pescados y mariscos enteros con artístico cortes se reduce todo en trozos y se mezcla a la masa que luego se fríe a cucharadas.
El origen histórico de tenpura se remonta a los misioneros portugueses y a los marinos españoles que llegaron a Japón en el período Muromachi (nombre de la familia de los shogunes, que gobernó el país casi ininterrumpidamente desde el 1336 hasta 1573), trayendo con ellos diferentes platos ibéricos .
Se dice que el término deriva precisamente del latino tempora, la temporada de Cuaresma en el que la dieta de Occidente se limitaba a pescado y verduras, o del portugues tempero, es decir, salsa o condimento, en sintesis, una manera de darle sabor de los ingredientes con un gusto de base delicado.
De todos modos, los japoneses prefieren las palabras bien articuladas, entonces la m se transforma en una seca n es el término japonés se trasformó definitivamente en tenpura , hasta que ahora los japoneses ponen prefijo ten antes del nombre de todos los platos en los que parece algunos ingredientes fritos en una mezcla.
Como siempre en la mentalidad japonesa, todo se convierte en una forma de arte, donde la estética no es concebido como algo separado del significado y del contenido de cada gesto y cada producto es derivado del mismo. Incluso cocinar una tenpura perfecto por lo tanto, significa someterse a reglas precisas para meticulosa preparación de la mezcla y la salsa de acompañamiento, así como el control de la cocción y, sobre todo, primero el corte y luego la forma del emplatar los ingredientes despues de los ingredientes del frito.
Obvio que las pobres amas de casa japoneses, así como los vendedores de los puestos de comida de la calle, que no tenía ni tiempo ni ganas, (ni habilidad) suficiente como para seguir todos los dictados al pié de letra, pero fueron tan seducidos por este especial rebozado, en un principio un plato destinado solo a la Corte, que inventaron una versión simplificada.
Así el noble tenpura se convierte en el popular kaki-age, una especie de práctica y sabrosa “vacía heladera” en el que los ingredientes se cortan de acuerdo a los dictados estrictos de Kiru (el arte de cortar los alimentos) y presentan de acuerdo con las reglas de la estética moritsuke (arte de la presentación de la comida), pero son simplemente aplastados en trozos pequeños y se mezclan a la mezcla para freir para obtener uno buñuelos planos y chatos o redondos y hinchados.
El kaki age, a su vez, fue codificado (¡!) por lo tanto ahora cada zona, cada temporada y cada familia en Japón tienen su mix especial de ingredientes para la mezcla, solo vegerales (versión shoijin o sea derivados de la tradición vegetariana de los monjes, sin el huevo en la masa) o con pescado mezclado con vegetales.
Es pues un alimento muy popular, a menudo presente en los banquetes de la calle y en las ferias comerciales, y, como en occidente existen pizzerías y restaurantes especializados en pescado, por ejemplo, en el Japón contemporáneo hay numerosos establecimientos que sólo ofrecen este manjar, que sean bodegones o de altisimos nivel.
En pocas palabras: a partir de planos yōshoku, de origine extranjera, en los siglos el kaki age se has convertido en un plato washoku , o sea típicamente japones, que en traducción literal significa, de hecho, “larmonía de los alimentos” …
Los buñuelos Kaki age se comen solos, calientes de la fritura sentados a una mesa o un un cucurucho de papel de los vendedores ambulantes, pero también se consumen como aperitivo en una caja bento, se son un ingrediente mas del tenpura, o se ponen arriba de en un tazón de arroz caliente (tendón) o adentro de una sopa de fideos (tenzaru), para jugar con diferentes sabores y frescura.
En la tradición siempre se complementa con su salsa tentsuyu específicos, una “salsa fría” del decidido sabor umami que destaca el sabor natural de los ingredientes fritos, mientras que en las interpretaciones más recientes (cómoda, por ejemplo, para los que no siempre se encuentran en el hogar con el caldo dashi o el vino mirin …) van acompañados por una o más sales saborizadas, por lo general dispuestas en una esquina del plato, a menudo con la forma de un cono para marcar el contorno del monte Fuji. …..”
Sigue la receta…receta que he intentado de interpretar pero no mucho.
Tenia curiosidad de saber que era un kaki age, así que:
a parte el uso de la harina de arroz y el cambio de algunos ingredientes he seguido bastante fielmente la receta de Aquaviva.
Para la salsa que acompaña he preferido hacer honor a Doña Petrona, la Julia Child argentina que da una versión imaginaria y imaginativa de una salsa de tipo oriental, no se si tiene mucho gusto umami pero es rica, y para la sal usé la ralladura de los cítricos porqué quería dar un toque fresco a mi kaki age y el sal lo desparramé en el plato…para recordar la pampa…
Ademas estuve muy anarquista en la presentación del plato pues apoyé el kaki age sobre una base de papas fritas y unos brotes de alfalfa…..pero esta vez no usé crema de leche !
Ingredientes:
300 gr de camarones
3 cebollita de verdeo, parte blanca y un poco de la verde
1 zanahoria
1 apio
1 ramita de lemon grass
Para la mezcla:
80 gr de harina de arroz (*) mas una parte para enharinar
20 gr de almidon de maiz (*)
180 ml de agua muy fria, helada
1 yema de huevo
Para la salsa
1 taza de mermelada de ciruela (*)
1/2 taza de ketchup (*)
1 cucharada de vinagre (*)
1/2 cucharada de azucar negra
1/2 cucharita de pimienta de cayenna
una pizca de paprika
Para la sal
Sal marina gruesa
Ralladura de 1/2 limon
Ralladura de 1/2 naranja
Ralladura de 1 mandarina
1 lt de aceite de girasol con un poco de aceite de sesamo
Preparar la salsa licuando todos los ingredientes juntos y calentar en una ollita.
Mezclar la sal con la ralladura de los citricos.
Preparar la mezcla tamizando dos veces las harinas (arroz y maizena) y volcarla en un contenedor transparente.
Romper la yema en un contenedor trasparente igual al de la harina y versar tanta agua helada hasta llegar a la misma altura que la harina. Batir ligeramente el huevo con unos palitos y cuando esté amalgamado con el agua volcar la harina, mezclar lentamente y por poco tiempo hasta lograr una mezcla pegajosa. Se puede preparar con anterioridad, este caso hay que reservarla en la heladera, al frio.
Cortar todas las verduras en cubitos y el lemon grass en pedacitos muy chiquitos.
Mezclar las verduras con los camarones y enharinar bien con las manos para que quede bien seco. Versar la mezcla para freir. En realidad se podrian haber separados los camarones de las verduras..pero tenia la curiosidad de saborear el mix de los ingredientes.
Calentar en un wok o en una sarten alta el aceite a 170 grados, o sea cuando hechando un poco de mezcla esta cae a la mitad y sube en seguida), dejar caer delicadamente con un cucharon o una cuchara los ingredientes en el aceite caliente y darles vuelta con los palitos o un pinza. Freir de a poco. Esta es la fase mas delicada.
Después de 3 minutos sacar los buñuelos fritos que todavía estan claros con un colador y quitar bien del aceite y apoyarlos en un papel adsorbente.
Servir en platos individuales con un papel doblado en dos de forma iregular para ver ambas caairas del papel…así dice la tradicion japones según lo cuenta Acquaviva
KUKI AGE AL PROFUMO DI AGRUMI
Nella versione spagnola del blog ho quasi tradotto per esteso il magnifico post di Acquaviva. Gli italo parlanti sono pregati di saltare direttamente alla sua prosa fluida e competente e scopriranno cosa é il kaki age.
Questo piatto giapponese é la sfida che Acquaviva ci ha lanciato insieme a loro che ogni mese ci invitano a una mission impossible culinaria: le ragazze di Menú Turistico !
In questa sfida il nemico non era il glutine ma la mia assoluta ignoranza della cucina orientale vissuta sempre da consumatrice distratta, ormai assefuatta al sushi con il philadephia…no comment please.
Entrare in una logica giapponese di precisione, meticolositá, dove significato e significante non si contraddico, é stato arduo.
Anche perché quel poco di milanesitá precisetta e vagamente rompipalle l’ho domato a Buenos Aires, porta del realismo magico, cittá dove l’intuito e la creativitá regnano e dilagano, ma l’esattezza e la rigorositá mica troppo.
Ho cercato di seguire la ricetta per capire bene che cosa era un kaki age…non so se ci sono riuscita perché a un certo punto la parte anarchica ha preso il sopravvento, soprattutto nella presentazione del piatto, mannaggia, e mi sa che con la Stefania fondiamo un club: quelle che non vincono mai l’MTC…
Allora: la salsa é stata presa da una ricetta di Doña Petrona, la Julia Child argentina di cui parleremo, e che la definisce salsa con sapore orientale, ossia una gran botta di immaginario colletivo tutto in una salsa.
Il sale l’ho sparpagliato nel piatto perché i vulcani qui fanno arrivare solo una gran polvere ma siamo piazzati sulla piatta Pampa.
Poi , orrore, siccome avevo tutto questo bell’olio per friggere e io non frigo mai e poi mai ne ho approfittato e ho fatto delle belle patate fritte che sono la base dell’impiattamento. Sopra la base di patate ci ho messo i germogli di alfalfa, perche sono freschi e erborinati e con l’acidito e citrico ci stavano bene e poi perché mi piaceva cromaticamente il tutto….Insomma ho fatto una gran con – fusion………Ma….se non di faceva una certa con – fusion mica lo avevamo il tenpura, o no?
Ingredienti:
300 g di gamberetti
3 cipollotti laparte bianca e un po’ di quella verde
1 carota
1 sedano
1 rametto di citronella
Per l’impasto:
80 gr farina di riso (*) più una parte per infarinare
20 g di amido di mais (*)
180 ml di acqua molto fredda, gelata
1 tuorlo d’uovo
Per la salsa
1 tazza di marmellata di prugne (*)
1 / 2 tazza di ketchup (*)
1 cucchiaio di aceto (*)
1 / 2 cucchiaio di zucchero di canna
1 / 2 cucchiaino di pepe di cayenna
un pizzico di paprica
Per il sale
Sale marino grosso
Scorza grattugiata di 1 / 2 limone
Scorza grattugiata di 1 / 2 arancia
Scorza grattugiata di 1 mandarino
1 litro di olio di semi con un po ‘di olio di sesamo
Preparare la salsa frullando insieme tutti gli ingredienti e scaldandoli in un pentolino.
Mescolare il sale con la scorza degli agrumi.
Preparate la pastella setacciando la farina tre volte (riso e amido di mais)
e metterla in un contenitore trasparente.
e metterla in un contenitore trasparente.
Rompere il tuorlo in un contenitore trasparente uguale alla farina e versarvi l’acqua ghiacciata fino a che abbia la stessa altezza della farina.
Sbattere leggermente l’uovo con i bastoncini e, quando si amalgama con l’acqua versare di colpo tutta la farina, mescolare delicatamente e brevemente fino a ottenre un composto colloso. Può essere preparato in anticipo, in questo caso deve essere posto in frigorifero al freddo.
Tagliare tutte le verdure a cubetti e citronella in pezzi molto piccoli.
Mescolare le verdure con gamberetti e infarinare il tutto con le mani fino a che sia ben secco.. In realtà si potrebbero separare le verdure dai gamberetti .. ma era curiosa di assaporare mix degli ingredienti.
Riscaldare in un wok o una padella con bordi alti a elevati l’olio a 170 gradi, quando la pastella cade fino a metá e poi risale velocemente. Versare gli ingredienti pastellati con un cucchiaio (io ho usato un mestolo da brodo) e farli cadere delicatamente nell’olio. Questa è la fase più delicata. Girare le frittelle con una pinza o i bastoncini.
Dopo 2/3 minuti scolare bene le frittelle che hanno un colore chiaro con una schiumarola e appoggiarli su carta assorbente.
Per la presentazione tradizionale del piatto , meglio leggere Acquaviva, se volete un po’ di fantasia, ecco, fate come volete..la cucina é anche un bel gioco..
A proposito di gioco. si sa che con l’MTC non si vince nulla, anzi questa é la cosa bella dell’MTC..ma Ale e Daniela se cambiate idea, questo qui qualcuno se lo merita:
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