Tortino di polenta e parmigiano #PRChef2015

 

Ho già tessuto tante volte le lodi del Parmigiano reggiano e credo che la parola parmigiano o formaggio grattugiato in questo blog sia ripetute innumerevoli volte.

Per me il parmigiano è Italia, è l’ingrediente  che non può mancare nel frigorifero, è il sapore che risolve aperitivi, tristi, trasforma gli spaghetti in bianco e risi lessati che spesso capitano tra i vari traslochi della mia vita in cene regali. Basta un pezzo di parmigiano e un po’ di uva per tirarsi su di morale e trovare confort.

È l’umami tanto cercato, è la sublimazione della cultura alimentare che trasforma il semplice latte in un alimento dalla struttura di sapori sofistificatissima. È imitato anche se inimitabile, come ogni capolavoro.

Non entro nel merito salutistico del parmigiano, so solo che per fortuna non sono intollerante alla caseina e il parmigiano è meravigliosamente gluten free.

So anche che il parmigiano finisce magicamente sempre in valigia, con la speranza di pietà ai vari controlli doganali, e che in qualche modo, in tutto il mondo un pezzetto di parmigiano si riesce sempre a trovare.

Parmigiano Reggiano Chef 4 Cooking, il contest indetto dal Parmigiano Reggiano ha come motto “L’eccellenza non si raggiunge aggiungendo, ma togliendo”  e prevede l’utilizzo di solo 4 ingredienti di cui uno è proprio il parmigiano. Sono d’accordo con e infatti per me il parmigiano è ottimo solo,  a pezzetti, in insalata a scaglie, con pochissimi abbinamenti.

Ci sono così tante possibilità di usare il parmigiano, che sono andata in tilt e alla fine non sapevo più bene che cosa proporre, volevo esaltarne in sapore senza diluirlo troppo, volevo fare una preparazione facilmente gluten free. Insomma mi sono strastullata un mese ipotizzando combinazioni di gusto e testure.

Ho pensato a flan, mousse e spume e alla fine sono approdata ad un compromesso, ed è venuta fuori una ricetta per un antipasto facilissimamente senza glutine.

 

 

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Ingredienti

1) 200 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi

2) 400 ml di panna fresca

3) 250 g di Farina di mais Bramata

• 1 lt di acqua
• Sale
• Olio

2) 3 Pere mature ma sode

• 500 ml di acqua
• 50 g di zucchero
• Pepe
• Aceto balsamico

Procedimento

Preparare una polenta molto soda, stenderla su una teglia leggermente unta d’olio nello spessore di mezzo centimetro e fate raffreddare.

Sbucciate le pere e ricavate delle palline dalla polpa con uno scavino piccolo (per melone).

Fate uno sciroppo con acqua e zucchero, appena l’acqua inizia a sobbollire unite le palline di pera e fatele cuocere a fuoco medio sino a che iniziano a dorarsi leggermente, poi toglietele dal fuoco e mettetela da parte

Nel frattemo grattate il parmigiano.

Montate la panna e unitela al parmigiano formando una crema e mettete da parte.

Con un coppa pasta ricavate dei dischi di polenta e dorateli al forro in una teglia unta d’olio, a 180 gradi, per circa 15 minuti, sino a che si formi una crostica esterna per dorate e croccante.

Sfornate i dischi di polenta.

Spalmate un abbondate strato di crema al parmigiano su un disco, coprite con il successivo e continuate con altre due dischi. In torale avrete quatro dischi e tre strati farciti. Coprite con la crema anche l’ultimo disco e adagiare sopra le palline di pera caramellate.

Servite subito con qualche goccia di aceto balsamico, a gusto.

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Se non si fosse capito.., con questa ricetta participo al contest 4cooking.parmigiano reggiano.