versione italiana in basso
En Milán comemos los árabes.
Y tomamos los marroquíes.
En Milán, en la hora del almuerzo puertas fluyen masas de personas hambrientas que se reversan en bares angostos y ruidosos. Y formando una cola entre un chisme y unos gritos la caja uno se acerca a una vidriera con platos extraños y un montón de “panini”.
I “panini”, los bocadillos, que aquí en el hemisferio sur son consideradso casi una solucion gourmet exótica, son un brillante, práctico y sabroso sistema para comer algo rápido, a menudo de pie y se compone de dos rebanadas de pan rellenas de ingredientes variados.
La imaginación de Milán con los bocadillos es increíble. Hay combinaciones atrevidas de carne / pescado con salsa tártara. Carnes, más o menos plasticosas combinados con brie o camembert y aceite de trufa. Hay el panino vegetariano, el de pescado, el de montaña, el de mar.
Además, también existe la sofisticación de los varios tipos de pan. La ciabatta, el rústico toscano, y lo que se había convertido en una especie de top of the pop: el árabe!
Y el árabe, a menudo rellenos de fiambres de cerdo (sic), no es otra cosa que el pan pitta (o viceversa), en una versión a veces un poco ‘”sintético”.
El pan pitta es un antepasado noble de este sándwich, un pan plano, ya que se abre como una bolsa para contener los rellenos más sabrosos.
Pitta es el nombre griego de este pan, que en árabe se llama Khubz, que es le nombre generico del pan no solo este, sólo para aumentar un poco la”Babel”. Es un pan ideal para una cocina que no utiliza los cubiertos.
Es fácil de hacer y muy rápido, está ligeramente levado y es parte de la familia de panes planos como los chapati y naan indios, la pizza italiana, la tortilla de América del Sur.
Ah se me olvidaba, después del panino, tomamos un marroquí.
¿Qué es eso?
Café servido en un pocillo con polvo de cacao (o chocolate en el mejor de los casos) y espuma de leche batida como crema encima …..
¿Y quién dijo que en Italia el Oriente Medio no tiene ninguna consideración?
PITTA PAN SIN GLUTEN
Ingredientes
- 250 gramos de premezcla sin gluten (yo usé Schar Mix B)
- 4 cucharaditas de levadura seca activa (unos 5 gramos, la mitad de un paquete de 10 gr)*
- 2 cucharaditas de té de sal (para algunos resultan muy salados así que pueden poner 1y cuarto de cucharadita)
- 2 cucharaditas de té de azúcar
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 180 ml de agua caliente (a versar gradualmente)
** si usan una premezcla que no tiene adensantes agregar una cucharadita de té de goma xantica.
* producto con gluten y/o contaminación de gluten. Consultar listados de las asociaciones de celiaquia
1. Preparar la masa
Poner la harina en un bol, poner la sal en el lado y en el azúcar, formando un agujero en el centro.
Disolver la levadura en un 100 ml de agua.
En realidad, podría combinar la levadura seca directamente a la harina, pero yo prefiero disolverla primero en el agua para controlar la cantidad de líquido en la masa.
Verter el agua y la levadura en el hueco de la harina y comenzar a amasar con una espátula o una cuchara, tratando de dejar a un lado la sal y incorporar la parte con la sal cuando la harina ha impermeabilizado la levadura.
Añadir un poco de agua a la vez hasta formar una masa es pegajosa pero no cremosa ni liquida, ni densa y consistente. Es como una plastilina muy blanda.
Trasladar a una mesada enharinada con premezcla de gluten libre (por supuesto) y amasar suavemente. La masa debe usted muy suave, ligeramente pegajosa pero deberían ser capaz de trabajarla haciendola rodar delicadamente sobre la mesada con el fin de unir y compactar la masa. Formar un bollo.
2. Dejar la masa crecer
Untar con un poco de aceite un recipiente y verter la masa y hacerla rodar para que se unte toda y no se seque.
Cubrir el recipiente con film plástico y dejar levar por lo menos durante una hora en un lugar cálido.
La masa debe duplicarse. No exageren, cuando la masa está duplicad está lista para ser trabajada.
Enciender el horno al máximo cuando la masa ha aumentado casi del todo para dar tiempo a que el horno se caliente al máximo.
3. Formar los discos de pan
Cuando la masa esté bien crecida, transferirla a una superficie enharinada y se dividirla en 8 partes.
Hacer bolitas con cada parte y dejar de lado cubierto con un paño para evitar que se seque.
La masa será ligeramente pegajosa, ayudense la premezcla y con las manos ligeramente húmedas.
Tomar un bollito a la vez y aplanarlo ligeramente con la palma de la mano hasta obtener una forma redonda. Con un rodillo para aplastar los discos de masa en medio cm hasta un máximo de 1,5 cm.
4. Cocine el pitta
Si tienen un plato refractario sería mejor, de lo contrario calentar una placa para horno. En mi caso he usado una bandeja para hornear forrada con una lámina de silicona que puse a calentar unos minutos antes de hornear el pan.
Transferir los discos de pan en la superficie para hornear y cocinar por 6/7 minutos como máximo. Tienen que ser blancos.
Retirar del horno, cubrirlo con un paño ligeramente humedo, esperar a que se enfríe un poco y entonces …. rellenar!
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Nota:
Cuando el pan esté seco, rociar ligeramente con agua y después calentar en el horno o en la parrilla durante unos segundos.
Para calentar los panes ponerlas en el horno todos juntos con papel aluminio.
Los pancitos se pueden congelar bien sellados en bolsas de plástico y luego ir directamente al grill o en el horno.
PAN PITTA SENZA GLUTINE
A Milano mangiamo gli arabi.
E beviamo i marocchini.
A Milano all’ora di pranzo i portoni esondano masse di persone affamate che si riversano in angusti e rumorosi bar. E nella coda, tra un pettegolezzo e un urlo alla cassa, ci si avvicina a una vetrinetta con piattini strani e una marea di panini.
Il panini, che qui al sud del mondo sono considerati quasi un esotismo gourmet, sono una soluzione geniale, pratica e sfiziosa per mangiare qualcosa veloce, spesso in piedi, e che consistesemplicemente in un due fette di pane ripiene e farcite.
La fantasia dei milanesi con i panini é sorprendente.
Ci sono combinazioni ardite di carne/pesce con salse tartare. Salumi piú o meno plasticosi abbinati a brie o camembert e l’olietto tartufato. C´é il paninno vegetariano, il panino di mare, quello di montagna, e via dicendo.
Poi c´é anche la sofisticazione del pane. La ciabattina, il toscano, il rusti
co tra gli altri e quello che era diventato una specie di top of the pop: l’arabo!
E l’arabo, farcito spesso con salumi di maiale (sic), non é altro che il pan pitta (o viceversa), in una versione un po’ “sintetica”.
E il pan pitta é un nobilissimo antenato del panino perché questo pane piatto si apre come una tasca per raccogliere i ripieni piú gustosi.
Pitta é il nome greco di questo pane che in arabo si chiama khubz, che é il nome generico del pane, tanto per aumentare un po’ la babele. E’ un pane ideale per una cucina che non usa le posate.
E’ facilissimo da fare e abbastanza veloce, é leggermente lievitato e fa parte della grade famiglia dei pani piatti con il chapati e il naan indiani, la pizza italiana, la tortilla sudamericana.
Ah dimenticavo, dopo il panino si beve un marocchino.
Che cosa é? Caffé servito in un bicchierino con una spolverata di cacao (o cioccolato nel migliore dei casi) e latte montato a crema sopra…..
E chi diceva che in Italia il medio oriente non riscuote nessuna fortuna?
PAN PITTA SENZA GLUTINE
Ingredienti
- 250 gr di farina senza glutine (io ho utilizzato MIX B Schar)
- 4 cucchiaini da té di lievito secco* (sono circa 5 grammi, metá di un pacchetto da 10 gr)
- 2 cucchiani da té di sale (mi hanno fatto notare che ad alcuni risultano troppo salati, se volete aggiungete 1 cucchiani e un quarto)
- 2 cucchiani da té di zucchero
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 180 ml di acqua tiepida (da versare poco a poco)
** se usate una farina senza glutine senza addensanti, aggiugere un cucchiano di xantano
* prodotto senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC
1. Preparare l’impasto
Mettere la farina in una ciotola, in lato mettere il sale e nell’altro lo zucchero, formare un buco nel mezzo.
Sciogliere il lievito in un 100 ml di acqua. In realtá il lievito secco si potrebbe unire direttamente alla farina, ma preferisco scioglierlo prima nell’acqua per controllare la quantitá di liquidi nell’impasto.
Versare l’acqua con il lievito nell’incavo della farina e iniziare a impastare aiutandovi con una spatola o un mestolo, cercando di non fare entrare in contatto il sale con il lievito e unire la parte con il sale solo quando la farina avrá impermeabilizzato il lievito.
Aggiungere poco alla volta l’acqua sino a ottenere un impasto appiccicoso ma non cremoso o semiliquido e nemmeno denso e consistente. E’ come una plastilina molto molto morbida e lggermente appiccicosa.
Trasferitelo sul piano di lavoro infarinato con farina senza glutine (ovviamente) e lavoratelo delicatamente. L’impasto deve essete molto morbido, leggermente appiccicoso ma dovreste riuscire a lavorarlo rotolandolo delicamente sul piano di lavoro in modo da unire e compattare la massa.
2. Far lievitare l’impasto
Ungere con un po’ d’olio un ciotola e far rotolare l’impasto in modo che si unga leggermente tutto.
Coprire con una pellicola la ciotola e far lievitare per un almeno un’ora almeni in un luogo tiepido.
L’impasto deve raddoppiare.
Accendere il forno al massimo quando l’impasto é quasi tutto lievitato per dare tempo al forno di scaldarsi al massimo.
3. Formare i dischi di pane
Quando l’impasto é ben lievitato, trasferirlo su una superficie infarinata e dividerlo in 8 parti.
Fare delle palline con ogni parte e metterla da parte coperte con un telo per non farle asciugare.
L’impasto sará leggermente appiccoso per cui aiutatevi con la farina e con le mani leggermente bagnate.
Prendete un disco alla volta e schiacciatelo leggermente con il palmo della mano sino a ottenere un forma tonda. Con un mattarello schiacciare i dischi di pasta a mezzo cm sino a un massimo di un cm.
4. Cuocere la pitta
Se avete una piastra refrattaria sarebbe meglio, altrimenti scaldate una teglia per biscotti.
Nel mio caso ho usato una placca da forno foderata con un foglio di silicone che ho messo a scaldare qualche minuto prima di infornare il pane
Trasferire i dischi di pane sulla superficie in cui cuoceranno i dischi e cuocere per 6/7 minuti al massimo.
Toglieteli dal forno,copriteli con un panno leggermente umido, aspettate che si intiepidiscono..a farcire !!
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Note:
Se il pane si secca, spruzzatelo leggermente di acqua e poi scaldatelo nel forno o sotto il grill per qualche secondo.
Per scaldare le pagnotte mettetele avvolte insieme con alluminio nel forno.
Si possono congelare ben sigillati in sacchetti di plastica e poi si passano direttamente al grill o al forno.
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