Insalata waldorf

La sfida del mese del  MTC é sulle insalate.

A dir la veritá questo per me é un periodo cosí confuso che l’unica cosa che ho capito é che Cozza man, ovvero Leo, ovvero il vincitore della scorsa edizione del MTC con la tiella, ha proposto una Caesar salad e che il tema erano le insalate della bella epoque.

Quelle insalate che erano una parte importante del menú e che richiededavo tempo, dedicazione e preparazione e che troneggiavano nei buffet sopra immense alzate prima che il servizio alla russa avesse il totale sopravvento e i commensali siano serviti esclusivamente dai camerieri. Un po’ come la sala di questa foto: esiste tuttora a New York in 301 Park Avenue.

Entrate nel hall centrale del Waldorf Astoria e lo trovate. Trovate anche l’insalata piú famosa del mondo, ex aequo con la Caesar, ma questa é piú vecchia, nasce nel cuore della bella epoque. E’  stata preparata per la prima volta da Oscar Tschirsky , il maitre dell’allora Waldorf Hotel, e la ricetta appare per la prima volta nel 1896 nel “The cook Book by Oscar of Walfdor”.

Fino al 1960 la ricetta si mantiene piuttosto fedele all’originale, con pochi equilibrati ingredienti: mele, sedano, maionese e lattuga a raccogliere il tutto. Null’altro. A Oscar non sarebbe piaciuto nessun cambiamento, soprattutto le noci…… Poi iniziano interventi successivi, varianti e variazioni e alla fine la versione attuale che potete mangiare nel Wardof (tanto é una cosetta che si puó fare tutti i giorni..) é la seguente:

(foto Waldorf Astoria)

Ingredienti:

• 1 mela Granny Smith e 1 mela Red Delicious tagliate a julienne, a striscioline
• 3 tuorli
• 110 gr di olio di noci
• 110 gr di créme fraiche
• 110 gr di yogurt naturale
• 20 gr di succo di limone
• Sale e pepe a gusto
• 1/8 di cucchiano di tartufo nero tritato
• Piccole foglie di lattuga
• Noci candite

Mescolare i tuorli e l’olio di noci per formare una maionese, aggiungere la creme fraiche e lo yogurt, mescolare, poi unire il succo di limone e regolare di sale e pepe.

Unire le mele e disporle su un letto di piccole foglie di lattuga. Spolverare con il tartufo e guarnire con le noci caramellate.

Questa é ricetta della noci caramellate, sempre secondo il Waldorf Astoria:

Ingredienti: 1 1/2 tazza di gherigli di noce 1 tazza di melassa 1/2 tazza di sciroppo d’acero 1/2 tazza di mele, succo di mela,  2 tazze di olio (non di oliva).

Scaldare l’olio in una padella. In una piccola casseruola scaldare la melassa, lo sciroppo d’acero e il miele.

Allungare il mix con uno sciroppo d’acero sino a che questi la consistenza di una vernice (sic), deve rimanere densa. Aggiungere le noci e cuocerle 5 minuti sino a farle ammorbidire. Togliere la casseruola dal fuoco e farla intiepidire, scolare le noci. Versare delicatamente le noci nell’olio caldo e friggerle 2-3 minuti.

Scolarle e farle asciugare su carta forno.

La insalata Waldorf …quasi Avete letto gli ingredienti? Ecco, forse con 15 – 20 giorni di tempo li trovo tutti, tartufo compreso….allora diamo retta a Oscar , usiamo il buon vecchio sedano e facciamo la maionese con uova pastorizzate….

Ingredienti per 4 persone

• 1 mela Granny Smith e 1 mela Red Delicious
• Il succo di 1/2 limone
• 4 gambi di sedano
• 150 gr di yogurt naturale
• 100 gr di panna
• 100 gr di maionese
• Sale e pepe a gusto
• Piccole foglie di lattuga
• Noci candite

Tagliare le mele a fettine sottili e spruzzarle con un po’ di succo di limone per non farle annerire.

Tagliare il sedano a pezzettini.

Preparare il dressing, il condimento: In una ciotola unire lo yogurt, la panna e la maionese e mescolare bene. Salare e pepare. Fare un letto con le foglia di lattuga e unire le mele.il sedano e le noci caramellate e condire con il dressing.

Per le noci caramellate:

Ingredienti:

• 1 1/2 tazza di gherigli di noce
• 50 gr di zucchero
• 2 cucchiai di acqua

Versare in una pentola capiente lo zucchero e due cucchiai d’acqua. Scaldarlo senza mescolare e quando lo zucchero inizia diventare ambrato unire le noci e mescolare com una spatola per avvolgere completamente nel caramello. Fate veloci perché altrimenti il caramello si scurisce e diventa amaro. Scolare le noci e metterle a raffreddare su carta forno.

Per fare la maionese pastorizzata:

Ingredienti:

• 200gr olio di semi
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 5 gr di succo di limone (o aceto)
• 1 cucchiaio di acqua bollente
• 1 cucchiaino di sale

Scaldare l’olio sino a che raggiunga gli 80 gradi.

In una ciotola unire l’uovo e il cucchiaio di acqua calda e iniziare a montare la salsa con le fruste o meglio con un frullatore a immersione. Versare l’olio caldo a filo Quando inizia a essere spessa unire il succo di limone e regolare di sale.

Procedimento per Maionese pastorizzata con Bimby:

Ingredienti:

• 200 gr olio di semi
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 5 gr di succo di limone (o aceto)
• 1 cucchiaio di acqua bollente
• 1 cucchiaino di sale

Mettere nel boccale l’uovo, il succo di limone e il sale. 1′  vel 5, 80 gradi.

Quando finisce il tempo montare la salsa sempre a velocitá 5 versando l’olio sul coperchio del Bimby con il tappo posto al contrario in modo che cada a filo lentamente.

Quando tutto l’olio si sarà integrato, dopo circa 1′ e 30″, raccogliere con la spatola tutta la maionese sparsa ed emulsionare altri 10¨ vel. 3.

Probabilmente sono fuori tempo massimo, fuori tema e fuori….in generale, ma con questa insalata partecipo con affetto al  MTC di questo mese.