Torta salata senza glutine di prosciutto e formaggio

 

La torta salata ovvero il mistero. E’ una specie di svuota frigo, in cui alla rinfusa si mettono dentro gli ingredienti che abbiamo a portata di mano, tanto “male non può venire”, o una delle preparazioni più sublimi, antiche, versatili e raffinate che ci siano?

Probabilmente è entrambe le cose, da sempre, da quando la torta salata è stata un contenitore economico e pratico per il cibo, fatto con una pasta rozza e dura, praticamente immangiabile in epoca romana e nel medioevo. Ma Catone il censore nel De Agri Cultura cita la placenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro, che a sua volta era di origine greca e doveva essere deliziosa, con una base di pasta fatta con olio, croccante e non densa. E la parola placenta da designare un rotondo cheesecake ante litteram, è diventata quella che definisce la sostanza vitale che unisce madre e figlio.

Gli inglesi nel medioevo chiamavano l’attuale pie, la torta con la base e la parte superiore, coffyn, bara,  che non suona tanto bene,  siamo lontanissimi dalla placenta, ma era un definzione comune per scatola, contenitore.

Contenitore che era anche usato come elemento scenografico nei banchetti nel 1500: si tagliava la crosta croccante e uscivano svolazzando a suon di musica uccelli vivi, e in un banchetto del duca di Borognogna per Carlo V, lo chef infilò nella crosta una ragazza e tutta l’orchestra, ne uscirono danzando e suonando per lo stupore della corte.

La ricetta per fare una pasta che contenga essere vivi dentro la potete trovare un Epulario, o meglio OPERA NOUA CHIAMATA EPULARIO QUALE TRACTA IL MODO DE CUCINARE OGNI CARNE, VCELLI, PESCI, DE OGNI SORTE. ET FARE SAPORI, TORTE, PASTELLI, AL MODO DE TUTTE LE PROUINCIE: ET MOLTE ALTRE GENTILEZZE. COMPOSTA PER MAESTRO GIOUANNE DE ROSSELLI. FRANCESE. Pubblicato a Venezia nel 1517, che a sua volta si rifa al libro de Arte Coquinaria di Martino da Como.

Facciamo un primo salto spazio/tempo e si arriva, verso il primi decenni del 1700  in Lorena dove Vincent Chapel, cuoco di Stanilas, duca di Lorena ed ex re di Polonia per le strane vicissitudine della politica estera del Re di Francia, da forma attuale a una  delicatissima torta con formaggi, uova, latte, panna e burro, che diventa la quiche per definizione.

Il nome deriva dalla francesizazione della parola lorena/tedesca Küchen, torta. All’inizio  era senza la pancetta affumicato e poi con questa specialità tipica della regione. Alla morte di Stanislas, la Lorena viene annessa alla Francia e così quello che era un piatto regionale loreno, quasi tedesco, diventa un icona gastronomica francese.

La fama internazionale della quiche lorraine però è dovuta anche scoperta da parte degli inglesi primi e degli americani nel secondo dopo guerra poi di questa torta, e ancora una volta sono loro che insegnano la nostra cucina di noi europei continentali.

Facendo un salto spazio/tempo in Argentina, data odierna, 2015, esiste una quiche che è la preferita a tutte le età, la tarta de jamon y queso, la torta salata di prosciutto cotto e formaggio

Per gli argentini amanti della carne, e della carne ben cotta, il prosciutto è sostanzialmente quello cotto: la diffidenza verso il divino porcello, li porta a snobbare il prosciutto crudo, che comunque costa quasi il triplo di quello cotto. Il diavolo come sempre è nei dettagli…

La diffidenza è tale, che per difendere il porcello, è scesa in campo persino la President(a) Cristina Kirchner spergiurando che il maiale è afrodisiaco e lei e il marito avevano piacevoli ricordi della cena a base di maiale, e del dopo ancora di più.

Io vi lascio la torta salata con il prosciutto cotto e formaggio, voi mi racconterete…

La torta è dedicata a Flavia del blog Cuoci, cuci, dici che avendo vinto l’MTChallenge ha lanciato il guanto della sfida proponendo la pasta brisèe, ma non una qualunque, quella del famoso Michel Roux.

 

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TORTA SALATA SENZA GLUTINE DI PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGIO

Tempo di preparazione: 15 min per la pasta, 10 min per il ripieno

Tempo di riposo: 2 ore

Tempo di cottura: 30 min circa

Difficoltà: media

Porzioni:6

Ingredienti:

Per la pasta brisèe

• 250 g di farina senza glutine (ho usato un mix di 100 g di amido di mais*, 75 g di farina di riso*, 75 g di fecola di mandioca*, 10 g di gomma xantica)
• 120 g di burro
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 2 cucchiai di latte

Per il ripiendo

• 200 g di prosciutto cotto*
• 200 g di formaggio tipo stracchino*
• 100 g di formaggio fresco spalmabile*
• 50 ml di panna
• 2 uova
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

* senza glutine e/o contaminazione da glutine, controllare le etichette e consultare prontuario AIC

Avete bisogno di:

• Una ciotola per impastare
• Un mattarello
• Film plastico
• Una frusta
• Coltelli
• Tagliere
• Una ciotola grande per mescolare il ripieno
• Uno stampo rotondo da 22 cm alto 4

Procedimento:

A mano:
Formare una corona con la farina e il sale e mettere il burro freddo in mezzo, l’uovo, il sale e lo zucchero e  mescolare con cercando di non sacaldare il burro fino ad ottenere una sabbia, si puo fare utilizzando un coltello o una spatola per rompere il burro e poi sbriciolare il tutto velocemente con le mani, unire poco alla volta il latte e impastare per farlo assorbire al acompost,  fino a che si unisca e formi una palla morbida.

Con un robot
Mescolare la farina e il burro e il resto degli ingredienti,  e finire di compattare la pasta su un piano di lavoro.

Dare alla pasta una forma rettangolare e avvolgerla in una pellicola trasparente e lasciarla riposare nel frigo per un paio di ore.

Dopo 2 ore si puó stendere la pasta.
Infarinare il piano di lavoro con un po’ del mix di farima o semplicemente con farina di riso e stendere la pasta con mattarello. E meglio mettere sulla pasta un foglio di pellicola e possare il mattarello sopra, cosi non si attacca. Se si vuole si puo’ appoggiare la pasta su un pezzo si carta forno che puo’ essere trasferito direttamente nello stampo in cui si cuocerá. Io normalmente non lo faccio, arrotolo la pasta sul mattarello e poi la srotolo sullo stampo, poi la sciaccio alle pareti per farla aderire e pareggio i bordi con un coltello.
Se si rompe, ed e’ facile che si rompa, faccio un parchwork con i pezzettini di pasta. Ma questo può succede anche con la farina comune….

Cuocere in bianco la pasta: Scaldare il forno a 180 gradi e si cuoce la pasta con un peso sopra (ad es.dei fagioli, ovviamente si appoggia su un foglio di carta forno per poter rimuoverlo facilemente) ) affinché non si sollevi per 10-15 minuti quando i bordi cominciano a dorarsi.

Preprare il ripieno: tagliare a striscioline il prosciutto e a dadini il formaggio.

In una ciotola sbattere le uova con una frusta, incorporare il formaggio cremoso e la panna,  e poi versare il prosciutto e i dadini di formaggio, mescolare bene, sala e pepare, spolverare con il formaggio e mescolare bene.

Versare il ripieno nel guscio di pasta.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti, sino a che la superficie sia ben dorata e solida. Se la pasta dovesse dorarsi troppo copritela con carta d’argento mentre continua la cottura.

Sfornare, attendere che la torta sia tiepida prima di sformarla.

Consiglio di servirla tiepida, con un’insalta.

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Questa è la mia partecipazione la 46 MTChallenge

 

 

E al 100%Gluten Free Friday !!

 

 

Fonti:

Janet Clarkson, Pie a global history, The edible series

Everything pies.com

America pie counsil

Wikipedia